Grissini com Parmesão

Fonte: Dos autores do blog <www.paoecerveja.blogspot.com>

O Grissini (Grissino em italiano e breadstick em inglês) é um pão típico da região de Piemonte na Itália.

Piemonte é localizada no noroeste italiano e é subdivida em 8 províncias. A cidade de Turim é capital da região de Piemonte e também da província de Turim (Torino em italiano) (Wikipedia, 2008a).

REGIÕES DA ITÁLIA (REGIÃO DE PIEMONTE EM DESTAQUE)

Fonte: http://it.wikipedia.org/wiki/File:Piemonte-Mappa.png

PROVÍNCIAS DA REGIÃO DE PIEMONTE Fonte: http://it.wikipedia.org/wiki/File:Piedmont_Provinces.png

O nome grissini vem de "grissia" ou "gherssa" (do dialeto piemontês), um pão típico alongado e estreito, parecido com as baguetes francesas (Prodottitipici.com).

Existe dois tipos de grissini: o Rubatà e o Stirato.

O Grissini Rubatà

Fonte: http://web.tiscali.it/panificatori.torino/

O Grissini Rubatà é um grissini elaborado esticando-se uma tira de massa sobre a mesa, utilizando-se a palma da mão para comprimí-la, obtendo um cilindro de diâmetro pequeno. Rubatà, no dialeto piemontês, deriva de "Robat", um equipamento agrícola que possuía um cilindro de madeira utilizado para comprimir a terra.

Este Grissini é típico das cidade de Chiere e Andezeno, ambas da província de Turim, e da cidade de Monregalese, da província de Cuneo, e caracteriza-se por ser feito manualmente com cerca de 40 centímetros de comprimento (Prodottitipici.com; Wikipedia). O Grissini Rubatà de Chieri faz parte da lista de produtos alimentares tradicionais italianos do Ministério da Agricultura, Alimentação e Florestas da Itália e é mais antigo que o Grissini Stirato (Wikipedia).

O Rubatà tem sabor de pão, cor pálida-dourada e tem numerosas marcas de dedos, fruto do processo manual de fabricação (Regione Piemonte).

O Grissini Stirato

Fonte: http://web.tiscali.it/panificatori.torino/

O Grissini Stirato, como o nome diz (em português, ESTIRADO), é um grissini fabricado puxando-se a massa, que é muito elástica e maleável, com as mãos, utilizando o movimento de abrir os braços, ESTIRANDO ou ESTICANDO a massa. Estes grissinis geralmente tem aproximadamente uma braça de comprimento, cerca de 1,5 metro. O Grissini Stirato é típico do Vale do rio Lanzo, da cidade de Turim, da região de Canavese, e da cidade de Pinerolese, todos na província de Turim (Prodottitipici.com).

Este Grissinio tem cor dourada, delicioso aroma e sabor delicado. É extremamente frágil, muito crocante e possui buracos internos (Regione Piemonte, 2008).

PROVÍNCIA DE TURIM

Fonte: http://it.wikipedia.org/wiki/File:Torino_map.jpg

A história do Grissini
O nascimento do grissini deve-se a prescrição médica de Baldo Pecchio ao duque de Sabóia, Vittorio Amedeo II, que quando criança sofria de intoxicação alimentar. Baldo Pecchio solicitou ao mestre padeiro da Corte, Antonio Brunero, que produzisse um pão fino, muito bem cozido (cozido duas vezes), para a eliminação dos microrganismos existentes na massa. A inspiração de Baldo Pecchio foram os "pequenos güersas" ou "ghersinis" que sua mãe elaborava quando ele era também criança e sofria de problemas intestinais semelhantes. Vittorio Amedeo foi curado com o consumo de grissinis, tornando-se o primeiro rei de Sabóia em 1713 (Comune di Torino; Associazione Panificatori di Turino; Eko).

Outras curiosidades:
- O grissini também era apreciado por Napoleão Bonaparte que o denominava "Le petit baton de Turin" (Comune di Torino; Associazione Panificatori di Turino; Eko), cuja tradução é "o pequeno bastão de Turin";

- Receitas de Grissini com azeite, com gergelim, com parmesão, disponíveis em : http://www.bio-eko.it/ita/ricette.html;

- Vídeo "Lavorazione Artigianale - Specialty " em italiano, mostrando a produção de Grissini Stirato à mão na Panetteria Demartini Mauro, de Turim.

Grissini com Parmesão

Fonte: Dos autores do blog <www.paoecerveja.blogspot.com>

A receita original é do Curso de Panificação do CEFET/SC, porém com proporções alteradas.

Ingredientes:

• 6 e 1/4 xícaras de chá de farinha de trigo;
• 1 colher de sopa de açúcar;
• 1 envelope de fermento biológico seco instantâneo;
• 1 colher de sopa de sal;
• 2 xícaras de água morna.
• 5 colheres de sopa de azeite de oliva;
• Queijo parmesão ralado para polvilhar.

Modo de preparo:

• Misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Obs.: Não colocar o sal em contato direto com o fermento;
• Incorpore a água;
• Acrescente o azeite e homogenize a massa;
• Sove a massa, até obter o ponto de véu (garantia do desenvolvimento do glúten);
• Deixe a massa descansar até dobrar de volume;
• Corte pedaços da massa e estique-os utilizando as palmas das mão, elaborando rolinhos (cilindros) com aproximadamente 40 centímetros de comprimento e 1 centímetro de diâmetro;
• Polvilhe o queijo parmesão ralado, observando para que a aderência seja homogênea ao longo de todo o grissini;
• Pode-se enrolar os grissinis para obter um aspecto espiral (eu fiz o "enrolamento");
• Disponha-os em assadeira;
• Asse-os a 280 graus por aproximadamente 15 minutos. É necessário virá-los durante o cozimento para homogeneizar a aparência.

O resultado foi muito bom. Os grissinis ficaram crocantes, saboros e com gosto de pão francês. Os grissinis que elaborei utilizaram técnica semelhante à do Rubatà. Agora se o gosto é igual, sinceramente, não sei.