Calzone Integral 2/5

Imagem: Dos autores do blog <www.paoecerveja.blogspot.com>

O calzone é um produto típico da região centro-sul italiana. Na Itália, também é denominado panzerotto ou panzarotto. O calzone pode ser frito ou assado. Aqui no brasil, até aonde conheço, os calzones são sempre assados. O calzone é originário da região da Apúlia (Puglia, em italiano) e elaborado com a mesma massa da pizza. Seu formato é o de uma pizza dobrada ao meio (formato de meia-lua) e com as bordas seladas, o que facilitam o consumo de forma manual.

REGIÃO DA APÚLIA - ITÁLIA

Imagem: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/87/ItalyPuglia.png

Dizem que o calzone originou-se do fechamento de uma pizza, com o intuito de facilitar o seu consumo. Dizem que tal idéia surgiu de um homem que gostava muito de jogar baralho e de comer pizza, porém não gostava de parar os seus jogos para comer. Logo, da necessidade, surgiu uma pizza fechada, própria para consumir com uma das mãos, já que na outra, o dito homem, segurava as suas cartas. Transcrevi este parágrafo baseado nos resquícios existentes na minha memória de um encarte do Minikalzone (rede de fast food, originária de Florianópolis e espalhada pelo Brasil), o qual li faz tempos.

Nos países de língua espanhola, existem a empanada. Produto similar ao calzone, porém de origem árabe, proveniente da época do domínio árabe na península ibérica na idade média. E agora? Quem veio primeiro: o calzone ou a empanada? Aceito sugestões...

Há tempos faço calzones em casa e sempre com a mesma receita. Tinha na dispensa, um pouco de farinha de trigo integral e tentei inovar substituindo 2/5 (duas xícaras de chá) da farinha de trigo da receita por farinha de trigo integral. Ficou muito bom, mas para os não fãs de produtos integrais, que podem achar a massa um pouco "amarga", sugiro utilizar somente 1/5 (uma xícara de chá).

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Os recheios podem ser os mais diversos, dependendo somente do gosto do freguês. Aqui em casa nunca pode faltar o "quatro queijos" (requeijão, provolone, mussarela, parmesão e orégano). As quantidades que coloco de cada ingrediente são determinadas na hora e impiricamente, geralmente dividindo o volume do recheio igualmente entre o requeijão, a mussarela e o provolone. O parmesão e o orégano são colocados como complemento, algumas pitadas, só para dar um "gostinho". Também fiz recheio "calabresa" (mussarela, requeijão, calabresa, parmesão e orégano) e " brócolis" (mussarela, requeijão, brócolis e tomate, parmesão e orégano). No caso destes recheios, uso geralmente a mesma proporção, 1/3 para cada recheio que considero essencial e o restante como "complemento". Logo, nos três recheios, o dito complemento foram o parmesão e o orégano, da qual utilizei algumas pitadas em cada calzone.

Calzone Integral Dois Quintos

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A receita original é antiga e denomina-se Minicalzone, tenho-a impressa datada de 20/08/2002, cuja fonte era a Revista Água, apud Terra "http://portal.terra.com.br/culinaria/receita...", porém o link não é mais válido. Procurando pela internet, há receitas de calzone muito semelhantes a esta do Terra/Revista Água, porém não sei qual delas é realmente a mais antiga e quem é a fonte de quem. Este é um dos problemas da internet, a falta da fonte da informação, além da apropriação indevida de autorias.

Da receita original, modifiquei o modo de preparo, a quantidade de fermento, o tempo de crescimento da massa e não utilizei gema para pincelar, transformando-a na "minha receita" de calzone, a qual nesta postagem teve sua farinha de trigo parcialmente substituída por farinha de trigo integral na proporção de 2/5. Segue a receita de Calzone Intergral 2/5:

Massa:
- 3 xícaras de chá de farinha de trigo (Obs.: 1 xícara de chá = 240 ml);
- 2 xícaras de chá de farinha de trigo integral;
- 10 gramas (um envelope) de fermento biológico seco instantâneo;
- 1 colher de sopa de açúcar;
- 1 colher de sobremesa de sal (ou sal a gosto);
- 1 xícara de chá de leite morno;
- 1 ovo;
- 10 colheres de sopa de óleo de soja;
- Oléo de soja para untar a(s) forma(s);
- Água, se necessário, caso a massa fique muito dura.


Modo de preparo:

- Misturar numa vasilha: as farinhas, o fermento, o açúcar e o sal. Obs.: Não colocar o fermento em contato direto com o sal;

- Adicionar o leite e o ovo à mistura e incorporá-los;

- Por último, adicionar o óleo e incorporá-lo à mistura. Obs.: Caso a massa fique um pouco dura ou seca, acrescentar uma pequena quantidade de água e incorpore-a à mistura;

- Sovar a massa, até obter o desenvolvimento do glúten;

- Moldar a massa em forma de bola;

- Tampar a vasilha e deixar a massa crescer até dobrar de volume;

- Após o crescimento, cortar um pedaço e esticá-lo com a ajuda de um rolo sobre uma mesa; Obs.: O tamanho e a espessura da massa também ficam a gosto do freguês. Fiz os calzones com cerca de 18 cm de diâmetro e expessura de 3 mm;

- Com o auxílio de uma vasilha plástica ou de vidro circular, com o diâmetro escolhido, marcar o tamanho do "disco". Corte-o com uma faca ou com outro objeto cortante. Vá juntando as sobras do corte, para reaproveitá-las no final para elaborar outro(s) calzones;

- Dividir, mentalmente, o disco na horizontal (criando hemisférios norte e sul) e colocar o recheio sobre a metade superior (hemisfério norte), evitando deixá-lo sobre as bordas, pois dificultará o fechamento do calzone. Obs.: Quando colocado muita quantidade de recheio é difícil ou impossível fechar o calzone;

- Dobrar a metade inferior do disco (hemisfério sul) sem recheio sobre a metade com recheio, sobrepondo as bordas. No final deste processo, o calzone estará "de costas", ou seja, com a dobra do disco voltada para o padeiro;

- Fechamento do calzone, tipo "BELISCÃO". Com o dedos indicador e polegar (o indicador por baixo e o polegar por cima) juntar as duas bordas do disco sobrepostas na extremidade (ponta) do calzone à direita (como sou destro, para mim assim é mais fácil) e torcer, realizando um movimento de rotação dos dedos, de forma que o indicador fique por cima e o polegar por baixo, terminado por apertar firmemente as duas bordas sobre a massa. Executar diversas torções lado a lado, até a outra extremidade do calzone, fechando toda a sua abertura. Simplificando: é como se déssemos "beliscões", daqueles torcidos, nas duas bordas em toda a sua extensão, costurando a "boca" do calzone. O resultado do fechamento é uma borda com pequenas ondulações;

- Colocar o calzone fechado em forma previamente untada com óleo de soja;

- Utilizar toda a massa, elaborando diversos calzones, não se esquecendo de amassar as sobras dos cortes e reaproveitá-las para fazer outro(s) calzone(s);

- Assar em forno pré-aquecido, a 200 graus por aproximadamente 40 minutos ou até ficar dourado/cozido. Obs.: Devido à farinha de trigo integral, por ser escura, é mais difícil observar se os calzones estão dourados/cozidos.

O resultado foi muito interessante. O pessoal aqui de casa adorou. Lembro que pode ser utilizado menos farinha integral, o que garantirá uma massa mais branquinha e com menos amargor. Para quem gosta de produtos integrais, o produto está perfeito, é possível até aumentar a quantidade de farinha de trigo integral. Com esta massa elaborei 17 calzones com 18 cm de diâmetro.

Mais informações sobre calzone ou empanada, favor acessar os links abaixo:
- http://en.wikipedia.org/wiki/Calzone;
- http://pt.wikipedia.org/wiki/Calzone;
- http://it.wikipedia.org/wiki/Panzerotto;
- http://es.wikipedia.org/wiki/Empanada;
- http://en.wikipedia.org/wiki/Empanada.