Torta de Pizza

Imagem: Dos autores do blog www.paoecerveja.blogspot.com

A torta de pizza que ilustra esta postagem foi elaborada no final de setembro. Eu tinha a intenção de repetir a receita da bôla, pois já conhecia o resultado (excelente, por sinal), mas, o "tentar" algo novo é além de desafiador, bem interessante. Eu queria uma receita salgada e com recheio, para oferecer às visitas que apareceriam aqui em casa naquele sábado.

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Lembrei-me de uma receita e busquei-a na revista "Guia da Cozinha", ano 4, no. 39, de julho de 2008. Fiz alterações no recheio da receita que, originalmente, consistia de: 3 tomates picados; sal, pimenta-do-reino e orégano a gosto; 200 gramas de queijo mussarela e 10 azeitonas verdes sem caroço. A receita, na verdade, é uma pizza em forma de torta.

Torta de Pizza

Imagem: Dos autores do blog www.paoecerveja.blogspot.com

Massa

• 2 xícaras de chá de farinha de trigo;
• 1 e 1/2 xícara de chá de leite;
• 1 xícara de chá de óleo de soja;
• 1 colher de sopa de fermento em pó;
• 2 ovos;
• Sal a gosto (utilizei 1 colher de sobremesa de sal);
• Óleo de soja para untar a forma (a receita original usa margarina);

Recheio

• 350 gramas de queijo mussarela fatiado;
• 400 gramas de presunto fatiado;
• 1 tomate grande picado;
• 50 gramas de queijo parmesão ralado;
• Orégano a gosto.

Para polvilhar (acabamento)

• Orégano e queijo parmesão ralado a gosto.

Modo de preparo

• Coloque todos os ingredientes da massa no liqüidificador e misture-os. Obs.: colocar os líquidos primeiro para facilitar a homogeneização;
• Coloque metade da massa numa forma de 22 cm de diâmetro previamente untada com óleo de soja;
• Distribua metade do presunto fatiado sobre esta massa, cobrindo toda a extensão da forma;
• Distribua metade da mussarela fatiada, cobrindo a camada de presunto;
• Distribua o tomate picado sobre a camada de mussarela;
• Polvilhe sobre a mussarela, metade do queijo parmesão ralado e também orégano a gosto;
• Faça novamente uma camada com o restante do presunto e outra com a mussarela;
• Polvilhe o restante do queijo parmesão e mais orégano a gosto;
• Despeje o restante da massa na forma;
• Finalize fazendo o acabamento da torta, polvilhando orégano e queijo parmesão ralado a gosto;
• Asse em forno pré-aquecido a 200 graus, por aproximadamente 30 minutos ou até dourar.

A torta de pizza mostrou-se muito saborosa, porém sou suspeito pra comentar. O resultado final ficou bem interessante. Recomendo-a. Assim, como a bôla, esta torta de pizza cai bem muito bem como lanche ou como refeição para piquenique.

Bôla de Queijo e Presunto

Imagem: Dos autores do blog http://paoecerveja.blogspot.com/

Conheci há pouco tempo o blog Pão, Bolos e Cia de autoria de um ilustre português. Um blog interessante, no qual o autor publica muitas e muitas receitas de pães, bolos e afins. O autor afirma: "publico algumas receitas de que gosto e que saem sempre certo. Fazem agora parte do dia-a-dia. Começaram por ser simplesmente receitas, as quantidades foram alteradas, os ingredientes susbstituídos e acrescentados de forma a estarem como eu quero e agora são as minhas receitas".

Lendo o Pão, Bolos e Cia. , me deparei com uma receita, cujo nome me chamou a atenção: "Bôla de Fiambre e Salpicão". A pergunta que não quis calar, foi: O que é bôla? Pela aparência da foto (imagem abaixo), parecia uma torta salgada feita com massa de pão, pois usa fermento biológico com ingrediente.

Imagem: http://paobolosecia.blogspot.com/2008/06/bla-de-fiambre-e-salpico.html

Segundo José do Nascimento, conforme postagem "Petiscos para o piquenique de 10 de Junho", BÔLA é "muito parecida com alguns folares tradicionais e provavelmente deles originária". A "bôla, mais não é que um bolo salgado e recheado com aquilo que o cozinheiro entender combinar bem neste prato típico de piquenique, mas que também pode ser uma óptima entrada ou o enxugo de um copo ao fim do dia, hora a que qualquer petisco mais apetece."

Folares? E o que é "FOLAR"?

Segundo Wikipedia, "O folar é tradicionalmente o pão da Páscoa em Portugal, um alimento ancestral fruto da mistura ritual e alquímica da água, sal, ovos e farinha de trigo. A forma o conteúdo e o segredo da confecção varia conforme as regiões de Potugal e vai desde o salgado ao doce, nas mais diversas formas".

Imagem: http://pt.wikipedia.org/wiki/Imagem:Folar_de_Chaves.jpg

Segundo o dicionário "Aurélio", folar é "presente de páscoa que os padrinhos dão aos afilhados"; "fogaça": "grande bolo ou pão cozido".

Há também um relato no site http://www.portaldodivino.bpgplus.com.br/Folar_Filhoses/folar_filhoses.htm: " O folar faz parte do meu imaginário de infância. Desde sempre me lembro que, ao se aproximar a Páscoa, lá em casa se esperava a “notícia” de que o folar já “vinha a caminho”. O meu pai era de Trás-os-Montes e os meus avós mandavam, numa cesta de verga e muito bem acondicionado, o folar despachado nos “caminhos de ferro”, como se dizia na altura. O folar está cheio de significado religioso. Etimologicamente, o termo folar virá do latim florais, ou do germânico flado (bolo de mel), ou ainda do francês poularde. Maria de Lurdes Modesto em Festas e Comeres do Povo Português define folar como um “bolo de massa com ovos cozidos inteiros em cima, que se usa pela Páscoa”. Segundo a tradição o folar constituía o presente que os padrinhos dão aos afilhados pela Páscoa e também os paroquianos ao padre da sua freguesia.O folar varia em forma e conteúdo consoante as regiões. Na região das Beiras o folar é um pão doce com ovos cozidos em cima".

Imagem: www.esec-eca-queiros-lsb.rcts.pt/mpei/folar.jpg

Pelo que li em diversos sites na internet, a denominação folar é usada como sinônimo de pão. Se a interpretação estiver errada, por favor corrijam-me!

Acabei alterando e reduzindo a receita original do Pão, Bolos e Cia., pois usaria um envelope (pacote) de 11 gramas (alguns envelopes são de 10 gramas) de fermento biológico instantâneo seco ao invés das 40 gramas de fermento fresco. A proporção entre os fermentos é: 3 gramas do fresco para 1 grama do seco. Também usei margarina no lugar da manteiga e não usei o mesmo recheio.

Bôla de Queijo e Presunto

Imagem: Dos autores do blog http://paoecerveja.blogspot.com/

Ingredientes da massa:

• 500 gramas de farinha de trigo;
• 1 envelope de fermento biológico instantâneo seco - 11 gramas;
• 1 colher de chá de sal;
• 350 mililitros de leite morno;
• 4 ovos;
• 50 gramas de margarina derretida;

Ingredientes do recheio:

• 400 gramas de presunto picado;
• 400 gramas de queijo tipo prato picado ou ralado;
• 50 gramas de queijo parmesão ralado.

Modo de preparo: Incorpore primeiramente os ingredientes secos, depois os líquidos, deixando por último a margarina. Utilize uma vasilha para a mistura dos ingredientes e uma colher para a homogeneização.

• Misture o fermento, o sal e a farinha de trigo. Não coloque o sal em contato direto o fermento;
• Junte o leite morno e os ovos, homogeneizando a mistura;
• Finalmente, incorpore a margarina derretida;
• A massa tem consistência viscosa, logo não é possível sová-la;
• Deixe a mistura descansar numa vasilha tampada por uma hora, para crescer;
• Após o crescimento, separe a massa em duas partes;
• Com a primeira parte da massa, forre o fundo de uma forma (utilizei uma forma retangular de 24 x 34 centímetros) previamente untada;
• Deposite o recheio (o presunto e o queijo prato) sobre a primeira parte da massa. Polvilhe por cima, o queijo parmesão;
• Cubra o recheio com a segunda parte da massa, finalizando a bôla;
• Asse em forno pré-aquecido a 200 graus por, aproximadamente, 40 minutos.

A massa da bôla mostrou-se com sabor de um pão salgado fininho, com o gosto semelhante a uma massa "alta" de pizza. Saboreando massa e recheio, o sabor assemelha-se a um calzone.

A bôla ficou perfeita, muito saborosa, satisfazendo o paladar exigente do povo aqui de casa. O pessoal do trabalho também aprovou, alguns acharam que o pedaço que levei foi pequeno e foi mesmo!

Cheesecake de aveia, ricota e goiabada

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Iniciando a série de publicações "Produtos Panificáveis para Pessoas com Restrições Alimentares", apresenta-se a receita elaborada pelas ilustres colegas do curso de panificação do CEFET/SC - Unidade Continente, Jana e Dani, denominada Cheesecake de aveia, ricota e goibada. Na postagem anterior chamei a receita de "torta de aveia, goibada e ricota", desconhecia o termo "cheesecake". Traduzindo literalmente, cheesecake seria "bolo de queijo".

Cheesecake é uma família de doces e bolos à base de queijo. Utilizam queijos frescos e suaves como recheio numa massa crocante. O queijo geralmente utilizado é o cream cheese e a massa, geralmente, feita com pedaços de biscoitos ou bolachas (http://en.wikipedia.org/wiki/Cheesecake, http://www.estacio.br/rededeletras/numero6/the_book/cheesecake.asp).

A receita da Jana e da Dani é diferente: utiliza ricota, substituindo o cream cheese, e utiliza aveia, substituindo as bolachas, além de usar algo tipicamente brasileiro, a goiabada. A receita é indicada para pessoas com diabetes mellitus, dislipidemia e obesidade. Entretanto, como estas pessoas posssuem restrições alimentares, não convém abusar da quantidade da deliciosa receita.

A diabetes mellitus é caracterizada pelo excesso de "açúcar" (na verdade, é excesso de glicose, um tipo de carboidrato simples) no sangue. Logo, parece ser óbvio que pessoas com diabetes mellitus não podem abusar do uso de glicose - "açúcar". O "açúcar", popularmente, é sempre associado ao açúcar refinado de cana-de-açúcar, riquíssimo em glicose e principal fonte de glicose da dieta diária do brasileiro.

Entretanto, a maioria das pessoas acha que não consumir açúcar refinado é suficiente para "controlar" a diabetes mellitus. Porém, isto é mito!!!

Na verdade, os diabéticos não podem abusar do uso de fontes de carboidratos (alimentos que são fontes de energia), sejam eles simples, como a glicose, ou complexos, como o amido. Por quê? Porque quando ingeridos, os carboidratos complexos transformam-se, por ação de enzimas presentes no organismo, em carboidratos simples, ou seja, glicose.

E quais são os alimentos ricos em amido? Os mais consumidos, por serem a base da dieta humana: arroz; batata inglesa; batata doce; farinha de trigo; pães; bolachas; biscoitos; aipim, mandioca; farinha de mandioca; farofa; polvilho; etc.

Além disso, é comum que pessoas com diabetes mellitus possuam disfunção metabólica, ou seja, possuem um desiquilíbrio no organismo, que acaba gerando dislipidemia e obesidade. Logo, os diabéticos também não podem abusar do consumo de lipídios (gorduras) e também de proteínas (alimentos construtores).

A dislipidemia é caracterizada pela elevação dos índices de triglicerídeos e de colesterol (tipos de gorduras) do sangue. Logo, devem possuir dieta pobre em gorduras saturadas e gorduras trans.

A obesidade é caracteriza pelo excesso de "peso" (massa), fruto da ingestão excessiva de energia (calorias), que vai sendo acumulado pelo organismo sob forma de gordura. Os obsesos devem consumir alimentos com baixo valor energético, ou seja, com baixa quantidade de calorias, para auxiliar na perda de massa corporal. Desta forma, não devem abusar na ingestão, principalmente, de carboidratos e gorduras.

A receita Cheesecack possui:
- baixa quantidade de carboidratos, pois usa adoçante e não açúcar refinado, e usa geléia diet (sem açúcar);
- baixa quantidade de gorduras saturadas e trans, pois usa margarina light (com redução de 25%, no mínimo, de gorduras em relação à margarina comum) e ricota light (com redução de 25%, no mínimo, de gorduras em relação à ricota comum).

Alerta: apesar da receita ser indicada para diabetes mellitus, dislipidemia e obesidade, o seu consumo deve ser moderado, pois não é livre de carboidratos e nem de gorduras.

Cabe aqui a minha impessão pessoal, visto que degustei a torta da foto: a torta é deliciosa e sem gosto de adoçante!

Parabéns, Jana e Dani!

Cheesecack de aveia ricota e goiabada

Ingredientes da Massa:
- 150 gramas de aveia em flocos;
- 10 gramas de adoçante em pó;
- 60 gramas de margarina light sem sal.

Preparo da massa:
- Misture todos os ingredientes até formar uma massa;
- Abra essa massa em uma forma de fundo removível. Observação: cubra apenas o fundo da forma com a massa;
- Após o fundo da forma, leve ao forno por 10 minutos até dourar as bordas;
- Retire do forno e reserve.

Ingredientes do recheio:
- 300 gramas de ricota fresca light;
- 400 ml de iogurte natural desnatado;
- 6 gramas de adoçante em pó.

Preparo do recheio:
- Esfarele a ricota;
- No liquidificador coloque o iogurte, o adoçante e, aos poucos, a ricota, até virar um creme branco;
- Coloque esse creme sobre a massa reservada e leve ao forno por 15 minutos até dourar o creme;
- Retire do forno e reserve.

Ingredientes da cobertura:
- 300 gramas de geléia diet de goiaba;
- 10 gramas de gelatina incolor sem sabor.

Preparo da cobertura:
- Dissolva a gelatina incolor em meio copo de água e leve a fogo baixo em banho maria para dissolver a gelatina;
- Em seguida, misture bem a gelatina e a geléia. Coloque esta mistura sobre a torta;
- Leve à geladeira por 1 hora;
- Após, passe uma faca em toda lateral da forma para que a cobertura desgrude;
- Desenforme e sirva: BOM APETITE!!!

Dica:a geléia diet pode ser substituida por outro sabor. Se preferir um recheio mais azedinho, acrescente meio limão espremido na hora do preparo do recheio.

Obs.: O adoçante em pó utilizado foi o da marca "Tal e Qual" (http://www.talequal.com.br/). Não é indicado o uso de adoçantes cuja composição possua aspartame, pois este ingrediente quando "cozido" perde o seu sabor doce, tornando-se amargo.

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Pães para pessoas com restrições alimentares

Pãezinhos de Iogurte Natural com Azeite de Oliva e Linhaça (por Cadu e Pri)

Imagem: Dos autores do blog http://paoecerveja.blogspot.com/

Hoje foi o último dia de aula do Curso Técnico de Panificação do CEFET/SC - Unidade Continente, o qual curso há um ano.

Pãezinhos com Brócolis, Cenoura, Allho e Cebola (por J.P.)

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Ano de aprendizados, de descobertas, de novidades, de amizades e, principalmente, de trocas.

Torta de Aveia, Ricota e Goiabada (por Dani e Jana)

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Registro aqui o meu agradecimento ao CEFET/SC, aos nossos ilustres professores e aos meus queridos colegas de curso.

Pão de Lanche com Tomate, Aspargos, Cogumelos e Ricota (por Paula)

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Obrigado a todos pelos ensinamentos, pelos conceitos, pelas aulas, pelo apoio e pela paciência. Obrigado por me aturarem...

Bolo de Chocolate com Farinha de Arroz (por Suelen)

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Saudades??!! É óbvio que não sentirei... Todos sabem disso! Galera, Valeu!!

Biscoitinhos de Polvilho? (por Cilma e Zé Carlos)

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A nossa última aula foi da unidade curricular "Restrições Alimentares", na qual tínhamos que propor e elaborar receitas de produtos panificáveis para pessoas com algum tipo de restrição alimentar.

Bolo de Fubá com Adoçante? (por Charles e Nilva)

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Foram propostas receitas para: obesidade, deslipedemia, hipercolesterolemia, diabetes mellitus, doença celíaca, intolerância à lactose e hipertensão.

Pão de Queijo com Ricota e Parmesão (por Manu e Jean)

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As imagens apresentadas neste post são da produção que efetuamos nesta última aula, hoje, 23/07/2008. Caso os queridos colegas autorizem, divulgarei em futuros posts as respectivas receitas.

Tortas de massa folhada

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Hoje efetuamos a confecção de tortas com massa folhada que havíamos preparado em aulas anteriores. As aulas as quais que me refiro, são as aulas do curso técnico de panificação do Centro Federal de Educação Tecnológica de Santa Catarina (CEFET/SC) - Unidade Continente (http://www.cefetsc.edu.br/website/index.jsp).

Para quem nunca fez massa folhada, não tem idéia do trabalho necessário para a "fabricação" da massa. Com certeza, é bem mais prático e seguro, adquirir a massa folhada já pronta.

Imagem: http://thermomixster.blogspot.com/2007/01/une-pte-feuillete-en-3-mn-cest-possible.html

Mas, como bons profissionais de panificação, devemos obrigatoriamente conhecer o processo de fabricação. Alerto para o fato de que algumas imagens utilizadas neste post utilizam utensílios (rolo de massa) de madeira, o que é proibido pela legislação sanitária brasileira para uso em estabelecimentos comerciais, porém para uso domésticos, os utensílios de madeira estão "liberados".

A massa folhada é típica da cozinha francesa. Em francês, massa folhada é "pâte feuilletée" e, em inglês, "puff pastry".

A massa folhada, como o nome já diz, é uma massa com várias "folhas", ou seja, várias camadas. E são folhas fininhas... As camadas são formadas por sucessivas dobraduras na massa.

Imagem:http://www.journaldunet.com/economie/reportage/reportage-bridor/image/26598.jpg

Entre estas dobraduras, insere-se originalmente, manteiga, que funciona como isolante, permitindo o cozimento das folhas sem que estas se fundam, dando ao produto final um aspecto folhado.

Atualmente, quando busca-se a padronização e a qualidade no produto final das massas folhadas, principalmente para fins comerciais, utiliza-se, em vez da manteiga, gordura vegetal especial para massa folhada.

Esta gordura é, na verdade, uma mistura de gorduras que combinadas possuem um ponto de fusão (derretimento) mais elevado do que outras gorduras ou mesmo da manteiga. Por derreter "mais tarde", a gordura proporciona um melhor folhado no produto final.

Pra falar a verdade, é bem interessante o processo de fabricação: faz-se a massa (que não leva fermento) e deixa-se descansar por 30 minutos.

Após o descansar, abre-se a massa em forma de retângulo e sobre esta, espalha-se homogeneamente a gordura vegetal especial. O espalhar da gordura está vinculado a primeira dobradura que se faz na massa, pois geralmente coloca-se toda a gordura da receira na primeira dobradura.

Nesta receita usamos duas "dobras de três" e duas "dobras de quatro". Logo, dependendo da receita, outros tipos de dobraduras podem ser utilizadas.

A dobra de 3 consiste na dobradura da massa retangular em três partes e, posteriormente, se faz a dobradura das duas partes periféricas sobre a parte central, originando "três folhas".

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

A dobra de 4 consiste na dobradura da massa retangular em quatro partes: Faz-se inicialmente a divisão imaginária em quatro partes. Após, dobra-se as duas partes periféricas sobre as duas partes centrais. E, finalmente, dobra-se ao meio, o produto do passo anterior.

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Na primeira "dobra de três" espalha-se a gordura em 2/3 da massa esticada (conforme figura 1). Deve-se deixar uma borda de aproximadamete 1 cm, para evitar, quando realizado o esticamento da massa na próxima etapa, que a gordura seja expelida.

FIGURA 1

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-41.html

Dobra-se o 1/3 sem gordura sobre o 1/3 central (conforme a figura abaixo2) e, posteriormente, o 1/3 periférico com gordura sobre as "costas" do 1/3 sem gordura (conforme a figura 3), de forma que se tenha camadas alternadas de massa e gordura.

FIGURA 2

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-42.html

FIGURA 3

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-43.html

Abaixo (figura 4) aprensenta-se a imagem da primeira "dobradura de três" pronta.

FIGURA 4

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-44.html

Após (conforme figura 5), estica-se a massa para espalhar da gordura e efetua-se nova "dobra de três" (figuras 6 e 7).

FIGURA 5

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-45.html

FIGURA 6

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-46.html

FIGURA 7


Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-47.html

Após a segunda "dobra de três", a massa é colocada para descansar em ambiente refrigerado por 30 minutos.

Posteriormente, abre-se novamente a massa em forma de retângulo e efetua-se a primeira dobra de quatro, colocando-a em seguinda para novo descanso de 30 minutos em ambiente refrigerado.

Repete-se o procedimento para a segunda "dobra de quatro". Recomenda-se que a massa descanse por no mínimo 24 horas, antes de prepará-la.

Por ser uma massa "neutra", ou seja, nem doce, nem salgada, é possível utilizá-la com os mais variados recheios, e também com os mais variados formatos.

Seguem imagens dos produtos elaborados nas aulas do Curso Técnico em Panificação do CEFET/SC - Unidade Continente.

Tortas com recheio de maçã e canela

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

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Folhados com recheio de abacaxi com creme de baunilha

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

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