Calzone Integral 2/5

Imagem: Dos autores do blog <www.paoecerveja.blogspot.com>

O calzone é um produto típico da região centro-sul italiana. Na Itália, também é denominado panzerotto ou panzarotto. O calzone pode ser frito ou assado. Aqui no brasil, até aonde conheço, os calzones são sempre assados. O calzone é originário da região da Apúlia (Puglia, em italiano) e elaborado com a mesma massa da pizza. Seu formato é o de uma pizza dobrada ao meio (formato de meia-lua) e com as bordas seladas, o que facilitam o consumo de forma manual.

REGIÃO DA APÚLIA - ITÁLIA

Imagem: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/87/ItalyPuglia.png

Dizem que o calzone originou-se do fechamento de uma pizza, com o intuito de facilitar o seu consumo. Dizem que tal idéia surgiu de um homem que gostava muito de jogar baralho e de comer pizza, porém não gostava de parar os seus jogos para comer. Logo, da necessidade, surgiu uma pizza fechada, própria para consumir com uma das mãos, já que na outra, o dito homem, segurava as suas cartas. Transcrevi este parágrafo baseado nos resquícios existentes na minha memória de um encarte do Minikalzone (rede de fast food, originária de Florianópolis e espalhada pelo Brasil), o qual li faz tempos.

Nos países de língua espanhola, existem a empanada. Produto similar ao calzone, porém de origem árabe, proveniente da época do domínio árabe na península ibérica na idade média. E agora? Quem veio primeiro: o calzone ou a empanada? Aceito sugestões...

Há tempos faço calzones em casa e sempre com a mesma receita. Tinha na dispensa, um pouco de farinha de trigo integral e tentei inovar substituindo 2/5 (duas xícaras de chá) da farinha de trigo da receita por farinha de trigo integral. Ficou muito bom, mas para os não fãs de produtos integrais, que podem achar a massa um pouco "amarga", sugiro utilizar somente 1/5 (uma xícara de chá).

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Os recheios podem ser os mais diversos, dependendo somente do gosto do freguês. Aqui em casa nunca pode faltar o "quatro queijos" (requeijão, provolone, mussarela, parmesão e orégano). As quantidades que coloco de cada ingrediente são determinadas na hora e impiricamente, geralmente dividindo o volume do recheio igualmente entre o requeijão, a mussarela e o provolone. O parmesão e o orégano são colocados como complemento, algumas pitadas, só para dar um "gostinho". Também fiz recheio "calabresa" (mussarela, requeijão, calabresa, parmesão e orégano) e " brócolis" (mussarela, requeijão, brócolis e tomate, parmesão e orégano). No caso destes recheios, uso geralmente a mesma proporção, 1/3 para cada recheio que considero essencial e o restante como "complemento". Logo, nos três recheios, o dito complemento foram o parmesão e o orégano, da qual utilizei algumas pitadas em cada calzone.

Calzone Integral Dois Quintos

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A receita original é antiga e denomina-se Minicalzone, tenho-a impressa datada de 20/08/2002, cuja fonte era a Revista Água, apud Terra "http://portal.terra.com.br/culinaria/receita...", porém o link não é mais válido. Procurando pela internet, há receitas de calzone muito semelhantes a esta do Terra/Revista Água, porém não sei qual delas é realmente a mais antiga e quem é a fonte de quem. Este é um dos problemas da internet, a falta da fonte da informação, além da apropriação indevida de autorias.

Da receita original, modifiquei o modo de preparo, a quantidade de fermento, o tempo de crescimento da massa e não utilizei gema para pincelar, transformando-a na "minha receita" de calzone, a qual nesta postagem teve sua farinha de trigo parcialmente substituída por farinha de trigo integral na proporção de 2/5. Segue a receita de Calzone Intergral 2/5:

Massa:
- 3 xícaras de chá de farinha de trigo (Obs.: 1 xícara de chá = 240 ml);
- 2 xícaras de chá de farinha de trigo integral;
- 10 gramas (um envelope) de fermento biológico seco instantâneo;
- 1 colher de sopa de açúcar;
- 1 colher de sobremesa de sal (ou sal a gosto);
- 1 xícara de chá de leite morno;
- 1 ovo;
- 10 colheres de sopa de óleo de soja;
- Oléo de soja para untar a(s) forma(s);
- Água, se necessário, caso a massa fique muito dura.


Modo de preparo:

- Misturar numa vasilha: as farinhas, o fermento, o açúcar e o sal. Obs.: Não colocar o fermento em contato direto com o sal;

- Adicionar o leite e o ovo à mistura e incorporá-los;

- Por último, adicionar o óleo e incorporá-lo à mistura. Obs.: Caso a massa fique um pouco dura ou seca, acrescentar uma pequena quantidade de água e incorpore-a à mistura;

- Sovar a massa, até obter o desenvolvimento do glúten;

- Moldar a massa em forma de bola;

- Tampar a vasilha e deixar a massa crescer até dobrar de volume;

- Após o crescimento, cortar um pedaço e esticá-lo com a ajuda de um rolo sobre uma mesa; Obs.: O tamanho e a espessura da massa também ficam a gosto do freguês. Fiz os calzones com cerca de 18 cm de diâmetro e expessura de 3 mm;

- Com o auxílio de uma vasilha plástica ou de vidro circular, com o diâmetro escolhido, marcar o tamanho do "disco". Corte-o com uma faca ou com outro objeto cortante. Vá juntando as sobras do corte, para reaproveitá-las no final para elaborar outro(s) calzones;

- Dividir, mentalmente, o disco na horizontal (criando hemisférios norte e sul) e colocar o recheio sobre a metade superior (hemisfério norte), evitando deixá-lo sobre as bordas, pois dificultará o fechamento do calzone. Obs.: Quando colocado muita quantidade de recheio é difícil ou impossível fechar o calzone;

- Dobrar a metade inferior do disco (hemisfério sul) sem recheio sobre a metade com recheio, sobrepondo as bordas. No final deste processo, o calzone estará "de costas", ou seja, com a dobra do disco voltada para o padeiro;

- Fechamento do calzone, tipo "BELISCÃO". Com o dedos indicador e polegar (o indicador por baixo e o polegar por cima) juntar as duas bordas do disco sobrepostas na extremidade (ponta) do calzone à direita (como sou destro, para mim assim é mais fácil) e torcer, realizando um movimento de rotação dos dedos, de forma que o indicador fique por cima e o polegar por baixo, terminado por apertar firmemente as duas bordas sobre a massa. Executar diversas torções lado a lado, até a outra extremidade do calzone, fechando toda a sua abertura. Simplificando: é como se déssemos "beliscões", daqueles torcidos, nas duas bordas em toda a sua extensão, costurando a "boca" do calzone. O resultado do fechamento é uma borda com pequenas ondulações;

- Colocar o calzone fechado em forma previamente untada com óleo de soja;

- Utilizar toda a massa, elaborando diversos calzones, não se esquecendo de amassar as sobras dos cortes e reaproveitá-las para fazer outro(s) calzone(s);

- Assar em forno pré-aquecido, a 200 graus por aproximadamente 40 minutos ou até ficar dourado/cozido. Obs.: Devido à farinha de trigo integral, por ser escura, é mais difícil observar se os calzones estão dourados/cozidos.

O resultado foi muito interessante. O pessoal aqui de casa adorou. Lembro que pode ser utilizado menos farinha integral, o que garantirá uma massa mais branquinha e com menos amargor. Para quem gosta de produtos integrais, o produto está perfeito, é possível até aumentar a quantidade de farinha de trigo integral. Com esta massa elaborei 17 calzones com 18 cm de diâmetro.

Mais informações sobre calzone ou empanada, favor acessar os links abaixo:
- http://en.wikipedia.org/wiki/Calzone;
- http://pt.wikipedia.org/wiki/Calzone;
- http://it.wikipedia.org/wiki/Panzerotto;
- http://es.wikipedia.org/wiki/Empanada;
- http://en.wikipedia.org/wiki/Empanada.

Torta de Pizza

Imagem: Dos autores do blog www.paoecerveja.blogspot.com

A torta de pizza que ilustra esta postagem foi elaborada no final de setembro. Eu tinha a intenção de repetir a receita da bôla, pois já conhecia o resultado (excelente, por sinal), mas, o "tentar" algo novo é além de desafiador, bem interessante. Eu queria uma receita salgada e com recheio, para oferecer às visitas que apareceriam aqui em casa naquele sábado.

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Lembrei-me de uma receita e busquei-a na revista "Guia da Cozinha", ano 4, no. 39, de julho de 2008. Fiz alterações no recheio da receita que, originalmente, consistia de: 3 tomates picados; sal, pimenta-do-reino e orégano a gosto; 200 gramas de queijo mussarela e 10 azeitonas verdes sem caroço. A receita, na verdade, é uma pizza em forma de torta.

Torta de Pizza

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Massa

• 2 xícaras de chá de farinha de trigo;
• 1 e 1/2 xícara de chá de leite;
• 1 xícara de chá de óleo de soja;
• 1 colher de sopa de fermento em pó;
• 2 ovos;
• Sal a gosto (utilizei 1 colher de sobremesa de sal);
• Óleo de soja para untar a forma (a receita original usa margarina);

Recheio

• 350 gramas de queijo mussarela fatiado;
• 400 gramas de presunto fatiado;
• 1 tomate grande picado;
• 50 gramas de queijo parmesão ralado;
• Orégano a gosto.

Para polvilhar (acabamento)

• Orégano e queijo parmesão ralado a gosto.

Modo de preparo

• Coloque todos os ingredientes da massa no liqüidificador e misture-os. Obs.: colocar os líquidos primeiro para facilitar a homogeneização;
• Coloque metade da massa numa forma de 22 cm de diâmetro previamente untada com óleo de soja;
• Distribua metade do presunto fatiado sobre esta massa, cobrindo toda a extensão da forma;
• Distribua metade da mussarela fatiada, cobrindo a camada de presunto;
• Distribua o tomate picado sobre a camada de mussarela;
• Polvilhe sobre a mussarela, metade do queijo parmesão ralado e também orégano a gosto;
• Faça novamente uma camada com o restante do presunto e outra com a mussarela;
• Polvilhe o restante do queijo parmesão e mais orégano a gosto;
• Despeje o restante da massa na forma;
• Finalize fazendo o acabamento da torta, polvilhando orégano e queijo parmesão ralado a gosto;
• Asse em forno pré-aquecido a 200 graus, por aproximadamente 30 minutos ou até dourar.

A torta de pizza mostrou-se muito saborosa, porém sou suspeito pra comentar. O resultado final ficou bem interessante. Recomendo-a. Assim, como a bôla, esta torta de pizza cai bem muito bem como lanche ou como refeição para piquenique.

Pizzas e Cervejas

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No dia 1/8/2008, uma sexta-feira à noite, reunimos a família para a degustação de pizzas. Minha intenção não era somente a degustação gastronômica, visto que arquitetei uma harmonização etílica, baseada em cerveja, é claro.

As massas de pizza foram adquiridas no supermercado, todas de aproximadamente 200 gramas, com 24 centímetros de diâmetro. Os meus colegas e professores da panificação que me perdoem, mas a degustação de cerveja merece todo o tempo do mundo, não dava tempo pra fazer a massa!

Mas, quais sabores de pizza preparar? A pedidos familiares, a pizza sabor 4 queijos não podia faltar.

Desta forma, uni o útil ao agradável, visto que tinha a intenção de degustar as seguintes cervejas:

• Hoegaarden Weiss Beer
• Guiness Stout Draught
• Aecht Schenkerla Rauchbier Märzen
• Eisenbahn Rauchbier

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Hoegaarden
Estilo: Weiss Beer (Cerveja de Trigo), mais especificamente, White Beer

Cor: Amarelo pálida

Teor alcoólico: 4,9 %

Origem: Bélgica

Particularidades: utiliza coentro e raspas de casca de laranja na composição e não é coada (como a maioria das cervejas de trigo) . Super refrescante, meia cítrica, com um gosto sutil de coentro. Especialíssima!

Guiness

Estilo: Stout
Cor: Negra
Teor alcoólico: 4,2%
Origem: Irlanda
Particularidades: espuma cremosa formada por uma cápsula de nitrogênio existente dentro da lata. Possui uma viscosidade fantástica... a cerveja parece que tem amortecedor! Só vendo e bebendo pra entender. Sabor amargo com notas de café, chocolate amargo...

Aecht Skenkerla Rauchbier Märzen
Estilo: Märzen Rauchbier (cerveja "forte" de malte defumado)

Cor: Marrom avermelhado
Teor alcoólico: 5,1%

Origem: Alemanha

Particularidades: sabor inconfundível de bacon. Saborosíssima!

Eisenbanh Rauchbier

Estilo: Rauchbier (cerveja de malte defumado)
Cor: Avermelhada
Teor alcoólico: 6,5%
Origem: Brasil

Particularidades: sabor defumado, delicada... Nota dez!

Como o estilo Rauchbier, das cervejas Aecht Schenkerla e Eisenbanh, utiliza malte defumado, a pedida era utilizar ingredientes defumados para promover a harmonização.

Surgiram duas preocupações: Seria possível harmonizar o estilo Stout da cerveja Guiness com ingredientes defumados? A cerveja de trigo Hoegarden por ter frescor e sabor suave, com notas de coentro e raspas de laranja, cairia bem com os defumados?

Preparei pizzas com os seguintes sabores:

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Pizza 4 queijos

• Uma massa de pizza pronta de 200 gramas, 24 centímetros;
• 250 gramas de requeijão;
• 100 gramas de queijo provolone defumado (ralado);
• 25 gramas de queijo parmesão (ralado);
• Orégano a gosto.

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Pizza de Presunto

• Uma massa de pizza pronta de 200 gramas, 24 centímetros;
• 200 gramas de requeijão;
• 250 gramas de presunto (picado);
• 150 gramas de queijo mussarela (ralado);
• 100 gramas de queijo provolone defumado (ralado);
• 25 gramas de queijo parmesão (ralado);
• Orégano a gosto (a pizza da foto acima não levou orégano).

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Pizza de Peito de Peru

• Uma massa de pizza pronta de 200 gramas, 24 centímetros;
• 200 gramas de requeijão;
• 250 gramas de peito de peru defumado (cortado em cubinhos);
• 150 gramas de queijo mussarela (ralado);
• 100 gramas de queijo provolone defumado (ralado);
• 25 gramas de queijo parmesão (ralado);
• 50 gramas de bacon fatiado (para decorar);
• Orégano a gosto.

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Pizza de Lombo de Porco com Brócolis

• Uma massa de pizza pronta de 200 gramas, 24 centímetros;
• 250 gramas de requeijão;
• 100 gramas de requeijão;
• 100 gramas de brócolis (cozido e picado);
• 150 gramas de lombo de porco defumado (picado);
• 25 gramas de lombo de porco defumado (fatiado para decorar);
• 100 gramas de queijo mussarela (ralado);
• 50 gramas de queijo provolone (ralado);
• 25 gramas de queijo parmesão (ralado);
• Orégano a gosto.

Preparo (montagem das pizzas):

- Dispor a massa de pizza numa forma;
- Sobre a massa de pizza, espalhar o requeijão, respeitando uma margem de 1 centímetro - para evitar o escorrimento durante o "derreter" do queijo;
- Nas pizzas com presunto, brócolis, lombo ou peito, espalhar homogeneamente estes ingredientes sobre o requeijão;
- Após espalhar a mussarela e o provolone homogeamente, cobrindo os ingredientes colocados anteriormente - a intenção é que estes queijos quando derretidos "selem" os demais ingredientes;
- Polvilhar o parmesão ralado homogeneamente sobre a pizza e, posteriormente, o orégano;
- Nas pizzas com bacon para decoração, dispor este ingrediente sobre a pizza;
- Assar em forno 200 graus até os queijos derreterem.

A harmonização:

As pizzas ficaram muito saborosas. Sou suspeito, mais é a pura verdade. Espero que alguns dos ilustres degustadores comentem este post pra confirmarem o fato.

A Hoegaarden surpreendeu: acompanhou muito bem todos os sabores elaborados. A sua refrescância caiu como uma luva, limpando os sabores defumados da boca.

A Schenkerla e a Eisenbahn, como era o esperado, harmonizaram perfeitamente com os sabores defumados dos ingredientes. Perfeito!

A Guiness com estilo Stout, apesar de ser um dos meus estilos preferidos, não caiu bem com os sabores elaborados. Eu já imaginava este resultado. O amargor da cerveja não combinou com os traços de fumaça dos ingredientes.

Concluo dizendo que foi uma noite muito boa, com boa comida, bebida e boas harmonizações. Mas o melhor foi o estar em família.