O panetone é um produto panificável típico do Natal. Tem como características: forma cilíndrica com uma abóboda na parte superior; ingredientes: uvas passas, frutas cristalizadas e essência típica (baunilha e frutas cítricas). O panetone geralmente é elaborado com fermentação natural, ou seja, fermentação provocada por fungos e/ou bactérias que existem naturalmente na farinha de trigo, não adicionando fermento "pronto". Uma variação do panetone é o chocotone, aonde substitui-se as frutas e as passas por gotas de chocolate (conforme a imagem abaixo).
Imagem: Dos autores do blog <www.paoecerveja.blogspot.com>
O panetone (em italiano, panettone) é originário de Milão na Itália. Milão é uma cidade, capital da província de Milão, na Região da Lombardia, norte da Itália.
Região da Lombardia e suas províncias: Milão (Milan) em verde escuro
Não se sabe ao certo, quem elaborou o primeiro panetone, mas há diversas lendas que tentam explicar o ocorrido:
1) O amor escondido de Ugo e Adalgisa
Uma lenda conta que a origem do panetone foi o amor, às escondidas, dos jovens Ughetto degli Antellari e Adalgisa. Ughetto, ou simplesmente Ugo, era tratador de falcões da corte de Ludovico Sforza (*1452;+ 1508), o Mouro, e apaixonou-se pela filha do padeiro, que se chamava Toni. A família de Ugo era contra o romance, pois a família da moça não tinha posses. O trabalho de Adalgisa na padaria aumentava devido à doença de seu pai e os negócios da família não iam bem. Não querendo ver a sua amada sofrer, Ugo conseguiu ser contratado como aprendiz na padaria. Porém, mesmo com o seu esforço, não conseguia melhorar os lucros. Ugo então resolveu roubar e vender alguns falcões de Ludovico, com o intuito de comprar manteiga para elaborar os pães. Com a nova receita, os clientes retornaram à padaria. O novo pão da padaria do Toni foi um sucesso. Dizem ainda, que na época do natal, Ugo acrescentou uvas passas e outras frutas secas à receita original, características do pão que conhecemos atualmente. O termo panetone deriva de "pão do Toni". Os negócios de Toni prosperaram, fazendo-o enriquecer. Desta forma, a família de Ugo não se opôs à união dos dois e, desta forma, Ugo e Adalgisa puderam ser felizes para sempre.
2) Sobremesa surpresa
Esta lenda também está relacionada com a corte de Ludovico Sforza, o Mouro. Diz a lenda que num banquete de Natal, após serem servidos todos os pratos aos convidados na corte, todos esperavam pela sobremesa: um bolo preparado pelo próprio chefe, receita passada de pai para filho, e que era apreciada por Ludovico. Entretanto, diante do árduo trabalho na cozinha, o precioso bolo foi esquecido no forno e acabou queimado. Desesperado, diante da repercusão que isso causaria e do temor por ter cometido a falha, o chefe começou a chorar. Toni, um humilde lavador de pratos, aproximou-se do chefe e disse que havia guardado para si um pouco da massa do bolo queimado, a qual tinha sido autorizado a acrescentar um pouco de passas, frutas, ovos e açúcar, a qual pretendia assar após o trabalho para ter algo para jantar. Perguntou se o chefe, desejaria oferecer o pão aos convidados do banquete. Desesperado e tomado por um impulso, o chefe colocou o pão no forno. Apesar da aparência simples e sem nada a perder, o chefe serviu-o aos convidados. O pão do Toni foi um sucesso, tanto que o chefe teve que repetir a receita nos banquetes de Natais dos anos seguintes e, consequentemente, essa prática passou a fazer parte do costume do povo.
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3) A irmã Ughetta, a cozinheira do convento
Outra lenda conta que o panetone foi elaborado pela irmã Ughetta, a cozinheira de um pobre convento de Milão, que juntou os poucos ingredientes que possuia, elaborando uma mistura de açúcar, ovos e uvas passas, para dar um Natal mais feliz às suas irmãs. O sucesso da receita logo espalhou-se pela cidade. As pessoas começaram a fazer doações ao convento para levar um pouco do pão para as suas casas.
4) O pão grande
O historiador Ludovico Antonio Muratori (*1672; +1750) diz que a origem do panetone é um pão grande ("pane grande"). Pão preparado na época do Natal e consumido num ritual, o qual consistia na reunião familiar em torno do fogo. Bebia-se vinho e pão era cortado em forma de cruz e também consumido por todos. Parte do pão era guardada para ser consumida no próximo Natal, caso o pão estraguasse significaria que o ano não seria bom. Este pão era chamado de "pan del ton", que significava "pão de luxo".
Panetone
Imagem: Dos autores do blog <www.paoecerveja.blogspot.com>
A receita utilizada foi retirada do site da Fleischmann, com as seguintes modificações nos ingredientes: -20 gramas do instantâneo seco (2 envelopes) ao invés de 60 gramas de fermento biológico fresco;
- 200 gramas de banha de porco ao invés de 200 gramas de manteiga sem sal;
- 100 gramas, e não 250, de frutas cristalizadas e 100 gramas de uvas passas e não 150: a intenção foi dividar a massa e produzir chocotone;
- 200 gramas de gotas de chocolate;
- inseri um colher de sopa de essência de panetone.
Ingredientes:
- 6 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo;
- 2 envelopes de fermento biológico instantâneo seco;
- 1 e 1/2 xícara de chá de açúcar;
- 1/2 xícara de chá de leite morno;
- 200 gramas de banha de porco;
- 1 colher de café de sal;
- 4 ovos;
- 1 xícara de chá de água morna;
- 200 gramas de uvas passas;
- 200 gramas de frutas cristalizadas;
- 1 colher de sopa de essência de panetone.
Modo de preparo:
- Bater na batedeira o açúcar, os ovos e a banha, obtendo um creme. Reserve-o;
- Numa vasilha misturar o fermento, a farinha de trigo e o sal. Obs.: Não colocar em contato direto o sal e o fermento;
- Acrescentar à mistura: o creme, a água, o leite e a essência;
- Misture até incorporar todos os ingredientes. A massa é mole e pegajosa. Obs.: como pretendia fazer panetone e chocotone, dividi neste momento a massa em duas partes: uma para incorporar as frutas e as passas e a outra para incorporar as gotas de chocolate;
- Misture as frutas cristalizadas e as passas (ou as gotas de chocolate) e misture para incorporação das frutas (ou as gotas) à massa;
- Dividir a massa e colocar em formas de papel especiais para panetone. Obs: Na minha experiência, a massa não atingiu a metade da forma, porém mais de 1/3 desta;
- Deixar crescer por 4 horas, até as massas chegarem próximas às bordas das formas;
- Assar em forno a 200 graus por aproximadamente 40 minutos ou até dourar.
Observações:
- Fiz com esta receita 2 panetones em formas de 500 gramas e quatro em formas de 250 gramas (metade panetone e metade chocotone);
- Os panetones com frutas não cresceram muito no forno, ficando com quase o mesmo tamanho de antes do cozimento e não ficando com o formato de abóbada. Creio que se deva colocar mais massa em cada forma para garantir a abóbada;
- Os panetones com as gotas de chocolate demoraram mais a crescer e cresceram menos do que os com as frutas, faltando quase um terço para chegar na borda das formas, porém cresceram mais durante o cozimento e acabaram ficando com tamanhos parecidos.
O resultado é excelente, porém não dá para comparar com a textura dos panetones industrializados que usam aditivos à massa, além de usar fermentação natural. Comemos alguns aqui em casa e distribuimos a maioria... Já repeti a receita mais duas vezes, alterando algumas "coisinhas", mas o resultado sempre foi muito bom... mas isso dá outra história.
Seguem os links para os sites que ajudaram substancialmente na elaboração desta postagem:
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Imagem: Dos autores do blog <http://www.paoecerveja.blogspot.com/>
