Bolacha (Galleta)

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Hoje, ganhei um presente do Léo. O presente que ganhei foi a BOLACHA, cuja foto está abrindo alas nesta postagem.

Léo, muito obrigado pela gentileza, pela lembrança e pelo grandiosíssimo presente.

BOLACHA é o nome dado a um produto panificável, típico da região da fronteira do Brasil com o Uruguai (extremo sul do Brasil), mas especificamente, da fronteira das cidades de Rivera (Uruguai) e de Santana do Livramento (Brasil). Em Rivera, a BOLACHA é conhecida como GALLETA (bolacha em espanhol), pronuncia-se "gajeta".

Imagem: Google Earth

Apesar da BOLACHA parecer um pão de trigo, ela tem gosto de um biscoito artesal, que comia na minha infância e, atualmente, não é fácil de ser encontrado no comércio.

Abrindo um parênteses: Para quem não sabe, o pão francês, que em todo o Brasil, recebe diversas denominações (pão d'água, cacetinho, etc ), aqui em Florianópolis - Santa Catarina, chama-se "pão de trigo". Não se espantem, "pão de trigo" é uma redundância, pois, generalizando, todo pão utiliza farinha de trigo na sua elaboração.

Voltando assunto, este biscoito artesanal, para mim, chamava-se somente biscoito e era vendido nas vendas, pois em alguns lugares não existiam padarias. Este biscoito tinha uma grande vida de prateleira por ter pouca umidade, ou seja, era seco, duro e durava bastante. Era difícil de comer! Muito duro e muito seco! Comia-se bebendo café ou outro líquido, pra facilitar a mastigação.

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

A BOLACHA que ganhei do Léo é mais macia e menos dura do que os biscoito que conhecia, a textura é mais agradável, porém o gosto é semelhante. O gosto lembra torrada de pão de trigo...

O interessante da BOLACHA é o seu formato, obtido pela sobreposição de 4 retângulos de massa e posterior dodradura de dois, obtendo-se 4 retângulos dobrados ao meio.

No site "O Estado de São Paulo" há uma reportagem "O pão nosso dos navegantes", que fala de biscoitos mais primitivos, utilizados na época das Grandes Navegações, e que comprovam o que eu imagiva, ou seja, que estes biscoitos primitivos são os antecedentes deste biscoito que conheci e da BOLACHA também. Na verdade, era necessário grande durabilidade para as grandes travessias marítimas. A reportagem também fala da BOLACHA, porém denomina-a de "Biscoito do Campo". O site apresenta uma receita "vesão light", de autoria de Maria Teresa Schaan Pessano, professora de culinária em Porto Alegre, Rio Grande do Sul, Brasil (e-mail: mariateresapessano@terra.com.br), a qual apresento a seguir:

Imagem: http://www.estadao.com.br/suplementos/not_sup169278,0.htm

Biscoito de campo

Rendimento: 18 unidades

Tempo: 2 horas e 30 minutos

Ingredientes

- Para o fermento: 5g de fermento biológico seco (ou 15g de fresco); 5g de açúcar; 50g de farinha de trigo; 75ml de água morna;

- Para a massa: 110ml de água morna; 15g de banha; ½ colher (chá) de sal; 300g (aproximadamente) de farinha de trigo; 100g (aproximadamente) de farinha de trigo para polvilhar;

- Finalização: 2 colheres (sopa) de banha em temperatura ambiente; cerca de 3 colheres (sopa) de amido de milho (maisena).

Preparo

- Fermento: Numa tigela pequena, coloque o fermento, o açúcar, a farinha e a água morna. Misture bem e deixe levedar por 15 minutos;

- Massa: Numa tigela maior, misture a água morna com a banha, o sal e meia xícara da farinha de trigo (retirada dos 300g). Junte o fermento que ficou levedando e o restante da farinha de trigo. Polvilhe a massa com a farinha de trigo e vá passando-a no cilindro (para massas) várias vezes, até ficar bem lisa. Divida a massa em dois pedaços, deixando cada pedaço com 16 cm de largura e ½ cm de espessura;

-Finalização: Passe a banha nos dois pedaços de massa, usando uma faca. Polvilhe com a maisena e dobre ao meio. Passe de novo a banha, polvilhe com o amido de milho e dobre novamente, obtendo duas tiras de4 cm de largura. Corte as tiras em pedaços de 3 dedos de largura e coloque em fôrma untada com manteiga, cuidando para os pedaços não ficarem muito juntos. Deixe levedar por cerca de 1 hora e depois asse em forno preaquecido a 200º C, por 20 a 30 minutos, até dourar. "

A imagem abaixo, do "biscoito da vovó sentada", fabricado pela Padaria Círculo Operário, apresenta um biscoito com aspecto parecido ao da BOLACHA do Léo.

Imagem: http://www.padariacirculooperario.com.br/produto/foto/441/DSC05445.jpg

Imagem: http://wwwmeublogmeu.blogspot.com/2008_04_01_archive.html

O "Biscoito da Lurdinha" (imagem acima), do blog "Blograma" - Blog da Rádio Cidade da cidade de Jandáia do Sul, Paraná, assemelha-se em aspecto à BOLACHA. Segue a receita deste biscoito:

" Bata no liquidificador: 4 x de chá de açúcar; 1/2 litro de leite; 2x de chá de óleo; 4 ovos; 2 colheres de sopa rasas de sal amoníaco. Depois de bater transfira para uma bacia e acrescente 2 kg de farinha . Amasse bem. Estique a massa com rolo e corte no formato que quiser.Leve para assar em forno quente. Quando ela estiver douradinha por baixo pode tirar do forno.Esta receita rende muito,portanto prepare-se para muitas formas de bolachas... Pode fazer metade da receita também. (minhas anotações....as bolachas crescem então coloque uma distante da outra. Se você deixar a massa muito esticada elas assam depressa demais e podem queimar, eu gosto de cortar na espessura de meio centímetro. Eu uso a boca de um copo para cortar as bolachas ou moldes no formato de coração, ursinho, enfim o que puder utilizar. Costumo guardar em uma lata bem tampada. Qualquer dúvida entre em contato comigo)".

Léo, mais uma vez muito obrigado por compartilhar o conhecimento e a amizade.

Pãezinhos de Iogurte Natural com Azeite de Oliva e Linhaça

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Apresenta-se a seguir, a receita "Pãezinhos de Iogurte Natural com Azeite de Oliva e Linhaça", dentro da série de publicações "Produtos Panificáveis para Pessoas com Restrições Alimentares".

A receita foi elaborada pelos ilustres colegas do curso de panificação do CEFET/SC - Unidade Continente, Cadu e Priscilla.

A indicação desta receita é para pessoas com colesterol elevado (hipercolesterolemia).

Os pãezinhos ficaram muito gostosos, porém cabe aqui o alerta: mesmo sendo produzido para pessoas com restrições alimentares, neste caso a hipercolesterolemia, não convém abusar da quantidade da deliciosa receita.

Registro aqui os merecidos parabéns, à Pri e ao Cadu, pela criatividade e pela bela receita!!

A seguir, apresenta-se a indicação da receita, a receita e o seu modo de preparo.

Qual a indicação desta receita?

Esta receita é indicada para pessoas com HIPERCOLESTEROLEMIA, por não apresentar gorduras saturadas em sua composição, mas gordura monoinsaturada (estando presente no azeite de oliva) e Omêga 3 (linhaça). A redução de gorduras saturadas é um dos principais fatores que ajudam a diminuir os níveis de colesterol total e/ou LDL elevados no sangue.

Ingredientes da massa:

• 2 ½ xícaras de chá (300 gramas) de farinha trigo;
• 1 colher de sopa (12 gramas) de açúcar refinado;
• 1 colher de chá (5 gramas) de sal;
• 1 colher de sopa rasa (6 gramas) de fermento biológico seco instantâneo;
• ½ xícara de chá (100 ml) de iogurte natural desnatado;
• 4 colheres de sopa (40 ml) de azeite de oliva extra virgem;
• 3 colheres de sopa (30 gramas) de semente de linhaça triturada;
• 50mL água;
• Para polvilhar: 2 colheres de sopa (20 gramas) de semente de linhaça inteira;

Preparo: Método direto

• Misturar os ingredientes secos (farinha, açúcar, sal, fermento e linhaça);
• Incorporar a água, o iogurte e, por último, o azeite de oliva;
• Sovar até desenvolver o glúten;

Preparo: Montagem

• Porcionar a massa em 12 unidades;
• Modelar no formato de bolinhas;
• Acondicionar os pãezinhos em uma forma retangular média, de maneira que fiquem próximos;
• Deixar descansar até dobrar de volume (aproximadamente 1 hora, em temperatura ambiente - 22°C);
• Pincelar água e polvilhar a semente de linhaça após o crescimento;
• Assar em forno médio (180°C) por 20 minutos.

Pão de Lanche com Tomates, Aspargos, Cogumelos e Ricota

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Dando continuidade à série de publicações "Produtos Panificáveis para Pessoas com Restrições Alimentares", apresenta-se a receita elaborada pela ilustre colega, Paula, do curso de panificação do CEFET/SC - Unidade Continente, denominada "Pão de Lanche" com Tomate, Aspargos, Cogumelos e Ricota.

A receita foi concebida para pessoas com sobrepeso, ou seja, obesidade. A sugestão da autora é de que o pão seja consumido numa refeição leve, como um lanche, daí o nome "Pão de Lanche". Obs.: Se eu estiver errado, por favor me corrija!

Alerta-se para o fato de que, mesmo sendo produzido para pessoas com restrições alimentares, neste caso a obesidade, não convém abusar da ingestão do produto.

A seguir, apresenta-se as observações, justificativas e, finalmente a receita do delicioso Pão de Lanche, relatados pela Paula.

Parabéns, Paula. O Pão de Lanche ficou muito gostoso!!

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Observações e justificativas:

• Esta torta foi especialmente desenvolvida para pessoas com problemas de sobrepeso, pois possui pouca gordura adicionada;
• Por conter também a farinha de trigo integral (que pode ser substituída por farinha de centeio) e não só a farinha de trigo comum, este pão possui mais vitaminas do complexo B, vitamina E e muitas fibras, as quais, além de auxiliarem na formação do bolo fecal, previnem doenças do coração, comuns em obesos;
• Pode-se acrescentar à massa, cenoura crua ralada, que além de ter poucas calorias, contém vitamina B3 e beta caroteno, que protege o coração;
• O queijo usado no recheio é branco (utilizou-se ricota, mas poderiam ser utilizados queijo minas ou cottage) com baixo teor de calorias. Os queijos são fontes de cálcio e potássio, essenciais para a manutenção óssea, para o funcionamento do sistema nervoso e muscular, e para a regulação dos batimentos cardíacos;
• A pessoa com sobrepeso ou obesa, deve ter uma alimentação equilibrada, variada e colorida, com pouca gordura, muitas fibras, verduras e legumes, ou seja, incluir em sua alimentação diária todos os grupos de alimentos, divididos em seis porções pequenas ao dia;
• Quem tem problemas de sobrepeso ou obesidade, antes de iniciar uma dieta para perder peso, deverá consultar um médico e um nutricionista para saber das suas reais necessidades diárias e fazer exercícios, como por exemplo, caminhadas.

Ingredientes da massa

• Uma xícara de chá (120 gramas) de farinha de trigo;
• Uma xícara de chá (120 gramas) de farinha de milho (fubá);
• Meia xícara de chá (60 gramas) de farinha de trigo integralo;
• Uma colher de sobremesa (10 gramas) de fermento biológico seco instantâneo;
• Um pote (200 gramas) de iogurte natural desnatado;
• Duas colheres de sopa (20 gramas) de óleo de canola ou milho;
• Sal a gosto (20 gramas);
• Alecrim a gosto;
• Água se necessário.

Ingredientes do recheio:

• Três tomates médios (200 gramas);
• 1 xícara de chá (150 gramas) de cogumelos em conserva;
• 1 xícara de chá (150 gramas) de aspargos em conserva;
• 2 xícaras de chá (250 gramas) de ricota;
• Salsa e cebolinha a gosto.

Modo de Preparo:

• Bater o ovo ligeiramente e reservar uma colher de chá;
• Misturar o fermento biológico com as farinhas, acrescentando, posteriormente, o iogurte, o ovo, o sal e o alecrim;
• Juntar o óleo à mistura;
• Se a massa estiver dura e/ou muito seca, colocar um pouco de água;
• Sovar até obter uma massa firme e elástica, que não grude nas mãos;
• Dividir a massa em duas partes e deixar descansar por 20 minutos;
• Enquanto a massa descansa, preparar o recheio: esfarelar o queijo, misturando os outros ingredientes (tomates, cogumelos, aspargos, salsa e cebolinha);
• Após o descanso das duas partes da massa, abrí-las com o auxílio de um rolo de massa, até obter espessura de aproximadamente meio centímetro;
• Forrar o fundo e as laterais de uma forma de fundo removível, levemente untada, com uma parte da massa;
• Depositar o recheio sobre esta parte já colocada na forma;
• Cobrir com o recheio com a segunda parte da massa. Ao final deste processo, o Pão de Lanche já está montado;
• Deixar o pão crescer por aproximadamente 20 minutos ou até dobrar de tamanho;
• Pincelar a superfície do pão com o ovo reservado (uma colher de chá);
• Assar em forno pré-aquecido a 180°C, por cerca de 30 minutos.

Cheesecake de aveia, ricota e goiabada

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Iniciando a série de publicações "Produtos Panificáveis para Pessoas com Restrições Alimentares", apresenta-se a receita elaborada pelas ilustres colegas do curso de panificação do CEFET/SC - Unidade Continente, Jana e Dani, denominada Cheesecake de aveia, ricota e goibada. Na postagem anterior chamei a receita de "torta de aveia, goibada e ricota", desconhecia o termo "cheesecake". Traduzindo literalmente, cheesecake seria "bolo de queijo".

Cheesecake é uma família de doces e bolos à base de queijo. Utilizam queijos frescos e suaves como recheio numa massa crocante. O queijo geralmente utilizado é o cream cheese e a massa, geralmente, feita com pedaços de biscoitos ou bolachas (http://en.wikipedia.org/wiki/Cheesecake, http://www.estacio.br/rededeletras/numero6/the_book/cheesecake.asp).

A receita da Jana e da Dani é diferente: utiliza ricota, substituindo o cream cheese, e utiliza aveia, substituindo as bolachas, além de usar algo tipicamente brasileiro, a goiabada. A receita é indicada para pessoas com diabetes mellitus, dislipidemia e obesidade. Entretanto, como estas pessoas posssuem restrições alimentares, não convém abusar da quantidade da deliciosa receita.

A diabetes mellitus é caracterizada pelo excesso de "açúcar" (na verdade, é excesso de glicose, um tipo de carboidrato simples) no sangue. Logo, parece ser óbvio que pessoas com diabetes mellitus não podem abusar do uso de glicose - "açúcar". O "açúcar", popularmente, é sempre associado ao açúcar refinado de cana-de-açúcar, riquíssimo em glicose e principal fonte de glicose da dieta diária do brasileiro.

Entretanto, a maioria das pessoas acha que não consumir açúcar refinado é suficiente para "controlar" a diabetes mellitus. Porém, isto é mito!!!

Na verdade, os diabéticos não podem abusar do uso de fontes de carboidratos (alimentos que são fontes de energia), sejam eles simples, como a glicose, ou complexos, como o amido. Por quê? Porque quando ingeridos, os carboidratos complexos transformam-se, por ação de enzimas presentes no organismo, em carboidratos simples, ou seja, glicose.

E quais são os alimentos ricos em amido? Os mais consumidos, por serem a base da dieta humana: arroz; batata inglesa; batata doce; farinha de trigo; pães; bolachas; biscoitos; aipim, mandioca; farinha de mandioca; farofa; polvilho; etc.

Além disso, é comum que pessoas com diabetes mellitus possuam disfunção metabólica, ou seja, possuem um desiquilíbrio no organismo, que acaba gerando dislipidemia e obesidade. Logo, os diabéticos também não podem abusar do consumo de lipídios (gorduras) e também de proteínas (alimentos construtores).

A dislipidemia é caracterizada pela elevação dos índices de triglicerídeos e de colesterol (tipos de gorduras) do sangue. Logo, devem possuir dieta pobre em gorduras saturadas e gorduras trans.

A obesidade é caracteriza pelo excesso de "peso" (massa), fruto da ingestão excessiva de energia (calorias), que vai sendo acumulado pelo organismo sob forma de gordura. Os obsesos devem consumir alimentos com baixo valor energético, ou seja, com baixa quantidade de calorias, para auxiliar na perda de massa corporal. Desta forma, não devem abusar na ingestão, principalmente, de carboidratos e gorduras.

A receita Cheesecack possui:
- baixa quantidade de carboidratos, pois usa adoçante e não açúcar refinado, e usa geléia diet (sem açúcar);
- baixa quantidade de gorduras saturadas e trans, pois usa margarina light (com redução de 25%, no mínimo, de gorduras em relação à margarina comum) e ricota light (com redução de 25%, no mínimo, de gorduras em relação à ricota comum).

Alerta: apesar da receita ser indicada para diabetes mellitus, dislipidemia e obesidade, o seu consumo deve ser moderado, pois não é livre de carboidratos e nem de gorduras.

Cabe aqui a minha impessão pessoal, visto que degustei a torta da foto: a torta é deliciosa e sem gosto de adoçante!

Parabéns, Jana e Dani!

Cheesecack de aveia ricota e goiabada

Ingredientes da Massa:
- 150 gramas de aveia em flocos;
- 10 gramas de adoçante em pó;
- 60 gramas de margarina light sem sal.

Preparo da massa:
- Misture todos os ingredientes até formar uma massa;
- Abra essa massa em uma forma de fundo removível. Observação: cubra apenas o fundo da forma com a massa;
- Após o fundo da forma, leve ao forno por 10 minutos até dourar as bordas;
- Retire do forno e reserve.

Ingredientes do recheio:
- 300 gramas de ricota fresca light;
- 400 ml de iogurte natural desnatado;
- 6 gramas de adoçante em pó.

Preparo do recheio:
- Esfarele a ricota;
- No liquidificador coloque o iogurte, o adoçante e, aos poucos, a ricota, até virar um creme branco;
- Coloque esse creme sobre a massa reservada e leve ao forno por 15 minutos até dourar o creme;
- Retire do forno e reserve.

Ingredientes da cobertura:
- 300 gramas de geléia diet de goiaba;
- 10 gramas de gelatina incolor sem sabor.

Preparo da cobertura:
- Dissolva a gelatina incolor em meio copo de água e leve a fogo baixo em banho maria para dissolver a gelatina;
- Em seguida, misture bem a gelatina e a geléia. Coloque esta mistura sobre a torta;
- Leve à geladeira por 1 hora;
- Após, passe uma faca em toda lateral da forma para que a cobertura desgrude;
- Desenforme e sirva: BOM APETITE!!!

Dica:a geléia diet pode ser substituida por outro sabor. Se preferir um recheio mais azedinho, acrescente meio limão espremido na hora do preparo do recheio.

Obs.: O adoçante em pó utilizado foi o da marca "Tal e Qual" (http://www.talequal.com.br/). Não é indicado o uso de adoçantes cuja composição possua aspartame, pois este ingrediente quando "cozido" perde o seu sabor doce, tornando-se amargo.

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Pães para pessoas com restrições alimentares

Pãezinhos de Iogurte Natural com Azeite de Oliva e Linhaça (por Cadu e Pri)

Imagem: Dos autores do blog http://paoecerveja.blogspot.com/

Hoje foi o último dia de aula do Curso Técnico de Panificação do CEFET/SC - Unidade Continente, o qual curso há um ano.

Pãezinhos com Brócolis, Cenoura, Allho e Cebola (por J.P.)

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Ano de aprendizados, de descobertas, de novidades, de amizades e, principalmente, de trocas.

Torta de Aveia, Ricota e Goiabada (por Dani e Jana)

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Registro aqui o meu agradecimento ao CEFET/SC, aos nossos ilustres professores e aos meus queridos colegas de curso.

Pão de Lanche com Tomate, Aspargos, Cogumelos e Ricota (por Paula)

Imagem: Dos autores do blog http://paoecerveja.blogspot.com

Obrigado a todos pelos ensinamentos, pelos conceitos, pelas aulas, pelo apoio e pela paciência. Obrigado por me aturarem...

Bolo de Chocolate com Farinha de Arroz (por Suelen)

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Saudades??!! É óbvio que não sentirei... Todos sabem disso! Galera, Valeu!!

Biscoitinhos de Polvilho? (por Cilma e Zé Carlos)

Imagem: Dos autores do blog http://paoecerveja.blogspot.com

A nossa última aula foi da unidade curricular "Restrições Alimentares", na qual tínhamos que propor e elaborar receitas de produtos panificáveis para pessoas com algum tipo de restrição alimentar.

Bolo de Fubá com Adoçante? (por Charles e Nilva)

Imagem: Dos autores do blog http://paoecerveja.blogspot.com

Foram propostas receitas para: obesidade, deslipedemia, hipercolesterolemia, diabetes mellitus, doença celíaca, intolerância à lactose e hipertensão.

Pão de Queijo com Ricota e Parmesão (por Manu e Jean)

Imagem: Dos autores do blog http://paoecerveja.blogspot.com

As imagens apresentadas neste post são da produção que efetuamos nesta última aula, hoje, 23/07/2008. Caso os queridos colegas autorizem, divulgarei em futuros posts as respectivas receitas.

Tortas de massa folhada

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Hoje efetuamos a confecção de tortas com massa folhada que havíamos preparado em aulas anteriores. As aulas as quais que me refiro, são as aulas do curso técnico de panificação do Centro Federal de Educação Tecnológica de Santa Catarina (CEFET/SC) - Unidade Continente (http://www.cefetsc.edu.br/website/index.jsp).

Para quem nunca fez massa folhada, não tem idéia do trabalho necessário para a "fabricação" da massa. Com certeza, é bem mais prático e seguro, adquirir a massa folhada já pronta.

Imagem: http://thermomixster.blogspot.com/2007/01/une-pte-feuillete-en-3-mn-cest-possible.html

Mas, como bons profissionais de panificação, devemos obrigatoriamente conhecer o processo de fabricação. Alerto para o fato de que algumas imagens utilizadas neste post utilizam utensílios (rolo de massa) de madeira, o que é proibido pela legislação sanitária brasileira para uso em estabelecimentos comerciais, porém para uso domésticos, os utensílios de madeira estão "liberados".

A massa folhada é típica da cozinha francesa. Em francês, massa folhada é "pâte feuilletée" e, em inglês, "puff pastry".

A massa folhada, como o nome já diz, é uma massa com várias "folhas", ou seja, várias camadas. E são folhas fininhas... As camadas são formadas por sucessivas dobraduras na massa.

Imagem:http://www.journaldunet.com/economie/reportage/reportage-bridor/image/26598.jpg

Entre estas dobraduras, insere-se originalmente, manteiga, que funciona como isolante, permitindo o cozimento das folhas sem que estas se fundam, dando ao produto final um aspecto folhado.

Atualmente, quando busca-se a padronização e a qualidade no produto final das massas folhadas, principalmente para fins comerciais, utiliza-se, em vez da manteiga, gordura vegetal especial para massa folhada.

Esta gordura é, na verdade, uma mistura de gorduras que combinadas possuem um ponto de fusão (derretimento) mais elevado do que outras gorduras ou mesmo da manteiga. Por derreter "mais tarde", a gordura proporciona um melhor folhado no produto final.

Pra falar a verdade, é bem interessante o processo de fabricação: faz-se a massa (que não leva fermento) e deixa-se descansar por 30 minutos.

Após o descansar, abre-se a massa em forma de retângulo e sobre esta, espalha-se homogeneamente a gordura vegetal especial. O espalhar da gordura está vinculado a primeira dobradura que se faz na massa, pois geralmente coloca-se toda a gordura da receira na primeira dobradura.

Nesta receita usamos duas "dobras de três" e duas "dobras de quatro". Logo, dependendo da receita, outros tipos de dobraduras podem ser utilizadas.

A dobra de 3 consiste na dobradura da massa retangular em três partes e, posteriormente, se faz a dobradura das duas partes periféricas sobre a parte central, originando "três folhas".

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

A dobra de 4 consiste na dobradura da massa retangular em quatro partes: Faz-se inicialmente a divisão imaginária em quatro partes. Após, dobra-se as duas partes periféricas sobre as duas partes centrais. E, finalmente, dobra-se ao meio, o produto do passo anterior.

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Na primeira "dobra de três" espalha-se a gordura em 2/3 da massa esticada (conforme figura 1). Deve-se deixar uma borda de aproximadamete 1 cm, para evitar, quando realizado o esticamento da massa na próxima etapa, que a gordura seja expelida.

FIGURA 1

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-41.html

Dobra-se o 1/3 sem gordura sobre o 1/3 central (conforme a figura abaixo2) e, posteriormente, o 1/3 periférico com gordura sobre as "costas" do 1/3 sem gordura (conforme a figura 3), de forma que se tenha camadas alternadas de massa e gordura.

FIGURA 2

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-42.html

FIGURA 3

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-43.html

Abaixo (figura 4) aprensenta-se a imagem da primeira "dobradura de três" pronta.

FIGURA 4

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-44.html

Após (conforme figura 5), estica-se a massa para espalhar da gordura e efetua-se nova "dobra de três" (figuras 6 e 7).

FIGURA 5

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-45.html

FIGURA 6

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-46.html

FIGURA 7


Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-47.html

Após a segunda "dobra de três", a massa é colocada para descansar em ambiente refrigerado por 30 minutos.

Posteriormente, abre-se novamente a massa em forma de retângulo e efetua-se a primeira dobra de quatro, colocando-a em seguinda para novo descanso de 30 minutos em ambiente refrigerado.

Repete-se o procedimento para a segunda "dobra de quatro". Recomenda-se que a massa descanse por no mínimo 24 horas, antes de prepará-la.

Por ser uma massa "neutra", ou seja, nem doce, nem salgada, é possível utilizá-la com os mais variados recheios, e também com os mais variados formatos.

Seguem imagens dos produtos elaborados nas aulas do Curso Técnico em Panificação do CEFET/SC - Unidade Continente.

Tortas com recheio de maçã e canela

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Folhados com recheio de abacaxi com creme de baunilha

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Cerveja Pilsen

Imagem: http://crimideia.wordpress.com/2008/04/01/bohemia-pilsen/

As cervejas mais consumidas no mundo são as cervejas do tipo Pilsener. Elas podem ser encontradas também com as seguintes denominações: Pilsen, Pilsner ou Pils. No Brasil, a maioria das pessoas acha que cerveja é sinômimo das cervejas "Pilsen" aqui produzidas e comercializadas.

O tipo PILSENER é um tipo de cerveja originário na região de Pilsen, localizada na província da Boêmia, na atual República Tcheca. A capital da região de Pilsen é a cidade de mesmo nome, ou seja, Pilsen.

Localização geográfica da República Tcheca

Imagem: http://pt.wikipedia.org/wiki/Imagem:EU_location_CZE.png

Para quem não lembra, a República Tcheca é um país da Europa Central, que formava até 1993, com a Eslováquia, a Tchecoslováquia.

As cervejas pilsener são cervejas LAGER, ou seja, de baixa fermentação. A baixa fermentação está relacionada com posição da levedura na fermentação do mosto, ou seja, a levedura fisicamente fica depositada no fundo do recipiente aonde se dá a fermentação.

As cervejas cuja fermentação se dá na parte de cima do recipiente são cervejas ALE. Mas isso dá outra história...

Entretanto, não se deve confundir baixa e alta fermentação com baixo ou alto teor alcoólico.

As cervejas PILSENER, segundo o Beer Judge Certification Program (BJCP) <http://www.bjcp.com/> , são classificadas em três categorias: a GERMAN PILSNER, a BOHEMIAM PILSENER, e a CLASSIC AMERICAN PILSNER.

Imagem: http://www.krombacher.com/produkte/bib/i/krombacher-pils.jpg

Todas as PILSENER são de coloração clara, dourada, transparente e com pouco amargor e baixo teor alcoólico, no máximo 6%. A GERMAN PILSNER e a CLASSIC AMERICAN PILSNER são descendentes da BOHEMIAM PILSENER.

No Brasil, todas as cervejas que aparecem na mídia, principalmente na televisão, são cervejas denominadas "Pilsen", porém tem pouco em comum com as cervejas PILSENER classificadas pela BJCP.

Estas cervejas brasileiras "Pilsen", na verdade, segundo a BJCP, são cervejas do tipo AMERICAN LAGER LIGHT, ou seja, são cervejas leves de baixa fermentação ("LAGER") .

A AMERICAN LAGER LIGHT caracteriza-se como uma cerveja com leve amargor e baixo teor alcoólico (no máximo 6%), fabricada com o uso de cereais não malteados, como o arroz ou o milho, juntamente com o malte de cevada.

Logo, usamos no Brasil uma denominação inapropriada, se levarmos em conta os critérios da BJCP. Na prática, se compararmos as cervejas PILSENER com as "Pilsen", constataremos que as PILSENER são mais amargas, mais encorpadas, com mais sabor e as "Pilsen" são mais fraquinhas, mais aguadas... e isso não quer dizer que sejam ruins, muito pelo contrário. São estilos diferentes.

As cervejas Pilsen brasileiras mais conhecidas são: Bohemia, Skol, Brahma, Antática, Kaiser, Bavária, Nova Schin e Colônia.

Há outras cervejas "Pilsen" no Brasil denominadas de cervejas "Pilsen Premium". O Premium se refere à utilização de malte de cevada na sua elaboração, ou seja, não utilizam cereais não malteados, como arroz ou milho. Geralmente são ditas "puro malte" ou "100% malte".

Imagem: http://www.bavariapremium.com.br/embalagens.aspx

A Bavária Premium é uma destas "Pilsen Premium", logo é uma cerveja de puro malte.

Há também por aqui cervejas "Pilsen" mais encorpadas ou diferenciadas, como a Kaiser Gold, a Brahma Extra, a Antártica Original. Todavia, nestas também são utilizados cereais não malteados.

Imagem: http://www.s2.com.br/s2arquivos/457/Imagens/2672Image.jpg

Existem também por aqui, cervejas Pilsen puro malte produzidas por microcervejarias, algumas seguindo a lei de pureza alemã, a "Reinheitsgebot" de 1516, como por exemplo, a Eisenbahn Pilsen.

Imagem: http://www.eisenbahn.com.br/cervejas/pilsen.php

Mas qualidade e sabor não estão relacionados diretamente ao tipo da cerveja, logo há público para a PILSENER, para o tipo "Pilsen" (American Lager Light) ou para a Pilsen Premium, seja a de puro malte ou não.

Como acreditamos num mundo sem preconceito e considerando que "cerveja é algo que não se discute" (para o bom bebebor, estas palavras já bastam), devemos brindar à Pilsener, à Pilsen, à Pilsner, à Pils, seja qual for a denominação.

Frango na cerveja

Pessoal,
domingo a Jú (minha namorada) fez uma receita rápida (tanto quanto este post), fácil e deliciosa:- O "FRANGO NA CERVEJA"-
Para acompanhar, batatas saute ou sotê que incrementaram a refeição.
A receita é a seguinte:

- 6 sobre-coxas de frango (apesar de ter coxas alí) sem pele.
- 1 pacote de sopa de cebola.
- 1 Cerveja pílsen 355ml (de preferência puro malte ou com sabor de cevada pronunciado).

Imagem: http://www.paoecerveja.blogspot.com

Coloca-se as sobre-coxas dentro de um refratário, esparrame a cerveja e distribua o pacote de sopa de cebola por cima.
Colocar papel alumínio por cima do prato e levar ao forno por 1 hora. Quando faltar em torno de 15 minutos, retirar o papel alumínio para dourar o frango e está pronto!

Imagem: http://www.paoecerveja.blogspot.com

As batatas já comentadas têm diversas receitas na internet, por isso não vou coloca-la aqui.
A cerveja utilizada foi a Kaiser Gold (não tinha Eisenbahn pílsen no BIG), pois apresenta um bom corpo e sabor de cevada.
Esta cerveja também me parece um pouco mais lupulada que as ´´normais´´ e deixou um amargor final contra-balanceando com o sabor da carne de frango.
Para o meu paladar, isto ficou fantástico.
Algumas cervejas para acompanhar este prato: "Pale Ale Belga" ou tipo "Abadia" (Eisenbahn Pale Ale, Leffe Blond), Pílsen Alemãs (Löwenbräu) ou Oktoberfestbiers (Paulaner Oktoberfest e Tonera Festbier, a minha).
Prato delicioso e fácil de fazer. Mais uma desculpa para tomar CERVEJA...

Pão de Queijo com Parmesão e Ricota

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

O pão de queijo é considerado um pão típico brasileiro, originário do Estado de Minas Gerais (um dos 26 Estados brasileiros). Tradicionalmente, o pão de queijo utiliza queijo minas (também, típico do Estado mineiro) em sua fabricação.

Apesar de não utilizar farinha de trigo e não necessitar, a princípio, de nenhum tipo de fermento biológico ou químico, o pão de queijo é um pão. Há receitas de pão de queijo que utilizam fermento.

Por não usar farinha de trigo, o pão de queijo pode ser consumido pelos celíacos (pessoas que possuem intolerância ao glúten). O glúten é uma composição de proteínas (gliadina e glutenina) existentes em alguns cereais: o trigo, a aveia, o centeio e a cevada.

O pão de queijo utiliza o polvilho (ou fécula) de mandioca como farinha.

O polvilho pode ser doce ou azedo.

O polvilho é um produto amiláceo extraído das raízes da mandioca.

Para a fabricação do polvilho, primeiramente, a mandioca é ralada, obtendo-se uma massa. Em seguida, adiciona-se água a esta massa que, posteriormente, é coada. Coando-se, há a separação da água com polvilho das fibras da mandioca. O próximo passo é a decantação desta água. O polvilho decantado, finalmente é seco. A este polvilho, denomina-se polvilho doce.

O polvilho azedo é fruto da fermentação desta água com o polvilho. Que após a fermentação também é decantado e seco.

O polvilho doce é mais fino do que o polvilho azedo, e ambos são amplamente utilizados na fabricação de biscoitos e do pão de queijo.

Recentemente, comprei um livrinho de receitas (Pão de Queijo. Receitas & Delícias. Alto Astral: São Paulo, 2008. Ano 9, n. 71) que traz 93 diferentes receitas de pão de queijo. Já experimentei duas delas, porém já as modifiquei por não ter disponível alguns dos ingredientes indicados. Segue a receita executada ontem, dia 31/05/2008.

Pão de queijo com queijo parmesão e ricota

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Ingredientes:

- 1 xícara de chá de leite;

- 2 colheres de sopa de margarina;

- 1/2 colher de chá de sal;

- 2 xícaras de chá de polvilho doce;

- 50 gramas de queijo parmesão ralado;

- 350 gramas de ricota ralada ou picada;

- 2 ovos;

- Óleo de soja para untar as mãos durante a modelagem e as formas para o cozimento.

Modo de Preparo:

1) Reserve o polvilho numa vasilha;
2) Numa panela, leve ao fogo baixo até ferver, o leite, a margarina e o sal;

3) Despeje o líquido fervente sobre o polvilho para escaldá-lo e amasse-o até amornar;
4) Acrescente, sucessivamente, o queijo parmesão, a ricota e os dois ovos, até homogeinizar a massa;

5) Unte as formas que serão utilizadas para assar com uma pequena quantidade de óleo de soja;

6) Unte as mãos com óleo de soja, pois a massa é bem grudenta, e modele bolinhas. "Comentário: O tamanho das bolinhas fica a critério do padeiro";

7) Disponha as bolinhas sobre a forma já untada e asse em forno médio (200 oC por cerca de vinte e cinco minutos ou até dourar os pães).

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

A receita original leva 2 xícaras de chá de queijo minas meia cura, o qual não encontrei no supermercado e acabei substituindo-o pelo parmesão e pela ricota. Os pães que fiz, para o meu paladar, ficaram um pouco salgados, mas o pessoal aqui de casa não reclamou. Sugiro não colocar a meia colher de chá de sal da receita, visto que o parmesão já contém sal suficiente.

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Sugestão de recheio: Pode-se rechear ou não o pão de queijo. Esta decisão é do degustador. Uma sugestão é recheá-lo com requeijão, conforme a foto abaixo.

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Sou suspeito pra comentar o resultado, porém, acreditem, estava muito bom.

Esta receita rendeu 19 pãezinhos e somente um amanheceu no mês de junho. O miolo do último Moikano (The Last Mohawk) ainda estava macio nesta fria manhã de 01/06/2008.