Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja
A bagaço do malte utilizado para a fabricação de cerveja é geralmente jogado no lixo.
O bagaço, para quem nunca viu (segue foto abaixo), trata-se de uma massa úmida formada pelas cascas dos grãos de malte partidos, refugo do processo de mosturação (processo de cozimento do malte, aonde são extraídos os amidos existentes dentro do grão).
Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja
Como o processo de extração do amido não é 100% eficiente, dentro das cascas sempre se encontra resíduos de amido, que proporcionam ao bagaço um gosto adocicado. Mas, pode-se considerar o bagaço como 100% casca de malte. As cascas dos grãos são uma fonte de fibras alimentares, importantes no processo digestivo humano.
Uma das formas de se aproveitar o bagaço é utilizando-o na elaboração de pães. O bagaço enriquece a massa do pão com as fibras oriundas das cascas do malte, tornando o pão um alimento funcional: rico em fibras.
Já publicamos aqui no Pão e Cerveja uma receita de pão de malte: Gräbenwasser MalzBrot do blog da Gräbenwasser. O Malzbrot da Gräbenwasser, o qual já elaborei inúmeras vezes, é um pão doce extremamente saboroso, macio, com sabor de mel (oriundo do mel adicionado na receita) e do gosto adocicado do malte.
O pão elaborado nesta nova receita, apesar de ser salgado, apresenta ainda um sutil sabor de mel, fruto somente do bagaço de malte utilizado.
Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja
Pãezinhos Salgados de Malte
Ingredientes:
- 300 gramas de bagaço de malte;
- 800 gramas de farinha de trigo;
- 35 gramas de açúcar refinado;
- 15 gramas de sal;
- 10 gramas de fermento biológico instantâneo seco (um pacotinho);
- 210 militros de água;
- 70 gramas de óleo de soja;
- Óleo de soja e farinha de trigo para untar a forma.
Modo de Preparo:
- Misturar o bagaço e os demais ingredientes secos, tomando o cuidado de não se colocar o fermento em contato direto com o sal;
- Adicionar a água;
- Adicionar o óleo;
- Sovar a massa até a obtenção do ponto de véu (desenvolvimento do glúten), cerca de 20 minutos;
- Bolear (modelar em forma de bola) a massa e deixá-la crescer até dobrar de volume;
- Após o crescimento, sovar levemente a massa para retirar as bolhas de gás formadas na fermentação;
- Dividir a massa em pequenas porções e boleá-las;
- Colocar os pães lado a lado em forma levemente untada com óleo de soja e levemente enfarinhada com farinha de trigo;
- Deixar novamente os pães crescerem até dobrarem de volume e assá-los em forno a 200 graus por 45 minutos ou até dourarem.
Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja
Observações:
- O bagaço de malte utilizado na receita não é escorrido, ou seja, contém a água utilizada na mosturação. É possível, que a quantidade de água sugerida na receita não seja a adequada. Faz-se necessário, desta forma, o acréscimo ou a supressão da quantidade de água. A massa deve ser fácil de sovar, ou seja, a massa deve ter boa consistência, não sendo demasiadamente dura ou mole;
- A divisão da massa em porções também fica a critério do padeiro (eu dividi em porções de 80 gramas). A divisão depende do tamanho dos pãezinhos a serem elaborados;
- A distância da colocação dos pães lado a lado na forma dependem das dimensões da forma e do critério do padeiro.
