segunda-feira, 12 de janeiro de 2009

Panetone

Imagem: Dos autores do blog <www.paoecerveja.blogspot.com>

O panetone é um produto panificável típico do Natal. Tem como características: forma cilíndrica com uma abóboda na parte superior; ingredientes: uvas passas, frutas cristalizadas e essência típica (baunilha e frutas cítricas). O panetone geralmente é elaborado com fermentação natural, ou seja, fermentação provocada por fungos e/ou bactérias que existem naturalmente na farinha de trigo, não adicionando fermento "pronto". Uma variação do panetone é o chocotone, aonde substitui-se as frutas e as passas por gotas de chocolate (conforme a imagem abaixo).

Imagem: Dos autores do blog <www.paoecerveja.blogspot.com>

O panetone (em italiano, panettone) é originário de Milão na Itália. Milão é uma cidade, capital da província de Milão, na Região da Lombardia, norte da Itália.

Região da Lombardia e suas províncias: Milão (Milan) em verde escuro

Na Itália, a denominação "panettone" é definida pelo Decreto do "Ministero delle Attività Produttive" 22 luglio 2005.

Não se sabe ao certo, quem elaborou o primeiro panetone, mas há diversas lendas que tentam explicar o ocorrido:

1) O amor escondido de Ugo e Adalgisa
Uma lenda conta que a origem do panetone foi o amor, às escondidas, dos jovens Ughetto degli Antellari e Adalgisa. Ughetto, ou simplesmente Ugo, era tratador de falcões da corte de Ludovico Sforza (*1452;+ 1508), o Mouro, e apaixonou-se pela filha do padeiro, que se chamava Toni. A família de Ugo era contra o romance, pois a família da moça não tinha posses. O trabalho de Adalgisa na padaria aumentava devido à doença de seu pai e os negócios da família não iam bem. Não querendo ver a sua amada sofrer, Ugo conseguiu ser contratado como aprendiz na padaria. Porém, mesmo com o seu esforço, não conseguia melhorar os lucros. Ugo então resolveu roubar e vender alguns falcões de Ludovico, com o intuito de comprar manteiga para elaborar os pães. Com a nova receita, os clientes retornaram à padaria. O novo pão da padaria do Toni foi um sucesso. Dizem ainda, que na época do natal, Ugo acrescentou uvas passas e outras frutas secas à receita original, características do pão que conhecemos atualmente. O termo panetone deriva de "pão do Toni". Os negócios de Toni prosperaram, fazendo-o enriquecer. Desta forma, a família de Ugo não se opôs à união dos dois e, desta forma, Ugo e Adalgisa puderam ser felizes para sempre.

2) Sobremesa surpresa
Esta lenda também está relacionada com a corte de Ludovico Sforza, o Mouro. Diz a lenda que num banquete de Natal, após serem servidos todos os pratos aos convidados na corte, todos esperavam pela sobremesa: um bolo preparado pelo próprio chefe, receita passada de pai para filho, e que era apreciada por Ludovico. Entretanto, diante do árduo trabalho na cozinha, o precioso bolo foi esquecido no forno e acabou queimado. Desesperado, diante da repercusão que isso causaria e do temor por ter cometido a falha, o chefe começou a chorar. Toni, um humilde lavador de pratos, aproximou-se do chefe e disse que havia guardado para si um pouco da massa do bolo queimado, a qual tinha sido autorizado a acrescentar um pouco de passas, frutas, ovos e açúcar, a qual pretendia assar após o trabalho para ter algo para jantar. Perguntou se o chefe, desejaria oferecer o pão aos convidados do banquete. Desesperado e tomado por um impulso, o chefe colocou o pão no forno. Apesar da aparência simples e sem nada a perder, o chefe serviu-o aos convidados. O pão do Toni foi um sucesso, tanto que o chefe teve que repetir a receita nos banquetes de Natais dos anos seguintes e, consequentemente, essa prática passou a fazer parte do costume do povo.
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3) A irmã Ughetta, a cozinheira do convento
Outra lenda conta que o panetone foi elaborado pela irmã Ughetta, a cozinheira de um pobre convento de Milão, que juntou os poucos ingredientes que possuia, elaborando uma mistura de açúcar, ovos e uvas passas, para dar um Natal mais feliz às suas irmãs. O sucesso da receita logo espalhou-se pela cidade. As pessoas começaram a fazer doações ao convento para levar um pouco do pão para as suas casas.

4) O pão grande
O historiador Ludovico Antonio Muratori (*1672; +1750) diz que a origem do panetone é um pão grande ("pane grande"). Pão preparado na época do Natal e consumido num ritual, o qual consistia na reunião familiar em torno do fogo. Bebia-se vinho e pão era cortado em forma de cruz e também consumido por todos. Parte do pão era guardada para ser consumida no próximo Natal, caso o pão estraguasse significaria que o ano não seria bom. Este pão era chamado de "pan del ton", que significava "pão de luxo".

Além das padarias, os panetones também são fabricados por indústrias alimentícias na época do Natal. A reportagem "Do fermento à embalagem, panetone leva até 2 dias para ficar pronto; saiba como é feito" de Ludmilla Balduino, apresenta passo a passo a fabricação industrial do panetone e possui diversas fotos do processo: com certeza merece ser visitada pelos fãs mais interessador ou curiosos do pãozinho .

Panetone

Imagem: Dos autores do blog <www.paoecerveja.blogspot.com>

A receita utilizada foi retirada do site da Fleischmann, com as seguintes modificações nos ingredientes:
-20 gramas do instantâneo seco (2 envelopes) ao invés de 60 gramas de fermento biológico fresco;
- 200 gramas de banha de porco ao invés de 200 gramas de manteiga sem sal;
- 100 gramas, e não 250, de frutas cristalizadas e 100 gramas de uvas passas e não 150: a intenção foi dividar a massa e produzir chocotone;
- 200 gramas de gotas de chocolate;
- inseri um colher de sopa de essência de panetone.

Ingredientes:
- 6 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo;
- 2 envelopes de fermento biológico instantâneo seco;
- 1 e 1/2 xícara de chá de açúcar;
- 1/2 xícara de chá de leite morno;
- 200 gramas de banha de porco;
- 1 colher de café de sal;
- 4 ovos;
- 1 xícara de chá de água morna;
- 200 gramas de uvas passas;
- 200 gramas de frutas cristalizadas;
- 1 colher de sopa de essência de panetone.

Modo de preparo:
- Bater na batedeira o açúcar, os ovos e a banha, obtendo um creme. Reserve-o;
- Numa vasilha misturar o fermento, a farinha de trigo e o sal. Obs.: Não colocar em contato direto o sal e o fermento;
- Acrescentar à mistura: o creme, a água, o leite e a essência;
- Misture até incorporar todos os ingredientes. A massa é mole e pegajosa. Obs.: como pretendia fazer panetone e chocotone, dividi neste momento a massa em duas partes: uma para incorporar as frutas e as passas e a outra para incorporar as gotas de chocolate;
- Misture as frutas cristalizadas e as passas (ou as gotas de chocolate) e misture para incorporação das frutas (ou as gotas) à massa;
- Dividir a massa e colocar em formas de papel especiais para panetone. Obs: Na minha experiência, a massa não atingiu a metade da forma, porém mais de 1/3 desta;
- Deixar crescer por 4 horas, até as massas chegarem próximas às bordas das formas;
- Assar em forno a 200 graus por aproximadamente 40 minutos ou até dourar.

Observações:
- Fiz com esta receita 2 panetones em formas de 500 gramas e quatro em formas de 250 gramas (metade panetone e metade chocotone);
- Os panetones com frutas não cresceram muito no forno, ficando com quase o mesmo tamanho de antes do cozimento e não ficando com o formato de abóbada. Creio que se deva colocar mais massa em cada forma para garantir a abóbada;
- Os panetones com as gotas de chocolate demoraram mais a crescer e cresceram menos do que os com as frutas, faltando quase um terço para chegar na borda das formas, porém cresceram mais durante o cozimento e acabaram ficando com tamanhos parecidos.

O resultado é excelente, porém não dá para comparar com a textura dos panetones industrializados que usam aditivos à massa, além de usar fermentação natural. Comemos alguns aqui em casa e distribuimos a maioria... Já repeti a receita mais duas vezes, alterando algumas "coisinhas", mas o resultado sempre foi muito bom... mas isso dá outra história.

Seguem os links para os sites que ajudaram substancialmente na elaboração desta postagem:
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4 comentários:

Moira disse...

Olá Jean,
Ficaram lindos esses panettones.
Um abraço
Moira

Jean disse...

Prezada Moira,

Atrevo-me a dizer que ficaram muito saborosos. Já o "lindos", ficam por conta do teu gentilíssimo comentário.

Ogrigado pela visita e volte sempre.

Um abraço,

Jean Claudi.

Pão, Bolos e Cia. disse...

Gostei de ler, só conhecia a versão do "pan de toni", agora conheço as outras.
Este ano fiz pandoro, era para fazer panettone mas não acho por aqui as formas de papel. Ainda pensei recortar papel para fazer o aro e o fundo, assando numa forma alta, mas o tempo não deu para tudo.
E como se diz que natal é quando o homem quiser, quem sabe se daqui a uns meses não é natal outra vez, e eu os faça?
Ficaram bonitos.
A minha avó chegou a trazer daí do Brasil, SP, uns mini-panetones com chocolate, os chocotones da Bauduco. Gostei na altura.

Bons pães.

Jean disse...

Prezado Pão, Bolos e Cia.,

O Natal é todo dia, sim!! Essa história de comer panetone só no Natal não está com nada. Um produto tão saboroso, produzido e consumido no Natal: é desperdício. Mas trata-se de cultura. Fazer o quê?

Que tal mudarmos? Quem sabe quebramos a tradição e adotamos de vez o lema: "o Natal é quando o homem quiser"?

Os panetones (ou chocotones) da Bauducco, na minha opinião, são os melhores que já comi... mas são muito caros. Não justifica pagar três ou quatro vezes mais. Outros panetones comercializados aqui no Brasil também são muito saborosos. A relação custo-benefício favorece os da concorrência. Até os produzidos nas padarias dos supermercados tem me surpreendido. Que bom, né?

Nunca fiz pandoro, mas está na minha lista. Aliás, muitas coisas estão na minha lista, mas me falta tempo...

Um abraço e obrigado pela visita.

Jean Claudi.