quinta-feira, 27 de agosto de 2009

Bock II - a missão

Olá a todos. Depois de longas maturações e brigas com meu beergun, poderei falar sobre o resultado da(s) bock(s) (conforme eu havia prometido).
Aquela bock da postagem, a qual usei pela primeira vez a decocção, ficou realmente de acordo com as características que eu queria. A cor estava OK (fiquei com medo que estivesse ficado clara demais), o sabor e aroma também ficaram conforme o planejado.
O problema ficou por conta de um aroma frutado, de maçã verde. Poxa vida, tudo que eu não queria era um "frutado metido" em minhas lagers. Esse aroma vem de uma "fermentação fraca" e se chama acetaldeído.

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

Superado o trauma, fiz minha segunda bock com algumas pequenas alterações nas quantidades de malte (aumentei o malte melanoidina) e mantive o resto do processo.
Também tirei uma foto com a parcela de mosto normal e a parcela que foi feita a decocção.

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

Com todo o empenho que tive em fazer uma bock de meu agrado, posso dizer que o resultado valeu a pena, pois ficou dentro do eu esperava. Bom corpo/sabor de malte (e muitas melanoidinas hehe), um aroma espetacular e álcool na medida - 6,1% v/v.
Acabei fazendo a terceira versão desta bock que vai para o IV Concurso Nacional de Cervejeiros Artesanais - promovido este ano pela Acerva Carioca - com uma pequena alteração no amargor.
Fiz esta alteração depois que degustei 4 cervejas bock que estava em minhas mãos:

- Tonera Bock versão 2.11 (tampa com adesivo vermelho)
- Tonera Bock versão 2.5 (tampa com adesivo rocho/roxo)
- Panarotto/Alysson/Luciano Bock (tampa Cerveja Artesanal)
- Kaiser Bock

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

A minha versão 2.11 estava com o tal do acetaldeído, mas de resto estava boa.
A minha versão 2.5 (tô chique com este negócio de versão) ficou dentro do que eu descrevi acima -> Do jeito que eu queria!
A Kaiser Bock se comportou bem, sendo fiel ao estilo. É uma ótima opção para quem quer beber uma cerveja de boa qualidade e preço barato.
A Panarotto/Alysson/Luciano Bock foi a mais potente. De acordo com eles, ela têm 6,5% v/v de álcool, mas bem equilibrada e dentro do estilo. Só para deixar registrado, eles também fizeram a decocção. E da-lhe pessoal viciado hein!

Com esta análise resolvi fazer uma pequenina alteração: aumentei um tiquinho o lúpulo de amargor para trazer um melhor equilíbrio para a cerveja.
Aí pirei. Fiz a versão 2.51a e 2.51b, com dois tipos de fermentos lager.
O resultado? Só perto do concurso, quando ficarem prontas...
E vocês acham que eu parei com esse negócio de bock? Esperem para ver!!!

PS: De acordo com nosso confrade Panarotto, fiz a correção no sobrenome dele que é com dois t´s e não com dois n´s. Outra correção foi a da graduação alcoólica da Barnabé Bock que é de aproximadamente 6,5% v/v e não 7,5% v/v como eu havia informado (mas parecia ter os 7,5%). Para maiores informações sobre a Barnabé Bock acessem http://srpivo.blogspot.com
Obrigado Ricardo!

quinta-feira, 6 de agosto de 2009

Pudim de Pão de Queijo


Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

A receita original "pão de queijo com ricota" é da revista Receitas & Delícias, (Pão de Queijo. Receitas & Delícias. Alto Astral: São Paulo, 2008. Ano 9, n. 71), minha companheira na elaboração de pães de queijo, conforme sempre relato nas minhas aventuras na elaboração de pães de queijo. Entretanto, pelo sabor da experiência, pela falta de ingredientes, pela mudança no modo de preparo, geralmente as receitas originais são sempre alteradas.

Esta receita de pão de queijo é de liquidificador. Logo, não precisamos escaldar o polvilho, tarefa tradicional na elaboração de pães de queijo.

A receita original sugere que a massa seja colocada em forminhas de empada, deixando espaço para a massa crescer, porém não fiz assim. Utilizei uma forma de pão retangular de 11 x 28 cm, com 6,5 cm de altura.

O resultado? Um pudim de pão de queijo. O pudim não fica (pelo menos das vezes que fiz) com um aspecto perfeito, conforme relato nas observações abaixo, mas o sabor... o sabor deste pudim vale a empreitada. E é super fácil de fazer... a massa fica super macia com textura de pudim de leite ou caçarola italiana, porém, é claro, com sabor inenarrável de pão de queijo.
Segue a receita elaborada em gramas e em medidas caseiras aproximadas:


Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

Pudim de pão de queijo

Ingredientes:
- 330 gramas de polvilho azedo [2 xícaras de chá (200 ml)];
- 150 gramas de ovos [3 ovos médios];
- 8 gramas de sal [1 colher de sopa de sobremesa (4 ml)];
- 400 gramas de leite [2 xícaras de chá (200 ml)];
- 100 gramas de ricota [1 xícara de chá (200 ml)];
- 50 gramas de queijo parmesão [1 pacote];
- 210 gramas de óleo de soja [1 xícara de chá (200 ml)];
- Óleo de soja para untar levemente a(s) forma(s);

Modo de preparo:
- Misturar todos os ingredientes no liquidificador;
- Untar levemente a(s) forma(s) com óleo de soja e despejar o conteúdo misturado no liquidificador. Usei uma forma retangular de 11 x 28 cm, com 6,5 cm de altura, conforme já relatado, mas o uso da quantidade de formas fica por conta do padeiro;
- Assar em forno pré-aquecido a 220 graus por quarenta minutos ou até ficar dourado.

Observações:
- Colocar preferencialmente os líquidos no liquidificador e incorporar aos poucos os sólidos (facilitando o trabalho de mexer a massa) para não queimar o aparelho;
- A massa por ser bem compacta, não permite que os gases formados na cocção escapem e partes do “pudim” levantam da forma. Não se assustem!!
- O “pudim” cresce bem no forno, porém quando retirado ele abate, resultando num pão que parece um pudim, ou seja, textura super macia;
- Mesmo no dia posterior (quando sobra) a textura do pudim continua a mesma, ou seja, excelente;
- Como controlar o pudim no forno? Ainda não consegui tal proeza. Já tentei colocá-lo numa forma com as laterais mais baixas para que o crescimento se dê em outros sentidos e não só de baixo para cima; já tentei assá-lo em outras temperaturas... mas ainda não consegui. Aceito sugestões!!
- Com essa massa também é possível fazer panquecas, as quais também já fiz, mas isso dá uma outra postagem!!

sábado, 1 de agosto de 2009

Workshop Produção de Cerveja Artesanal em Florianópolis

A Associação dos Cervejeiros Artesanais de SC (ACervA Catarinense) promove no próximo dia 15 de agosto, no Clube Barriga Verde dos Oficiais da Polícia Militar de Santa Catarina, localizado no bairro de Canasvieiras, na minha bela cidade de Florianópolis, Santa Catarina, o Workshop Produção de Cerveja Artesanal.

A brassagem será realizada pelo ilustre companheiro deste blog, o cervejeiro Raphael Tonera, e estaremos lá para prestigiar e aprender.

O "Workshop Produção de Cerveja Artesanal, faz parte de um circuito regional iniciado em 2007 e trata-se de uma iniciativa da ACervA Catarinense, com o apoio de parceiros especiais como empresas do setor, cervejarias artesanais e algumas entidades locais, e tem por principal objetivo difundir e aprimorar o conhecimento das técnicas para a produção de cerveja artesanal no estado de Santa Catarina, além de contribuir ativamente para a divulgação e o fortalecimento da cultura cervejeira no Brasil" (http://www.acervacatarinense.com.br/).

Segue a programação do evento, conforme descrito no site da AcervA Catarinense:
"Programação para iniciantes:
-Recepção e credenciamento;
-Abertura oficial
-Lanche;
-Brassagem all grain com Raphael C. Tonera, cervejeiro artesanal premiado em primeiro lugar no III Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, na categoria Belgian Strong Ale (escola belga, BJCP 18);
-Brassagem a partir do extrato de malte líquido, com degustação de uma cerveja produzida antecipadamente, com esta mesma técnica;
-Palestra "O Mundo da Cerveja" com Eli Bernardino Coelho Júnior, o "famoso" Júnior da "Padoca", pioneiro na exploração das cervejas especial e sócio da Academia da Cerveja;
Almoço;
-"Fabricação de Cerveja" com Claudio Roberto Zastrow, mestre-cervejeiro da microcervejaria Schornstein de Pomerode;
-Lanche;
-Encerramento".

"Programação para cervejeiros experientes:
-Recepção e credenciamento;
-Abertura oficial;
-Lanche;
-Palestra "Desenhando Cervejas Excelentes" com Paulo Schiaveto, Engenheiro de Produção pela USP e mestre-cervejeiro, formado em Louvain-la-Neuve, Bélgica, com larga experiência no ramo no Brasil;
-Almoço;
-Troca de experiências e networking;
-Lanche;
-Encerramento".

Atenção: As inscrições estão abertas até 10/08/2009. E aceitem um conselho: agilizem-se! No último workshop realizado em Joinville as inscrições superaram as expectativas e foram encerradas antes do término da data estipulada.

Maiores informações e inscrições, acessar: http://www.acervacatarinense.com.br/ .
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