Cerveja Bock

Apesar de ser cervejeiro caseiro a bastante tempo, ainda admiro muito as cervejas maltadas. Digo isto porque muitos dos cervejeiros que conheço são "lupulomaníacos". É claro que gosto de cervejas bem lupuladas, mas nada como um bom equilíbrio.

E um dos estilos que gosto muito é o Bock. "A cerveja Bock é originária da cidade de Einbeck(...). Recriada em Munich a partir do século 17. O nome Bock vem da corrupção de "Einbeck" no dialeto bávaro e foi usado somente depois que a cerveja veio para Munich"
(Retirado de - http://www.bjcp.org/2008styles/style05.php - Tradução livre dos autores).
Ainda vale comentar que Bock em alemão significa bode, o que justifica a presença do animal em muito rótulos.
De acordo com a BJCP (www.bjcp.org) o estilo ainda é subdividido em quatro sub-estilos:

5A - Maibock/Helles Bock
5B - Traditional Bock
5C - Doppelbock
5D - Eisbock

Aquele sabor de uma bock vem de um processo chamado de decocção, onde se retira parte do malte+mosto da brassagem, ferve durante algum tempo e retorna-o à brassagem. Pode ser feito uma, duas ou três vezes chamando-se respectivamente de decocção simples, dupla ou tripla. Isto se fazia antigamente por conta da má qualidade dos maltes, conseguindo uma eficiência maior na brassagem.

No processo de decocção, ocorre com mais intensidade a reação de Maillard do que na fervura, formando as melanoidinas responsáveis pelo sabor de cerveja bock.
"A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carbohidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.(...)Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.(...)A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas." (http://pt.wikipedia.org/wiki/Reação_de_Maillard).
Não sou conhecedor do assunto (reação de Maillard) e portanto não posso comentá-lo a fundo.

Todas as minhas tentativas foram tentando chegar a uma Traditional Bock e contarei um breve histórico das minhas produções:

1ª produção: Ficou muito boa, pena que não era nem de longe uma bock. Acabou sendo minha primeira versão da Oktoberfestbier.

2ª produção: Percebi na primeira leva que tinha que colocar mais malte Melanoidina. Como o próprio nome do malte sugere, gostaria de ter mais sabor das melanoidinas e por isso coloquei em torno de 22% do total de grãos em peso, sendo que o máximo recomendado era de 20%.
Outra vez ficou uma bela cerveja, mesmo com seus 7% de álcool. Mas ainda não tinha chegado aonde queria.

E agora descreverei a última leva de bock até então, usando o método da DECOCÇÃO.
Pela foto abaixo podemos observar que é mais complicado fazer pela maior "demanda" de espaço e equipamentos.

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

Meu objetivo foi fazer uma decocção dupla para ver se consigo ter o sabor que desejo.
Basicamente fiz a primeira e a segunda rampa de temperatura de brassagem que uso (45°C e 55°C). A idéia era retirar parte do mosto+malte em 55°C, ferve-lo e recoloca-lo na panela de brassagem, ajudando a aumentar a temperatura para a próxima etapa e fazer novamente no próximo degrau de temperatura.

Pela falta de experiência com este método, acabei fazendo as duas decocções meio que atravessadas do que o programado, mas correu tudo certo conforme desejado. E por falar em decocção, eu não acreditei no cheiro e na cor que a parcela retirada malte+mosto tinha. Um cheiro caramelado/maltado fantástico e a coloração digna de uma bock. Provei o mosto que estava muito bom também (só vou poder mostrar a cor, mas infelizmento o mais gostoso foi o cheiro/sabor).

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

O resto dos processos foram os habituais (filtragem, fervura...).
Chegando no final coloquei para fermentar o mosto e foi quando retirei uma amosta para observar a cor: infelizmente não obtive o resultado desejado!

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

Depois de fermentado tive uma confirmação da constatação acima. A cerveja ficou com 6% de álcool em volume e bom conjunto. Não poderei comentar mais sobre ela porque ainda está carbonatando e não a coloquei em garrafas. Tudo bem, no minímo ficará uma boa Helles bock, tentarei na próxima vez.