Eu fui ao Workshop Produção de Cerveja Artesanal em Joinville/SC/Brasil 2009

Imagem: http://obiercevando.blogspot.com/2009/06/workshop-em-joinville-da-acerva.html

Faz tempo que nada escrevo no Pão e Cerveja, não por falta de assunto, mas por falta de tempo. Tantas coisas se passaram e sobre as quais nada comentei... Vou começar pelo começo, ou quase...

Irei comentar brevemente sobre o Workshop Produção de Cerveja Artesanal, ocorrido no último dia 30/05 na cidade de Joinville, Estado de Santa Catarina, Brasil. Sobre o qual o Pão e Cerveja fez uma breve divulgação no mês de maio.

O blog Obiercevando, do nosso ilustríssimo Paulo Feijão, traz uma excelente postagem sobre o evento, falando sobre as palestras e acontecimentos do Workshop que ocorreu na Cidadela Cultural Antártica em Joinville. Para quem não sabe, a Cidadela Cultural foi construída no local aonde, antigamente, funcionava a tradicional fábrica da cervejaria Antártica de Joinville. E quem viveu na época sabe que a cerveja Antártica de Joinville era famosíssima, competindo com os grandes fabricantes de cerveja “Pilsen”.

Se fosse possível resumir o dia 30/05 numa só palavra, esta com certeza seria, inesquecível. Inesquecível não só pelo evento em si, mas pela agradável ida e vinda de Joinville. 25 participantes, se bem me lembro, partiram para o Workshop num micro-ônibus que faria o percurso Florianópolis – Blumenau – Joinville e vice-versa. A convivência, as brincadeiras e o clima de animosidade foram determinantes para o sucesso do evento.

Imagem: http://obiercevando.blogspot.com/2009/06/workshop-em-joinville-da-acerva.html

Aproveito a oportunidade para agradecer ao Itamar pelo excelente trabalho de organização e aluguel do ônibus. Parabéns, Itamar!!

E agradecer também aos integrantes da Acerva Catarinense e aos demais colegas de viagem pelo convívio, pela receptividade e pela troca de experiências. Ah! Também pelas excelentes cervejas servidas no serviço de bordo, com direito a chopeira e caixas térmicas!! Fantástico!!

Só pela viagem, o dia 31/05 já valeu a pena!!

O workshop foi o ápice da consagração. Simplesmente excelente!! Organização, palestras, almoço, brindes, camiseta, apostila...

Participei como iniciante no workshop e assisti às seguintes palestras:

1) Produção de Cerveja All Grain (produção com os grãos de malte), uma cerveja Blond Ale, com os palestrantes Ivan e Diogo, os premiados cervejeiros da cervejaria Gräbenwasser (campeões do II Concurso Mestre Cervejeiro da cervejaria Eisenbahn). A palestra foi FANTÁSTICA: o Ivan possui uma metodologia intrínseca e sua exposição foi excelente, acompanhada pelo faz-tudo Diogo, proporcionado aos espectadores uma verdadeira aula de como fazer cerveja caseira. Comentário: Digo fantástica, pois, há uma semana do workshop, havia começado a preparar a minha primeira cerveja (American Pale Ale) com o meu ilustre amigo Sandro e, há duas semanas, havia presenciado, também junto com o Sandro, o ilustre Raphael Tonera elaborar uma Indian Pale Ale, e pude observar o quão didática foi a palestra, permitindo rever passo-a-passo as etapas do processo, resguardadas as diferenças entre os estilos.

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2) Produção de cerveja com extrato de malte, realizada pela Brasil Ways. Sinceramente, já havia lido na internet sobre o assunto, inclusive no site da empresa. E fazer cerveja com o extrato de malte já pronto, pode ser uma boa opção para quem está iniciando no mundo cervejeiro ou não quer investir na compra de muitos equipamentos e acessórios.

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3) A exploração e o consumo de cervejas especiais, despertando novos sabores e sensações da cerveja, realizada pelo ilustre Paulo Feijão, cervejólogo e proprietário do blog Obiercevando, que fez uma explanação sobre os tipos de cerveja, a mudança do consumidor, o consumo no Brasil...

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4) Palestra e visita guiada pelo pátio da Cidadela Antártica, efetuada pelo Sr. Curt Zastrow, ex-mestre-cervejeiro da Antártica, o qual trabalhou por 38 na fábrica, e atual mestre-cervejeiro da cervejaria Zehn da cidade de Brusque, também em Santa Catarina.

Não falei ainda do café-da-manhã, do almoço, das cervejas levadas pelos cervejeiros artesanais ao evento, dos sorteios de brindes, do chop da cervejaria Opa Bier de Joinville... também teve a volta à Florianópolis, mais cerveja no ônibus...

Ah! Também ocorreram as palestras para os cervejeiros mais experientes, das quais só ouvi excelentes comentários, favor acessar a postagem sobre o workshop do blog Obiercevando.

Quero comertar também sobre a EXCELENTE apostila elaborada pelo Ivan e pelo Diogo, oferecida aos participantes do evento. Nota 10!!! Dá para publicar um livro, galera, fica aqui a dica!!

Ganhei no sorteio três copos da Opa Bier, um de vidro, que foi para a coleção, é claro, e dois de plástico, mais festivos, com luzinhas, os quais fizeram a alegria da galerinha aqui de casa!!

Disse ao Feijão, que após a sua excelente postagem, iria fazer uma pequena nota do Pão e Cerveja, mas pelo visto, não foi tão pequena assim. Não me contive em não deixar registrado um dia tão especial.

Queria registrar a também a EXCELENTE organização do evento, realizada pelos colegas cervejeiros da Acerva Catarinense, Rubens e Selvino. Foi impecável!! Parabéns!!

Falta ainda o agradecimento aos patrocinadores/colaboradores que subsidiaram o evento, colaborando para a sua realização: Opa Bier, WE Consultoria, Brasil Ways, MasterBraü, Fundação Municipal Albano Schmidt e Conurb.

Que venha o próximo evento em Floripa, agora, no mês de agosto!!

Obs.: As fotos que ilustram esta postagem são do blog Obiercevando do ilustre Feijão.

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Cerveja versus sapato. As percepções de cada um...

Recebi este vídeo pela internet e gostei bastante. Obrigado, Michelle!

Ele pode ser utilizado para entendermos as diversas percepções que cada pessoa tem sobre determinado assunto ou sobre o que julga relevante e importante.

O melhor do vídeo é que trata de cerveja!! Não poderia ser melhor!!

Será que assintindo ao vídeo, a mulherada (que não é tão fã assim de cerveja), e, especificamente, a minha, consegue entender o sentimento envolvido??

Com certeza, cerveja é muito melhor do que sapato!! Todos concordam?

WORKSHOP PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL EM JOINVILLE/SC

A Associação dos Cervejeiros Artesanais de SC (ACervA Catarinense) promove no próximo dia 30 de maio, na Cidadela Cultural Antarctica, na bela cidade de Joinville, Santa Catarina, o Workshop Produção de Cerveja Artesanal".

O "Workshop Produção de Cerveja Artesanal, faz parte de um circuito regional iniciado em 2007 e trata-se de uma iniciativa da ACervA Catarinense, com o apoio de entidades municipais e estaduais, cervejarias e empresas do setor, e tem por objetivo difundir e aprimorar o conhecimento das técnicas para produção de cerveja artesanal no estado de Santa Catarina, além de contribuir para a divulgação e o fortalecimento da cultura cervejeira no Brasil" (http://www.workshopcervejeiro.com.br/).

Segue a programação do evento:

- Produção de uma cerveja artesanal na técnica all grain;
- Produção de uma cerveja artesanal utilizando um kit de extrato de malte importado, conduzida com a colaboração de membros da ACervA Paranaense;
- Visitação guiada às antigas instalações da fábrica da Antarctica, com a participação especial de um de seus mais importante mestres-cervejeiros ainda em atividade, o Sr. Curt Zastrow, atual mestre-cervejeiro da microcervejaria ZeHn Bier de Brusque;
- Palestras técnicas e culturais à respeito do universo da cerveja apresentadas por profissionais e convidados especiais como: Sr. Elmar Schmitz, mestre-cervejeiro da microcervejaria OPA Bier de Joinville; Sr. Cláudio Zastrow, mestre-cervejeiro da microcervejaria Schornstein de Pomerode; Sr. Paulo Bertiol (Feijão), cervejólogo e autor do blog especializado oBIERcevando;
- Degustação de cervejas artesanais produzidas e oferecidas tanto por cervejeiros participantes, como, sobretudo, pela microcervejaria OPA Bier;
- Exposição de produtos, matérias-primas e equipamentos artesanais;
- Sorteio de brindes cervejeiros;
- Comercialização de suvenires.

Maiores informações e inscrições, acessar: http://www.workshopcervejeiro.com.br/ .

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Pão de banana

Imagem: Dos autores do <www.paoecerveja.blogspot.com>

A receita original “Pão de Banana” é do livro “Pães: 145 opções de pães doces e salgados” da editora Online, a qual sofreu algumas modificações em virtude das medidas dos ingredientes. Depois que adquiri uma balança (digital que mede de 1 em 1 grama), estou viciado em pesar tudo que utilizo. Afinal, para a repetição e padronização da receita, as medições das quantidades dos ingredientes são importantes.

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Imagem: Dos autores do <www.paoecerveja.blogspot.com>

Segue a receita modificada em gramas (também segue uma equivalência aproximada em medidas caseiras: 1 xícara de chá = 200 ml; uma colher de chá = 5 ml):

Pão de Banana

Ingredientes:
- 270 g de farinha de trigo (aproximadamente 2 xícaras de chá);
- 160 g de açúcar (aproximadamente 1 xícara de chá);
- 10 g de fermento químico (aproximadamente 1 colher de sopa);
- 2 g de sal (aproximadamente 2 colheres de chá);
- 200 g de bananas maduras sem casca amassadas (aproximadamente 1 xícara de chá ou aproximadamente três bananas médias);
- 100 g de óleo de soja (aproximadamente ½ xícara de chá);
- 100 g de ovo (aproximadamente dois ovos);
- Óleo de soja para untar a(s) forma(s);

Modo de Preparo:
- Misture todos os sólidos (trigo, açúcar, fermento e sal); -Acrescente as bananas amassadas e misture até incorporá-las à massa.
- Acrescente os ovos, incorporando-os à massa;
- Acrescente o óleo e misture-o até incorporá-lo;
- Colocar a massa até a metade do volume da(s) forma(s), que deve estar previamente untada com óleo de soja. Os pães geralmente dobram de volume após o cozimento.
- Assar em forno pré-aquecido a 200ºC por aproximadamente 40 minutos ou até dourar.

Imagem: Dos autores do <www.paoecerveja.blogspot.com>

Os pães apresentaram-se muito saborosos, diferente de outros pães de banana que já havia degustado, por não ter um sabor tão acentuado da fruta. Fiz a receita com banana branca e com banana caturra e os resultados são semelhantes, ou seja, muito bons. Para o pão ficar mais branco, pois a banana dá um tom escuro à massa, assar o pão logo após a homogeneização de todos os ingredientes. Quanto mais a massa demora a ir ao forno, mais ela escurecendo, pela oxidação da banana, e mais escuro ficará o pão.

Imagem: Dos autores do <www.paoecerveja.blogspot.com>

Observações:
1) A mistura antes da adição das bananas é seca, com aparência de farofa, porém vai mudando de aspecto, tornando-se mole;
2) Ao término da incorporação dos ovos, a massa está meio mole e parece até que não necessitará do óleo;
3) Aparentemente quando se mistura o óleo à massa, a quantidade parece excessiva, porém misturando-o bem, consegue-se incorporá-lo integralmente à massa;
4) Com esta quantidade de massa, é possível fazer um pão utilizando uma forma com furo no meio com 22 cm de diâmetro ou uma forma de pão de 10 x 26 cm. Pode-se também fazer dois pães, utilizando-se duas formas de pão de 9 x 20 cm;
5) Todas às vezes que utilizei forma revestida com teflon, as laterais dos pães elaborados sempre queimaram um pouquinho, para o mesmo tempo de forno (ver lateral do último pão da foto que abre esta postagem). Ficar de olho no pão, caso utilize este tipo de forma.

Cerveja Bock

Apesar de ser cervejeiro caseiro a bastante tempo, ainda admiro muito as cervejas maltadas. Digo isto porque muitos dos cervejeiros que conheço são "lupulomaníacos". É claro que gosto de cervejas bem lupuladas, mas nada como um bom equilíbrio.

E um dos estilos que gosto muito é o Bock. "A cerveja Bock é originária da cidade de Einbeck(...). Recriada em Munich a partir do século 17. O nome Bock vem da corrupção de "Einbeck" no dialeto bávaro e foi usado somente depois que a cerveja veio para Munich"
(Retirado de - http://www.bjcp.org/2008styles/style05.php - Tradução livre dos autores).
Ainda vale comentar que Bock em alemão significa bode, o que justifica a presença do animal em muito rótulos.
De acordo com a BJCP (www.bjcp.org) o estilo ainda é subdividido em quatro sub-estilos:

5A - Maibock/Helles Bock
5B - Traditional Bock
5C - Doppelbock
5D - Eisbock

Aquele sabor de uma bock vem de um processo chamado de decocção, onde se retira parte do malte+mosto da brassagem, ferve durante algum tempo e retorna-o à brassagem. Pode ser feito uma, duas ou três vezes chamando-se respectivamente de decocção simples, dupla ou tripla. Isto se fazia antigamente por conta da má qualidade dos maltes, conseguindo uma eficiência maior na brassagem.

No processo de decocção, ocorre com mais intensidade a reação de Maillard do que na fervura, formando as melanoidinas responsáveis pelo sabor de cerveja bock.
"A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carbohidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.(...)Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.(...)A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas." (http://pt.wikipedia.org/wiki/Reação_de_Maillard).
Não sou conhecedor do assunto (reação de Maillard) e portanto não posso comentá-lo a fundo.

Todas as minhas tentativas foram tentando chegar a uma Traditional Bock e contarei um breve histórico das minhas produções:

1ª produção: Ficou muito boa, pena que não era nem de longe uma bock. Acabou sendo minha primeira versão da Oktoberfestbier.

2ª produção: Percebi na primeira leva que tinha que colocar mais malte Melanoidina. Como o próprio nome do malte sugere, gostaria de ter mais sabor das melanoidinas e por isso coloquei em torno de 22% do total de grãos em peso, sendo que o máximo recomendado era de 20%.
Outra vez ficou uma bela cerveja, mesmo com seus 7% de álcool. Mas ainda não tinha chegado aonde queria.

E agora descreverei a última leva de bock até então, usando o método da DECOCÇÃO.
Pela foto abaixo podemos observar que é mais complicado fazer pela maior "demanda" de espaço e equipamentos.

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

Meu objetivo foi fazer uma decocção dupla para ver se consigo ter o sabor que desejo.
Basicamente fiz a primeira e a segunda rampa de temperatura de brassagem que uso (45°C e 55°C). A idéia era retirar parte do mosto+malte em 55°C, ferve-lo e recoloca-lo na panela de brassagem, ajudando a aumentar a temperatura para a próxima etapa e fazer novamente no próximo degrau de temperatura.

Pela falta de experiência com este método, acabei fazendo as duas decocções meio que atravessadas do que o programado, mas correu tudo certo conforme desejado. E por falar em decocção, eu não acreditei no cheiro e na cor que a parcela retirada malte+mosto tinha. Um cheiro caramelado/maltado fantástico e a coloração digna de uma bock. Provei o mosto que estava muito bom também (só vou poder mostrar a cor, mas infelizmento o mais gostoso foi o cheiro/sabor).

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

O resto dos processos foram os habituais (filtragem, fervura...).
Chegando no final coloquei para fermentar o mosto e foi quando retirei uma amosta para observar a cor: infelizmente não obtive o resultado desejado!

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

Depois de fermentado tive uma confirmação da constatação acima. A cerveja ficou com 6% de álcool em volume e bom conjunto. Não poderei comentar mais sobre ela porque ainda está carbonatando e não a coloquei em garrafas. Tudo bem, no minímo ficará uma boa Helles bock, tentarei na próxima vez.

Eisenbahn Lust

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

A princípio, o preço pode ser um impecílio para quem pretende degustar uma Eisenbanh Lust: a de 750 ml, custa aproximadamente R$ 60,00; a de 375 ml, R$ 35,00. Além do preço, ficam aquelas dúvidas: essa cerveja elaborada pelo mesmo método de fabricação de champagnes é realmente saborosa? Será que não tem gosto "daqueles" espumantes que encontramos por aí? Será que quem gosta de cerveja, gosta de cerveja fabricada como champagne? Tem gosto de quê?

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

Pasmem!! Todas as minhas dúvidas foram sanadas quando abrimos a garrafa da Eisenbahn Lust: que aroma fantástico... E o melhor ainda estava por vir: que sabor indescritível... doce, abacaxi, super refrescante... E a sensação... aroma, sabor, cor, as borbulhas no copo... não tem preço (parafraseando o comercial da Mastercard).

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

A Eisenbahn Lust vale cada centavo. E esse será um problema, pois é difícil não querer novamente provar esta preciosidade. Só não digo que vale mais do que pagamos, pois alguém da Eisenbahn pode ler e querer aumentar o preço...

A espuma desta cerveja é, sem outros sinônimos, espetacular... densa, super duradoura... As borbulhas de gás carbônico (perlage) são tão intensas que empurram literalmente a espuma para fora do copo... Parecia um vulcão em erupção. Nota 10 (como diz a galerinha aqui de casa!!)!

A Eisenbahn Lust é engarrafada em garrafa de vinho espumante e possui embalagem elegante, com direito a rolha e etecéteras.

Imagem: Dos autores do Pão e Cerveja

No site da cerveja - sim, a Eisenbahn Lust tem o seu próprio site Eisenbanh Lust - pode-se conhecer mais sobre o seu processo de fabricação e como melhor realizar a degustação. No site encontramos os dizeres "A sensação de degustá-la é indescritível", e felizmente, pelo menos na minha impressão pessoal, o apelo de marketing é realmente verdadeiro.

Existem poucas cervejarias no mundo que comercializam cervejas elaboradas pelo método champenoise. No Brasil, a única é a Eisenbahn. Segue alguns links destas cervejarias:

- Eisenbahn: duas cervejas: Lust e Lust Prestige;

- Bosteels Brewery : uma cerveja: Deus;

- Malheur: três cervejas: Dark Brut, Bière Brut e a Cuvée Royale.

Eisenbahn Lust

Família: Ale

Estilo: Bière de Champagne / Bière Brut (segundo Beer Advocate)

Sabor: Abacaxi, malte, álcool, açúcar

Aroma: Frutado, álcool, adocicado

Espuma: densa, super duradoura, potente

Teor alcólico: 11,5 %

Outros links interessantes:

- http://www.celebrator.com/archives/2007/08/gh_belgianbeer.html;

- http://edurecomenda.blogspot.com/2007/02/deus-brut-des-flandres.html;

- http://edurecomenda.blogspot.com/2007/05/malheur-dark-brut.html;

- http://edurecomenda.blogspot.com/2008/02/o-terroir-da-eisenbahn-lust.html;

- http://belgianbeerspecialist.blogspot.com/2009/01/belgiums-champagne-style-brut-beers-and.html

Por um Brasil Cervejeiro Melhor

Prezados leitores do Pão e Cerveja, segue publicação da Carta Aberta "Por um Brasil Cervejeiro Melhor", elaborada por Marco Falcone, sócio e cervejeiro da Falke Bier, micro cervejaria mineira, postada no blog Cultura Cervejeira, em 23/03/2009, cujo teor em muito interessa aos amantes da boa cerveja. A intenção é de divulgar assunto pertinente ao fomento e à sobrevivência das micro cervejarias brasileiras.

Por um Brasil Cervejeiro Melhor (por Marco Falcone)

Amigos,

Venho falar a todos vocês sobre um tema de alta relevância. Peço que leiam com atenção pois isto é a sobrevivência ou a morte da cultura cervejeira no Brasil.

Depois de décadas de impedimento, de obscuridade e de privação com relação à livre escolha com relação às cervejas especiais (chamo estas décadas de "os anos de chumbo da cerveja"), como todos vocês já sabem, surgiu no Brasil, como na Europa e América do Norte há poucos anos esta magnífica e exuberante revolução das cervejas artesanais. Não perderei tempo com este histórico pois já é de conhecimento de todos.

Particularmente, nós da Falke Bier entramos de cabeça, largamos tudo, nos dedicamos ao máximo não só em prol de nossa cervejaria, mas também em prol da cultura cervejeira no Brasil. Fizemos em Minas um movimento pesado, organizamos o setor de cervejas no Sindbebidas e ajudamos a criar no SEBRAE uma pasta específica para o setor das micro cervejarias englobando também as cervejas caseiras. Abrimos nossa cervejaria à todos que quizessem conhecer, acompanhar o processo. Arrebatamos dezenas e dezenas de novos aficcionados.

Em termos nacionais, incentivamos a formação de várias Acervas, apoiamos e patrocinamos todos os Concursos Nacionais, desde o primeiro no Rio de Janeiro, em 2006, quando enviamos um barril de Red Baron. Temos contribuido de forma aberta com vários foruns, inclusive no Orkut.

Incentivamos e trouxemos de volta para o movimento figuras como o Mestre Paulo Schiaveto, que hoje é grande referência não só no Brasil, como no mundo. Isto, para não citar outras ações, como cursos, palestras, harmonizações dirigidas, que devem estar na memória da maioria de vocês.

Ousamos formulando receitas especiais, lançamos o primeiro chopp comercial com o malte torrado na própria fábrica. Formulamos a primeira cerveja Tripel comercial fabricada no país. Partimos para outros estilos, investimos pesado em uma IPA também objetivando dar acesso a todos a esta diversidade de estilo, isto tudo, apesar dos abusivos impostos que éramos obrigados a arcar, com se fôssemos grandes cervejarias, ficando claro a injustiça com relação ao poder contributivo, para empresas de tão pequeno porte.

Isto também ocorreu com as demais micro cervejarias do Brasil, cientes da necessidade da expansão da cultura cervejeira no país. Quem não sabe das investidas fantásticas da Colorado, ousando incrivelmente, da Bamberg com sua diversificada carta, da Backer, da Krug (Austria), da Wäls com fantásticas cervejas, da Dado, Schmitt, da Abadessa, a Coruja, nem vou me extender para não cometer a injustiça do esquecimento, mesmo sabendo que já estou incorrendo nesta falha.

Também obtiveram crescimento outros atores da cadeia produtiva, como os fornecedores de matéria prima, de equipamentos, consultores como a fantástica Cilene Saorim entre outros (olha eu novamente cometendo injustiça por ouvidar nomes), publicações diversas, bares e restaurantes especializados em gastronomia, sobretudo os de cervejas especiais, delikatessens, supermercados gourmet, fornecedores de acessórios, etc.

Fantástico o momento, não? Não. O Governo federal resolveu acabar com isto tudo. Promulgou, a partir de 1o. de janeiro deste ano uma lei, injusta e confiscadora que promoverá a curto prazo a inviabilidade de nossa atividade no Brasil. Mata os fabricantes existentes e aborta os fetos que são os homebrewers. Sobrarão alguns poucos na informalidade.

Na verdade, atendendo a interesse de que nem sei de quem, foi criada uma pauta para os tributos federais (PIS, COFINS e IPI - Leis 11.727 e 11.827) que oneraram inacreditavelmente todos os micro cervejeiros no país. Isto em um momento de crise, em que inclusive, alguns setores da economia tem sido contemplados com isenção de IPI.

Para tentar reverter esta situação, reunimos algumas micro cervejarias, no mês de dezembro passado (2008), em São Paulo, mas ainda nos encontrávamos nocauteados, não obtivemos um norte naquela reunião.

Progredindo na tentativa de reação, cada micro cervejaria passou a pesquisar, consultar suas bases jurídicas e tributárias e debater via e-mail uma solução. Com a recente consolidação da ASCASC - Associação das Cervejarias Artesanais de Santa Catarina, dotada de uma excelente organização e com um significativo número de integrantes, e ainda, da proximidade com o Rio Grande do Sul, outro estado que envolve um grande número de micros (25, segundo o Gustavo da Schmitt), além da proximidade do Sudeste, realizamos ontem, dia 20 de março, uma reunião que pode ser o marco de uma reviravolta desta derrama que o governo está promovendo em nosso setor.

Com presença das Micro Cervejarias Schornstein (SC), Zenh Bier (SC), Saint Bier (SC), Euro Bier (RS), Cervejaria da Ilha (SC), Schmitt Bier (RS), Ralf Bier (RS), Wäls Bier (MG), Krug Bier (MG), Colorado (SP), Fake Bier (MG), Opa Bier (SC), Borck (SC), Bier Land (SC), Das Bier (SC), Sud Brau (RS), além dos Advogados Jorge Glitzer, presidente da Acerva Gaúcha e do José Cândido Borba, Advogado Tributarista, também distribuidor de cervejas especiais, residente em Florianópolis.

Nosso propósito é nos municiar de todos e quaisquer argumentos, de toda e qualquer prova da inviabilidade que nos impingiram, formulando, além de planilhas abertas para cada micro cervejaria, para cada Estado uma documentação comprobatória da situação.

Temos a favor - O que ocorrerá com o setor se obtiver tratamento tributário justo:

- Maior número de micro cervejarias, com a adesão de um grande número de empresas atraídas pela viabilidade do empreendimento;
- Maior número de empregos/litros de cerveja, e também relativo aos empregos indiretos;
- Valorização da mão-de-obra local com especialização;
- Diminuição da informalidade no setor;
- Incremento no setor gastronômico, com novas oportunidades para bares e restaurantes;
- Aumento de produção e consequentemente vendas, nas empresas já estabelecidas;
- Ampliação da oferta de estilos, consolidando o país como uma nova escola cervejeira;
- Maior oferta aos amantes, apreciadores e degustadores, que passarão a consumir o produto nacional em detrimento das importadas;
- Possibilidades de exportação, ampliando as fronteiras do país;
- Beneficiamento signigicativo do turismo em todos os Estados contemplados;
- Resgate histórico e cultural de uma cultura milenar que está enraigada no brasileiro;
- Estímulo ao consumo responsável, já que cerveja artesanal se consome em menores volumes.
- Benefícios à saude, já que são bebidas ricas em complexos vitamínicos e não utilizam conservantes e produtos químicos lesivos;
- Embora o álcool em quantidades elevadas possa ser nocivo, no caso das cervejas artesanais o estímulo é pelo consumo reduzido;
- Aumento na arrecadação de impostos.

Contra - O que ocorrerá com a manutenção do novo regime tributário:

- Retração de novos empreendedores;
- Aumento da informalidade;
- Privação dos amantes,degustadores e apreciadores em geral das novas e excelentes cervejas, obrigando-os ao velho cartel;
- Retração em toda a escala produtiva, inibindo aumento nos empreendimentos;
- Estancamento desta nova atividade cultural, histórica e turística;
- Prejuízo para todos, inclusive para o poder público.

Consideramos ainda que a perda arrecadatória com o atendimento a nosso pleito é insignificante à Receita, somos apenas 0,18% da tributação nacional, e que os ganhos com a adesão de novos empreendedores superam significativamente.

Fundamentada a idéia, gostaria de solicitar a colaboração de todos da cadeia produtiva. Em breve estaremos lançandos acões, manifestos, abaixo-assinados, até participação em passeatas, tudo que possa mostrar a força de nosso movimento.

Na reunião do dia 20, formamos algumas comissões para transformar em números e planilhas o que foi aqui exposto. Estamos com nova reunião marcada, para consolidar isto tudo no dia 24 dia abril, em Florianópolis, na FIESC, mesmo lugar.

Solicitamos a todos sugestões, contribuições com análises ponderadas, vislumbramento de canais que viabilizem nosso pleito.

Vamos à luta, amantes da boa cerveja. Divulguem à todos de boa razão.

Um abraço, e "Pão e Cerveja!"

Marco FalconeMicro Cervejaria Falke Bier(31)8483.9046 Fax (31)3624.8439
visite nosso site: www.falkebier.com.br

Pão de Queijo (por Michelle)

Imagem: Dos autores do blog <www.paoecerveja.blogspot.com>

Recebi de presente da ilustre Michelle, alguns espécimes panificáveis, elaborados com a receita Pão de Queijo com Queijo Prato e Parmesão postada no Pão e Cerveja em 27/12/2008.

Os pãezinhos, além de muito bonitos, estavam muito saborosos e foram dizimados praticamente na mesma hora em que chegaram pela galerinha aqui de casa, sobrevivendo somente durante a seção de fotografias.

Imagem: Dos autores do blog <www.paoecerveja.blogspot.com>

Parabéns, Michelle, e muito obrigado pelo belo presente. PS.: Não lhe disse que era fácil?

Gräbenwasser MalzBrot (Pão de Malte)

Imagem: <http://grabenwasser.blogspot.com/2009/02/grabenwasser-malzbrot.html>

Quando li a postagem do Gräbenwasser MalzBrot no blog da Gräbenwasser, logo pensei: essa receita tem tudo a ver com o Pão e Cerveja. O pão de malte (em alemão, MalzBrot) em questão, utiliza o bagaço do malte utilizado na fabricação de cerveja como matéria-prima.

Desta forma, o malte que não possui mais utilizade para a fabricação da cerveje é reaproveitado, tornando-se matéria-prima nobre para a elaboração de pães.

Para quem não conhece, a Gräbenwasser é uma cervejaria artesanal da cidade de Joinville, Santa Catarina, Brasil, cujos mestres-cervejeiros, Ivan Guilherme Steinbach e Diogo Züge, também são exímios padeiros.

A Gräbenwasser sagrou-se campeã do II Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn no final do ano passado, cujos participantes tinham que elaborar cervejas do estilo ROBUST PORTER.

As "Robust Porters são cervejas de coloração preta e tem um sabor de malte torrado, mas não de cevada torrada. Estas Porters têm um amargor claro de malte torrado sem ter um alto caráter de queimado. Robust Porters variam de corpo médio a bem encorpadas e tem um adocicado de malte. Amargor varia de médio a alto, com aroma e sabor de lúpulo variando de baixo a médio. Diacetil é aceitável em níveis bem baixos. Ésteres frutados devem estar presentes, equilibrados com as notas de malte torrado e o amargor proveniente do lúpulo" (Eisenbahn, 2008) .

Segue a receita do Gräbenwasser MalzBrot (Pão de Malte), para maiores informações, favor visitar a excelente postagem no blog da Gräbenwasser:

Gräbenwasser MalzBrot (Pão de Malte da Gräbenwasser)

Receita:

- 300 gramas de malte de cevada moído (bagaço);

- 800 gramas de farinha de trigo;

- 4 colheres (sopa) de mel;

- 1 sachê (ou 1 colher sopa rasa) de fermento biológico seco;

- 1 colher rasa (sopa) de sal;

- 350 ml de leite;

- 1 colher (sopa) de banha (ou margarina).

Modo de preparo e dicas:

http://grabenwasser.blogspot.com/2009/02/grabenwasser-malzbrot.html

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Calzone Integral 2/5

Imagem: Dos autores do blog <www.paoecerveja.blogspot.com>

O calzone é um produto típico da região centro-sul italiana. Na Itália, também é denominado panzerotto ou panzarotto. O calzone pode ser frito ou assado. Aqui no brasil, até aonde conheço, os calzones são sempre assados. O calzone é originário da região da Apúlia (Puglia, em italiano) e elaborado com a mesma massa da pizza. Seu formato é o de uma pizza dobrada ao meio (formato de meia-lua) e com as bordas seladas, o que facilitam o consumo de forma manual.

REGIÃO DA APÚLIA - ITÁLIA

Imagem: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/87/ItalyPuglia.png

Dizem que o calzone originou-se do fechamento de uma pizza, com o intuito de facilitar o seu consumo. Dizem que tal idéia surgiu de um homem que gostava muito de jogar baralho e de comer pizza, porém não gostava de parar os seus jogos para comer. Logo, da necessidade, surgiu uma pizza fechada, própria para consumir com uma das mãos, já que na outra, o dito homem, segurava as suas cartas. Transcrevi este parágrafo baseado nos resquícios existentes na minha memória de um encarte do Minikalzone (rede de fast food, originária de Florianópolis e espalhada pelo Brasil), o qual li faz tempos.

Nos países de língua espanhola, existem a empanada. Produto similar ao calzone, porém de origem árabe, proveniente da época do domínio árabe na península ibérica na idade média. E agora? Quem veio primeiro: o calzone ou a empanada? Aceito sugestões...

Há tempos faço calzones em casa e sempre com a mesma receita. Tinha na dispensa, um pouco de farinha de trigo integral e tentei inovar substituindo 2/5 (duas xícaras de chá) da farinha de trigo da receita por farinha de trigo integral. Ficou muito bom, mas para os não fãs de produtos integrais, que podem achar a massa um pouco "amarga", sugiro utilizar somente 1/5 (uma xícara de chá).

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Os recheios podem ser os mais diversos, dependendo somente do gosto do freguês. Aqui em casa nunca pode faltar o "quatro queijos" (requeijão, provolone, mussarela, parmesão e orégano). As quantidades que coloco de cada ingrediente são determinadas na hora e impiricamente, geralmente dividindo o volume do recheio igualmente entre o requeijão, a mussarela e o provolone. O parmesão e o orégano são colocados como complemento, algumas pitadas, só para dar um "gostinho". Também fiz recheio "calabresa" (mussarela, requeijão, calabresa, parmesão e orégano) e " brócolis" (mussarela, requeijão, brócolis e tomate, parmesão e orégano). No caso destes recheios, uso geralmente a mesma proporção, 1/3 para cada recheio que considero essencial e o restante como "complemento". Logo, nos três recheios, o dito complemento foram o parmesão e o orégano, da qual utilizei algumas pitadas em cada calzone.

Calzone Integral Dois Quintos

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A receita original é antiga e denomina-se Minicalzone, tenho-a impressa datada de 20/08/2002, cuja fonte era a Revista Água, apud Terra "http://portal.terra.com.br/culinaria/receita...", porém o link não é mais válido. Procurando pela internet, há receitas de calzone muito semelhantes a esta do Terra/Revista Água, porém não sei qual delas é realmente a mais antiga e quem é a fonte de quem. Este é um dos problemas da internet, a falta da fonte da informação, além da apropriação indevida de autorias.

Da receita original, modifiquei o modo de preparo, a quantidade de fermento, o tempo de crescimento da massa e não utilizei gema para pincelar, transformando-a na "minha receita" de calzone, a qual nesta postagem teve sua farinha de trigo parcialmente substituída por farinha de trigo integral na proporção de 2/5. Segue a receita de Calzone Intergral 2/5:

Massa:
- 3 xícaras de chá de farinha de trigo (Obs.: 1 xícara de chá = 240 ml);
- 2 xícaras de chá de farinha de trigo integral;
- 10 gramas (um envelope) de fermento biológico seco instantâneo;
- 1 colher de sopa de açúcar;
- 1 colher de sobremesa de sal (ou sal a gosto);
- 1 xícara de chá de leite morno;
- 1 ovo;
- 10 colheres de sopa de óleo de soja;
- Oléo de soja para untar a(s) forma(s);
- Água, se necessário, caso a massa fique muito dura.


Modo de preparo:

- Misturar numa vasilha: as farinhas, o fermento, o açúcar e o sal. Obs.: Não colocar o fermento em contato direto com o sal;

- Adicionar o leite e o ovo à mistura e incorporá-los;

- Por último, adicionar o óleo e incorporá-lo à mistura. Obs.: Caso a massa fique um pouco dura ou seca, acrescentar uma pequena quantidade de água e incorpore-a à mistura;

- Sovar a massa, até obter o desenvolvimento do glúten;

- Moldar a massa em forma de bola;

- Tampar a vasilha e deixar a massa crescer até dobrar de volume;

- Após o crescimento, cortar um pedaço e esticá-lo com a ajuda de um rolo sobre uma mesa; Obs.: O tamanho e a espessura da massa também ficam a gosto do freguês. Fiz os calzones com cerca de 18 cm de diâmetro e expessura de 3 mm;

- Com o auxílio de uma vasilha plástica ou de vidro circular, com o diâmetro escolhido, marcar o tamanho do "disco". Corte-o com uma faca ou com outro objeto cortante. Vá juntando as sobras do corte, para reaproveitá-las no final para elaborar outro(s) calzones;

- Dividir, mentalmente, o disco na horizontal (criando hemisférios norte e sul) e colocar o recheio sobre a metade superior (hemisfério norte), evitando deixá-lo sobre as bordas, pois dificultará o fechamento do calzone. Obs.: Quando colocado muita quantidade de recheio é difícil ou impossível fechar o calzone;

- Dobrar a metade inferior do disco (hemisfério sul) sem recheio sobre a metade com recheio, sobrepondo as bordas. No final deste processo, o calzone estará "de costas", ou seja, com a dobra do disco voltada para o padeiro;

- Fechamento do calzone, tipo "BELISCÃO". Com o dedos indicador e polegar (o indicador por baixo e o polegar por cima) juntar as duas bordas do disco sobrepostas na extremidade (ponta) do calzone à direita (como sou destro, para mim assim é mais fácil) e torcer, realizando um movimento de rotação dos dedos, de forma que o indicador fique por cima e o polegar por baixo, terminado por apertar firmemente as duas bordas sobre a massa. Executar diversas torções lado a lado, até a outra extremidade do calzone, fechando toda a sua abertura. Simplificando: é como se déssemos "beliscões", daqueles torcidos, nas duas bordas em toda a sua extensão, costurando a "boca" do calzone. O resultado do fechamento é uma borda com pequenas ondulações;

- Colocar o calzone fechado em forma previamente untada com óleo de soja;

- Utilizar toda a massa, elaborando diversos calzones, não se esquecendo de amassar as sobras dos cortes e reaproveitá-las para fazer outro(s) calzone(s);

- Assar em forno pré-aquecido, a 200 graus por aproximadamente 40 minutos ou até ficar dourado/cozido. Obs.: Devido à farinha de trigo integral, por ser escura, é mais difícil observar se os calzones estão dourados/cozidos.

O resultado foi muito interessante. O pessoal aqui de casa adorou. Lembro que pode ser utilizado menos farinha integral, o que garantirá uma massa mais branquinha e com menos amargor. Para quem gosta de produtos integrais, o produto está perfeito, é possível até aumentar a quantidade de farinha de trigo integral. Com esta massa elaborei 17 calzones com 18 cm de diâmetro.

Mais informações sobre calzone ou empanada, favor acessar os links abaixo:
- http://en.wikipedia.org/wiki/Calzone;
- http://pt.wikipedia.org/wiki/Calzone;
- http://it.wikipedia.org/wiki/Panzerotto;
- http://es.wikipedia.org/wiki/Empanada;
- http://en.wikipedia.org/wiki/Empanada.