terça-feira, 24 de junho de 2008

Tortas de massa folhada


Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Hoje efetuamos a confecção de tortas com massa folhada que havíamos preparado em aulas anteriores. As aulas as quais que me refiro, são as aulas do curso técnico de panificação do Centro Federal de Educação Tecnológica de Santa Catarina (CEFET/SC) - Unidade Continente (http://www.cefetsc.edu.br/website/index.jsp).
Para quem nunca fez massa folhada, não tem idéia do trabalho necessário para a "fabricação" da massa. Com certeza, é bem mais prático e seguro, adquirir a massa folhada já pronta.

Imagem: http://thermomixster.blogspot.com/2007/01/une-pte-feuillete-en-3-mn-cest-possible.html


Mas, como bons profissionais de panificação, devemos obrigatoriamente conhecer o processo de fabricação. Alerto para o fato de que algumas imagens utilizadas neste post utilizam utensílios (rolo de massa) de madeira, o que é proibido pela legislação sanitária brasileira para uso em estabelecimentos comerciais, porém para uso domésticos, os utensílios de madeira estão "liberados".

A massa folhada é típica da cozinha francesa. Em francês, massa folhada é "pâte feuilletée" e, em inglês, "puff pastry".

A massa folhada, como o nome já diz, é uma massa com várias "folhas", ou seja, várias camadas. E são folhas fininhas... As camadas são formadas por sucessivas dobraduras na massa.





Entre estas dobraduras, insere-se originalmente, manteiga, que funciona como isolante, permitindo o cozimento das folhas sem que estas se fundam, dando ao produto final um aspecto folhado.

Atualmente, quando busca-se a padronização e a qualidade no produto final das massas folhadas, principalmente para fins comerciais, utiliza-se, em vez da manteiga, gordura vegetal especial para massa folhada.

Esta gordura é, na verdade, uma mistura de gorduras que combinadas possuem um ponto de fusão (derretimento) mais elevado do que outras gorduras ou mesmo da manteiga. Por derreter "mais tarde", a gordura proporciona um melhor folhado no produto final.

Pra falar a verdade, é bem interessante o processo de fabricação: faz-se a massa (que não leva fermento) e deixa-se descansar por 30 minutos.

Após o descansar, abre-se a massa em forma de retângulo e sobre esta, espalha-se homogeneamente a gordura vegetal especial. O espalhar da gordura está vinculado a primeira dobradura que se faz na massa, pois geralmente coloca-se toda a gordura da receira na primeira dobradura.

Nesta receita usamos duas "dobras de três" e duas "dobras de quatro". Logo, dependendo da receita, outros tipos de dobraduras podem ser utilizadas.

A dobra de 3 consiste na dobradura da massa retangular em três partes e, posteriormente, se faz a dobradura das duas partes periféricas sobre a parte central, originando "três folhas".

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/


A dobra de 4 consiste na dobradura da massa retangular em quatro partes: Faz-se inicialmente a divisão imaginária em quatro partes. Após, dobra-se as duas partes periféricas sobre as duas partes centrais. E, finalmente, dobra-se ao meio, o produto do passo anterior.

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Na primeira "dobra de três" espalha-se a gordura em 2/3 da massa esticada (conforme figura 1). Deve-se deixar uma borda de aproximadamete 1 cm, para evitar, quando realizado o esticamento da massa na próxima etapa, que a gordura seja expelida.


FIGURA 1



Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-41.html

Dobra-se o 1/3 sem gordura sobre o 1/3 central (conforme a figura abaixo2) e, posteriormente, o 1/3 periférico com gordura sobre as "costas" do 1/3 sem gordura (conforme a figura 3), de forma que se tenha camadas alternadas de massa e gordura.

FIGURA 2


Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-42.html

FIGURA 3


Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-43.html



Abaixo (figura 4) aprensenta-se a imagem da primeira "dobradura de três" pronta.

FIGURA 4



Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-44.html

Após (conforme figura 5), estica-se a massa para espalhar da gordura e efetua-se nova "dobra de três" (figuras 6 e 7).

FIGURA 5



Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-45.html



FIGURA 6



Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-46.html

FIGURA 7


Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-47.html


Após a segunda "dobra de três", a massa é colocada para descansar em ambiente refrigerado por 30 minutos.

Posteriormente, abre-se novamente a massa em forma de retângulo e efetua-se a primeira dobra de quatro, colocando-a em seguinda para novo descanso de 30 minutos em ambiente refrigerado.

Repete-se o procedimento para a segunda "dobra de quatro". Recomenda-se que a massa descanse por no mínimo 24 horas, antes de prepará-la.

Por ser uma massa "neutra", ou seja, nem doce, nem salgada, é possível utilizá-la com os mais variados recheios, e também com os mais variados formatos.

Seguem imagens dos produtos elaborados nas aulas do Curso Técnico em Panificação do CEFET/SC - Unidade Continente.

Tortas com recheio de maçã e canela

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Folhados com recheio de abacaxi com creme de baunilha

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

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Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

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segunda-feira, 9 de junho de 2008

Cerveja Pilsen



As cervejas mais consumidas no mundo são as cervejas do tipo Pilsener. Elas podem ser encontradas também com as seguintes denominações: Pilsen, Pilsner ou Pils. No Brasil, a maioria das pessoas acha que cerveja é sinômimo das cervejas "Pilsen" aqui produzidas e comercializadas.

O tipo PILSENER é um tipo de cerveja originário na região de Pilsen, localizada na província da Boêmia, na atual República Tcheca. A capital da região de Pilsen é a cidade de mesmo nome, ou seja, Pilsen.

Localização geográfica da República Tcheca

Para quem não lembra, a República Tcheca é um país da Europa Central, que formava até 1993, com a Eslováquia, a Tchecoslováquia.

As cervejas pilsener são cervejas LAGER, ou seja, de baixa fermentação. A baixa fermentação está relacionada com posição da levedura na fermentação do mosto, ou seja, a levedura fisicamente fica depositada no fundo do recipiente aonde se dá a fermentação.

As cervejas cuja fermentação se dá na parte de cima do recipiente são cervejas ALE. Mas isso dá outra história...
Entretanto, não se deve confundir baixa e alta fermentação com baixo ou alto teor alcoólico.

As cervejas PILSENER, segundo o Beer Judge Certification Program (BJCP) <http://www.bjcp.com/> , são classificadas em três categorias: a GERMAN PILSNER, a BOHEMIAM PILSENER, e a CLASSIC AMERICAN PILSNER.


Todas as PILSENER são de coloração clara, dourada, transparente e com pouco amargor e baixo teor alcoólico, no máximo 6%. A GERMAN PILSNER e a CLASSIC AMERICAN PILSNER são descendentes da BOHEMIAM PILSENER.

No Brasil, todas as cervejas que aparecem na mídia, principalmente na televisão, são cervejas denominadas "Pilsen", porém tem pouco em comum com as cervejas PILSENER classificadas pela BJCP.

Estas cervejas brasileiras "Pilsen", na verdade, segundo a BJCP, são cervejas do tipo AMERICAN LAGER LIGHT, ou seja, são cervejas leves de baixa fermentação ("LAGER") .

A AMERICAN LAGER LIGHT caracteriza-se como uma cerveja com leve amargor e baixo teor alcoólico (no máximo 6%), fabricada com o uso de cereais não malteados, como o arroz ou o milho, juntamente com o malte de cevada.

Logo, usamos no Brasil uma denominação inapropriada, se levarmos em conta os critérios da BJCP. Na prática, se compararmos as cervejas PILSENER com as "Pilsen", constataremos que as PILSENER são mais amargas, mais encorpadas, com mais sabor e as "Pilsen" são mais fraquinhas, mais aguadas... e isso não quer dizer que sejam ruins, muito pelo contrário. São estilos diferentes.

As cervejas Pilsen brasileiras mais conhecidas são: Bohemia, Skol, Brahma, Antática, Kaiser, Bavária, Nova Schin e Colônia.

Há outras cervejas "Pilsen" no Brasil denominadas de cervejas "Pilsen Premium". O Premium se refere à utilização de malte de cevada na sua elaboração, ou seja, não utilizam cereais não malteados, como arroz ou milho. Geralmente são ditas "puro malte" ou "100% malte".

A Bavária Premium é uma destas "Pilsen Premium", logo é uma cerveja de puro malte.

Há também por aqui cervejas "Pilsen" mais encorpadas ou diferenciadas, como a Kaiser Gold, a Brahma Extra, a Antártica Original. Todavia, nestas também são utilizados cereais não malteados.


Existem também por aqui, cervejas Pilsen puro malte produzidas por microcervejarias, algumas seguindo a lei de pureza alemã, a "Reinheitsgebot" de 1516, como por exemplo, a Eisenbahn Pilsen.



Mas qualidade e sabor não estão relacionados diretamente ao tipo da cerveja, logo há público para a PILSENER, para o tipo "Pilsen" (American Lager Light) ou para a Pilsen Premium, seja a de puro malte ou não.

Como acreditamos num mundo sem preconceito e considerando que "cerveja é algo que não se discute" (para o bom bebebor, estas palavras já bastam), devemos brindar à Pilsener, à Pilsen, à Pilsner, à Pils, seja qual for a denominação.
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segunda-feira, 2 de junho de 2008

Frango na cerveja

Pessoal,
domingo a Jú (minha namorada) fez uma receita rápida (tanto quanto este post), fácil e deliciosa:- O "FRANGO NA CERVEJA"-
Para acompanhar, batatas saute ou sotê que incrementaram a refeição.
A receita é a seguinte:

- 6 sobre-coxas de frango (apesar de ter coxas alí) sem pele.
- 1 pacote de sopa de cebola.
- 1 Cerveja pílsen 355ml (de preferência puro malte ou com sabor de cevada pronunciado).


Coloca-se as sobre-coxas dentro de um refratário, esparrame a cerveja e distribua o pacote de sopa de cebola por cima.
Colocar papel alumínio por cima do prato e levar ao forno por 1 hora. Quando faltar em torno de 15 minutos, retirar o papel alumínio para dourar o frango e está pronto!


As batatas já comentadas têm diversas receitas na internet, por isso não vou coloca-la aqui.
A cerveja utilizada foi a Kaiser Gold (não tinha Eisenbahn pílsen no BIG), pois apresenta um bom corpo e sabor de cevada.
Esta cerveja também me parece um pouco mais lupulada que as ´´normais´´ e deixou um amargor final contra-balanceando com o sabor da carne de frango.
Para o meu paladar, isto ficou fantástico.
Algumas cervejas para acompanhar este prato: "Pale Ale Belga" ou tipo "Abadia" (Eisenbahn Pale Ale, Leffe Blond), Pílsen Alemãs (Löwenbräu) ou Oktoberfestbiers (Paulaner Oktoberfest e Tonera Festbier, a minha).
Prato delicioso e fácil de fazer. Mais uma desculpa para tomar CERVEJA...
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domingo, 1 de junho de 2008

Pão de Queijo com Parmesão e Ricota


Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/


O pão de queijo é considerado um pão típico brasileiro, originário do Estado de Minas Gerais (um dos 26 Estados brasileiros). Tradicionalmente, o pão de queijo utiliza queijo minas (também, típico do Estado mineiro) em sua fabricação.

Apesar de não utilizar farinha de trigo e não necessitar, a princípio, de nenhum tipo de fermento biológico ou químico, o pão de queijo é um pão. Há receitas de pão de queijo que utilizam fermento.
Por não usar farinha de trigo, o pão de queijo pode ser consumido pelos celíacos (pessoas que possuem intolerância ao glúten). O glúten é uma composição de proteínas (gliadina e glutenina) existentes em alguns cereais: o trigo, a aveia, o centeio e a cevada.

O pão de queijo utiliza o polvilho (ou fécula) de mandioca como farinha.

O polvilho pode ser doce ou azedo.

O polvilho é um produto amiláceo extraído das raízes da mandioca.

Para a fabricação do polvilho, primeiramente, a mandioca é ralada, obtendo-se uma massa. Em seguida, adiciona-se água a esta massa que, posteriormente, é coada. Coando-se, há a separação da água com polvilho das fibras da mandioca. O próximo passo é a decantação desta água. O polvilho decantado, finalmente é seco. A este polvilho, denomina-se polvilho doce.

O polvilho azedo é fruto da fermentação desta água com o polvilho. Que após a fermentação também é decantado e seco.

O polvilho doce é mais fino do que o polvilho azedo, e ambos são amplamente utilizados na fabricação de biscoitos e do pão de queijo.

Recentemente, comprei um livrinho de receitas (Pão de Queijo. Receitas & Delícias. Alto Astral: São Paulo, 2008. Ano 9, n. 71) que traz 93 diferentes receitas de pão de queijo. Já experimentei duas delas, porém já as modifiquei por não ter disponível alguns dos ingredientes indicados. Segue a receita executada ontem, dia 31/05/2008.



Pão de queijo com queijo parmesão e ricota


Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Ingredientes:

- 1 xícara de chá de leite;

- 2 colheres de sopa de margarina;

- 1/2 colher de chá de sal;

- 2 xícaras de chá de polvilho doce;

- 50 gramas de queijo parmesão ralado;

- 350 gramas de ricota ralada ou picada;

- 2 ovos;

- Óleo de soja para untar as mãos durante a modelagem e as formas para o cozimento.

Modo de Preparo:
1) Reserve o polvilho numa vasilha;
2) Numa panela, leve ao fogo baixo até ferver, o leite, a margarina e o sal;
3) Despeje o líquido fervente sobre o polvilho para escaldá-lo e amasse-o até amornar;
4) Acrescente, sucessivamente, o queijo parmesão, a ricota e os dois ovos, até homogeinizar a massa;
5) Unte as formas que serão utilizadas para assar com uma pequena quantidade de óleo de soja;
6) Unte as mãos com óleo de soja, pois a massa é bem grudenta, e modele bolinhas. "Comentário: O tamanho das bolinhas fica a critério do padeiro";
7) Disponha as bolinhas sobre a forma já untada e asse em forno médio (200 oC por cerca de vinte e cinco minutos ou até dourar os pães).



Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/


Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/


Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/


A receita original leva 2 xícaras de chá de queijo minas meia cura, o qual não encontrei no supermercado e acabei substituindo-o pelo parmesão e pela ricota. Os pães que fiz, para o meu paladar, ficaram um pouco salgados, mas o pessoal aqui de casa não reclamou. Sugiro não colocar a meia colher de chá de sal da receita, visto que o parmesão já contém sal suficiente.


Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Sugestão de recheio: Pode-se rechear ou não o pão de queijo. Esta decisão é do degustador. Uma sugestão é recheá-lo com requeijão, conforme a foto abaixo.

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Sou suspeito pra comentar o resultado, porém, acreditem, estava muito bom.

Esta receita rendeu 19 pãezinhos e somente um amanheceu no mês de junho. O miolo do último Moikano (The Last Mohawk) ainda estava macio nesta fria manhã de 01/06/2008.

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