segunda-feira, 30 de março de 2009

Cerveja Bock

Apesar de ser cervejeiro caseiro a bastante tempo, ainda admiro muito as cervejas maltadas. Digo isto porque muitos dos cervejeiros que conheço são "lupulomaníacos". É claro que gosto de cervejas bem lupuladas, mas nada como um bom equilíbrio.

E um dos estilos que gosto muito é o Bock.
"A cerveja Bock é originária da cidade de Einbeck(...). Recriada em Munich a partir do século 17. O nome Bock vem da corrupção de "Einbeck" no dialeto bávaro e foi usado somente depois que a cerveja veio para Munich"
(Retirado de - http://www.bjcp.org/2008styles/style05.php - Tradução livre dos autores).

Ainda vale comentar que Bock em alemão significa bode, o que justifica a presença do animal em muito rótulos.
De acordo com a BJCP (www.bjcp.org) o estilo ainda é subdividido em quatro sub-estilos:

5A - Maibock/Helles Bock
5B - Traditional Bock
5C - Doppelbock
5D - Eisbock

Aquele sabor de uma bock vem de um processo chamado de decocção, onde se retira parte do malte+mosto da brassagem, ferve durante algum tempo e retorna-o à brassagem. Pode ser feito uma, duas ou três vezes chamando-se respectivamente de decocção simples, dupla ou tripla. Isto se fazia antigamente por conta da má qualidade dos maltes, conseguindo uma eficiência maior na brassagem.

No processo de decocção, ocorre com mais intensidade a
reação de Maillard do que na fervura, formando as melanoidinas responsáveis pelo sabor de cerveja bock.
"A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carbohidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.(...)Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.(...)A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas." (http://pt.wikipedia.org/wiki/Reação_de_Maillard).
Não sou conhecedor do assunto (reação de Maillard) e portanto não posso comentá-lo a fundo.

Todas as minhas tentativas foram tentando chegar a uma Traditional Bock e contarei um breve histórico das minhas produções:

1ª produção: Ficou muito boa, pena que não era nem de longe uma bock. Acabou sendo minha primeira versão da Oktoberfestbier.

2ª produção: Percebi na primeira leva que tinha que colocar mais malte Melanoidina. Como o próprio nome do malte sugere, gostaria de ter mais sabor das melanoidinas e por isso coloquei em torno de 22% do total de grãos em peso, sendo que o máximo recomendado era de 20%.
Outra vez ficou uma bela cerveja, mesmo com seus 7% de álcool. Mas ainda não tinha chegado aonde queria.

E agora descreverei a última leva de bock até então, usando o método da DECOCÇÃO.
Pela foto abaixo podemos observar que é mais complicado fazer pela maior "demanda" de espaço e equipamentos.

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

Meu objetivo foi fazer uma decocção dupla para ver se consigo ter o sabor que desejo.
Basicamente fiz a primeira e a segunda rampa de temperatura de brassagem que uso (45°C e 55°C). A idéia era retirar parte do mosto+malte em 55°C, ferve-lo e recoloca-lo na panela de brassagem, ajudando a aumentar a temperatura para a próxima etapa e fazer novamente no próximo degrau de temperatura.
Pela falta de experiência com este método, acabei fazendo as duas decocções meio que atravessadas do que o programado, mas correu tudo certo conforme desejado. E por falar em decocção, eu não acreditei no cheiro e na cor que a parcela retirada malte+mosto tinha. Um cheiro caramelado/maltado fantástico e a coloração digna de uma bock. Provei o mosto que estava muito bom também (só vou poder mostrar a cor, mas infelizmento o mais gostoso foi o cheiro/sabor).

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

O resto dos processos foram os habituais (filtragem, fervura...).
Chegando no final coloquei para fermentar o mosto e foi quando retirei uma amosta para observar a cor: infelizmente não obtive o resultado desejado!

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

Depois de fermentado tive uma confirmação da constatação acima. A cerveja ficou com 6% de álcool em volume e bom conjunto. Não poderei comentar mais sobre ela porque ainda está carbonatando e não a coloquei em garrafas. Tudo bem, no minímo ficará uma boa Helles bock, tentarei na próxima vez.

domingo, 29 de março de 2009

Eisenbahn Lust

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

A princípio, o preço pode ser um impecílio para quem pretende degustar uma Eisenbanh Lust: a de 750 ml, custa aproximadamente R$ 60,00; a de 375 ml, R$ 35,00. Além do preço, ficam aquelas dúvidas: essa cerveja elaborada pelo mesmo método de fabricação de champagnes é realmente saborosa? Será que não tem gosto "daqueles" espumantes que encontramos por aí? Será que quem gosta de cerveja, gosta de cerveja fabricada como champagne? Tem gosto de quê?
Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

Pasmem!! Todas as minhas dúvidas foram sanadas quando abrimos a garrafa da Eisenbahn Lust: que aroma fantástico... E o melhor ainda estava por vir: que sabor indescritível... doce, abacaxi, super refrescante... E a sensação... aroma, sabor, cor, as borbulhas no copo... não tem preço (parafraseando o comercial da Mastercard).
Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

A Eisenbahn Lust vale cada centavo. E esse será um problema, pois é difícil não querer novamente provar esta preciosidade. Só não digo que vale mais do que pagamos, pois alguém da Eisenbahn pode ler e querer aumentar o preço...
A espuma desta cerveja é, sem outros sinônimos, espetacular... densa, super duradoura... As borbulhas de gás carbônico (perlage) são tão intensas que empurram literalmente a espuma para fora do copo... Parecia um vulcão em erupção. Nota 10 (como diz a galerinha aqui de casa!!)!
A Eisenbahn Lust é engarrafada em garrafa de vinho espumante e possui embalagem elegante, com direito a rolha e etecéteras.

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

No site da cerveja - sim, a Eisenbahn Lust tem o seu próprio site Eisenbanh Lust - pode-se conhecer mais sobre o seu processo de fabricação e como melhor realizar a degustação. No site encontramos os dizeres "A sensação de degustá-la é indescritível", e felizmente, pelo menos na minha impressão pessoal, o apelo de marketing é realmente verdadeiro.

Existem poucas cervejarias no mundo que comercializam cervejas elaboradas pelo método champenoise. No Brasil, a única é a Eisenbahn. Segue alguns links destas cervejarias:

- Eisenbahn: duas cervejas: Lust e Lust Prestige;
- Bosteels Brewery : uma cerveja: Deus;
- Malheur: três cervejas: Dark Brut, Bière Brut e a Cuvée Royale.

Eisenbahn Lust
Família: Ale
Estilo: Bière de Champagne / Bière Brut (segundo Beer Advocate)
Sabor: Abacaxi, malte, álcool, açúcar
Aroma: Frutado, álcool, adocicado
Espuma: densa, super duradoura, potente
Teor alcólico: 11,5 %
Outros links interessantes:

quinta-feira, 26 de março de 2009

Por um Brasil Cervejeiro Melhor

Prezados leitores do Pão e Cerveja, segue publicação da Carta Aberta "Por um Brasil Cervejeiro Melhor", elaborada por Marco Falcone, sócio e cervejeiro da Falke Bier, micro cervejaria mineira, postada no blog Cultura Cervejeira, em 23/03/2009, cujo teor em muito interessa aos amantes da boa cerveja. A intenção é de divulgar assunto pertinente ao fomento e à sobrevivência das micro cervejarias brasileiras.

Por um Brasil Cervejeiro Melhor (por Marco Falcone)

Amigos,

Venho falar a todos vocês sobre um tema de alta relevância. Peço que leiam com atenção pois isto é a sobrevivência ou a morte da cultura cervejeira no Brasil.

Depois de décadas de impedimento, de obscuridade e de privação com relação à livre escolha com relação às cervejas especiais (chamo estas décadas de "os anos de chumbo da cerveja"), como todos vocês já sabem, surgiu no Brasil, como na Europa e América do Norte há poucos anos esta magnífica e exuberante revolução das cervejas artesanais. Não perderei tempo com este histórico pois já é de conhecimento de todos.

Particularmente, nós da Falke Bier entramos de cabeça, largamos tudo, nos dedicamos ao máximo não só em prol de nossa cervejaria, mas também em prol da cultura cervejeira no Brasil. Fizemos em Minas um movimento pesado, organizamos o setor de cervejas no Sindbebidas e ajudamos a criar no SEBRAE uma pasta específica para o setor das micro cervejarias englobando também as cervejas caseiras. Abrimos nossa cervejaria à todos que quizessem conhecer, acompanhar o processo. Arrebatamos dezenas e dezenas de novos aficcionados.

Em termos nacionais, incentivamos a formação de várias Acervas, apoiamos e patrocinamos todos os Concursos Nacionais, desde o primeiro no Rio de Janeiro, em 2006, quando enviamos um barril de Red Baron. Temos contribuido de forma aberta com vários foruns, inclusive no Orkut.

Incentivamos e trouxemos de volta para o movimento figuras como o Mestre Paulo Schiaveto, que hoje é grande referência não só no Brasil, como no mundo. Isto, para não citar outras ações, como cursos, palestras, harmonizações dirigidas, que devem estar na memória da maioria de vocês.

Ousamos formulando receitas especiais, lançamos o primeiro chopp comercial com o malte torrado na própria fábrica. Formulamos a primeira cerveja Tripel comercial fabricada no país. Partimos para outros estilos, investimos pesado em uma IPA também objetivando dar acesso a todos a esta diversidade de estilo, isto tudo, apesar dos abusivos impostos que éramos obrigados a arcar, com se fôssemos grandes cervejarias, ficando claro a injustiça com relação ao poder contributivo, para empresas de tão pequeno porte.

Isto também ocorreu com as demais micro cervejarias do Brasil, cientes da necessidade da expansão da cultura cervejeira no país. Quem não sabe das investidas fantásticas da Colorado, ousando incrivelmente, da Bamberg com sua diversificada carta, da Backer, da Krug (Austria), da Wäls com fantásticas cervejas, da Dado, Schmitt, da Abadessa, a Coruja, nem vou me extender para não cometer a injustiça do esquecimento, mesmo sabendo que já estou incorrendo nesta falha.

Também obtiveram crescimento outros atores da cadeia produtiva, como os fornecedores de matéria prima, de equipamentos, consultores como a fantástica Cilene Saorim entre outros (olha eu novamente cometendo injustiça por ouvidar nomes), publicações diversas, bares e restaurantes especializados em gastronomia, sobretudo os de cervejas especiais, delikatessens, supermercados gourmet, fornecedores de acessórios, etc.

Fantástico o momento, não? Não. O Governo federal resolveu acabar com isto tudo. Promulgou, a partir de 1o. de janeiro deste ano uma lei, injusta e confiscadora que promoverá a curto prazo a inviabilidade de nossa atividade no Brasil. Mata os fabricantes existentes e aborta os fetos que são os homebrewers. Sobrarão alguns poucos na informalidade.

Na verdade, atendendo a interesse de que nem sei de quem, foi criada uma pauta para os tributos federais (PIS, COFINS e IPI - Leis 11.727 e 11.827) que oneraram inacreditavelmente todos os micro cervejeiros no país. Isto em um momento de crise, em que inclusive, alguns setores da economia tem sido contemplados com isenção de IPI.

Para tentar reverter esta situação, reunimos algumas micro cervejarias, no mês de dezembro passado (2008), em São Paulo, mas ainda nos encontrávamos nocauteados, não obtivemos um norte naquela reunião.

Progredindo na tentativa de reação, cada micro cervejaria passou a pesquisar, consultar suas bases jurídicas e tributárias e debater via e-mail uma solução. Com a recente consolidação da ASCASC - Associação das Cervejarias Artesanais de Santa Catarina, dotada de uma excelente organização e com um significativo número de integrantes, e ainda, da proximidade com o Rio Grande do Sul, outro estado que envolve um grande número de micros (25, segundo o Gustavo da Schmitt), além da proximidade do Sudeste, realizamos ontem, dia 20 de março, uma reunião que pode ser o marco de uma reviravolta desta derrama que o governo está promovendo em nosso setor.

Com presença das Micro Cervejarias Schornstein (SC), Zenh Bier (SC), Saint Bier (SC), Euro Bier (RS), Cervejaria da Ilha (SC), Schmitt Bier (RS), Ralf Bier (RS), Wäls Bier (MG), Krug Bier (MG), Colorado (SP), Fake Bier (MG), Opa Bier (SC), Borck (SC), Bier Land (SC), Das Bier (SC), Sud Brau (RS), além dos Advogados Jorge Glitzer, presidente da Acerva Gaúcha e do José Cândido Borba, Advogado Tributarista, também distribuidor de cervejas especiais, residente em Florianópolis.

Nosso propósito é nos municiar de todos e quaisquer argumentos, de toda e qualquer prova da inviabilidade que nos impingiram, formulando, além de planilhas abertas para cada micro cervejaria, para cada Estado uma documentação comprobatória da situação.

Temos a favor - O que ocorrerá com o setor se obtiver tratamento tributário justo:

- Maior número de micro cervejarias, com a adesão de um grande número de empresas atraídas pela viabilidade do empreendimento;
- Maior número de empregos/litros de cerveja, e também relativo aos empregos indiretos;
- Valorização da mão-de-obra local com especialização;
- Diminuição da informalidade no setor;
- Incremento no setor gastronômico, com novas oportunidades para bares e restaurantes;
- Aumento de produção e consequentemente vendas, nas empresas já estabelecidas;
- Ampliação da oferta de estilos, consolidando o país como uma nova escola cervejeira;
- Maior oferta aos amantes, apreciadores e degustadores, que passarão a consumir o produto nacional em detrimento das importadas;
- Possibilidades de exportação, ampliando as fronteiras do país;
- Beneficiamento signigicativo do turismo em todos os Estados contemplados;
- Resgate histórico e cultural de uma cultura milenar que está enraigada no brasileiro;
- Estímulo ao consumo responsável, já que cerveja artesanal se consome em menores volumes.
- Benefícios à saude, já que são bebidas ricas em complexos vitamínicos e não utilizam conservantes e produtos químicos lesivos;
- Embora o álcool em quantidades elevadas possa ser nocivo, no caso das cervejas artesanais o estímulo é pelo consumo reduzido;
- Aumento na arrecadação de impostos.

Contra - O que ocorrerá com a manutenção do novo regime tributário:

- Retração de novos empreendedores;
- Aumento da informalidade;
- Privação dos amantes,degustadores e apreciadores em geral das novas e excelentes cervejas, obrigando-os ao velho cartel;
- Retração em toda a escala produtiva, inibindo aumento nos empreendimentos;
- Estancamento desta nova atividade cultural, histórica e turística;
- Prejuízo para todos, inclusive para o poder público.

Consideramos ainda que a perda arrecadatória com o atendimento a nosso pleito é insignificante à Receita, somos apenas 0,18% da tributação nacional, e que os ganhos com a adesão de novos empreendedores superam significativamente.

Fundamentada a idéia, gostaria de solicitar a colaboração de todos da cadeia produtiva. Em breve estaremos lançandos acões, manifestos, abaixo-assinados, até participação em passeatas, tudo que possa mostrar a força de nosso movimento.

Na reunião do dia 20, formamos algumas comissões para transformar em números e planilhas o que foi aqui exposto. Estamos com nova reunião marcada, para consolidar isto tudo no dia 24 dia abril, em Florianópolis, na FIESC, mesmo lugar.

Solicitamos a todos sugestões, contribuições com análises ponderadas, vislumbramento de canais que viabilizem nosso pleito.

Vamos à luta, amantes da boa cerveja. Divulguem à todos de boa razão.

Um abraço, e "Pão e Cerveja!"

Marco FalconeMicro Cervejaria Falke Bier(31)8483.9046 Fax (31)3624.8439
visite nosso site: www.falkebier.com.br

segunda-feira, 23 de março de 2009

Pão de Queijo (por Michelle)

Imagem: Dos autores do blog <www.paoecerveja.blogspot.com>

Recebi de presente da ilustre Michelle, alguns espécimes panificáveis, elaborados com a receita Pão de Queijo com Queijo Prato e Parmesão postada no Pão e Cerveja em 27/12/2008.

Os pãezinhos, além de muito bonitos, estavam muito saborosos e foram dizimados praticamente na mesma hora em que chegaram pela galerinha aqui de casa, sobrevivendo somente durante a seção de fotografias.

Imagem: Dos autores do blog <www.paoecerveja.blogspot.com>

Parabéns, Michelle, e muito obrigado pelo belo presente. PS.: Não lhe disse que era fácil?