terça-feira, 24 de junho de 2008

Tortas de massa folhada


Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Hoje efetuamos a confecção de tortas com massa folhada que havíamos preparado em aulas anteriores. As aulas as quais que me refiro, são as aulas do curso técnico de panificação do Centro Federal de Educação Tecnológica de Santa Catarina (CEFET/SC) - Unidade Continente (http://www.cefetsc.edu.br/website/index.jsp).
Para quem nunca fez massa folhada, não tem idéia do trabalho necessário para a "fabricação" da massa. Com certeza, é bem mais prático e seguro, adquirir a massa folhada já pronta.

Imagem: http://thermomixster.blogspot.com/2007/01/une-pte-feuillete-en-3-mn-cest-possible.html


Mas, como bons profissionais de panificação, devemos obrigatoriamente conhecer o processo de fabricação. Alerto para o fato de que algumas imagens utilizadas neste post utilizam utensílios (rolo de massa) de madeira, o que é proibido pela legislação sanitária brasileira para uso em estabelecimentos comerciais, porém para uso domésticos, os utensílios de madeira estão "liberados".

A massa folhada é típica da cozinha francesa. Em francês, massa folhada é "pâte feuilletée" e, em inglês, "puff pastry".

A massa folhada, como o nome já diz, é uma massa com várias "folhas", ou seja, várias camadas. E são folhas fininhas... As camadas são formadas por sucessivas dobraduras na massa.





Entre estas dobraduras, insere-se originalmente, manteiga, que funciona como isolante, permitindo o cozimento das folhas sem que estas se fundam, dando ao produto final um aspecto folhado.

Atualmente, quando busca-se a padronização e a qualidade no produto final das massas folhadas, principalmente para fins comerciais, utiliza-se, em vez da manteiga, gordura vegetal especial para massa folhada.

Esta gordura é, na verdade, uma mistura de gorduras que combinadas possuem um ponto de fusão (derretimento) mais elevado do que outras gorduras ou mesmo da manteiga. Por derreter "mais tarde", a gordura proporciona um melhor folhado no produto final.

Pra falar a verdade, é bem interessante o processo de fabricação: faz-se a massa (que não leva fermento) e deixa-se descansar por 30 minutos.

Após o descansar, abre-se a massa em forma de retângulo e sobre esta, espalha-se homogeneamente a gordura vegetal especial. O espalhar da gordura está vinculado a primeira dobradura que se faz na massa, pois geralmente coloca-se toda a gordura da receira na primeira dobradura.

Nesta receita usamos duas "dobras de três" e duas "dobras de quatro". Logo, dependendo da receita, outros tipos de dobraduras podem ser utilizadas.

A dobra de 3 consiste na dobradura da massa retangular em três partes e, posteriormente, se faz a dobradura das duas partes periféricas sobre a parte central, originando "três folhas".

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/


A dobra de 4 consiste na dobradura da massa retangular em quatro partes: Faz-se inicialmente a divisão imaginária em quatro partes. Após, dobra-se as duas partes periféricas sobre as duas partes centrais. E, finalmente, dobra-se ao meio, o produto do passo anterior.

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Na primeira "dobra de três" espalha-se a gordura em 2/3 da massa esticada (conforme figura 1). Deve-se deixar uma borda de aproximadamete 1 cm, para evitar, quando realizado o esticamento da massa na próxima etapa, que a gordura seja expelida.


FIGURA 1



Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-41.html

Dobra-se o 1/3 sem gordura sobre o 1/3 central (conforme a figura abaixo2) e, posteriormente, o 1/3 periférico com gordura sobre as "costas" do 1/3 sem gordura (conforme a figura 3), de forma que se tenha camadas alternadas de massa e gordura.

FIGURA 2


Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-42.html

FIGURA 3


Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-43.html



Abaixo (figura 4) aprensenta-se a imagem da primeira "dobradura de três" pronta.

FIGURA 4



Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-44.html

Após (conforme figura 5), estica-se a massa para espalhar da gordura e efetua-se nova "dobra de três" (figuras 6 e 7).

FIGURA 5



Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-45.html



FIGURA 6



Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-46.html

FIGURA 7


Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-47.html


Após a segunda "dobra de três", a massa é colocada para descansar em ambiente refrigerado por 30 minutos.

Posteriormente, abre-se novamente a massa em forma de retângulo e efetua-se a primeira dobra de quatro, colocando-a em seguinda para novo descanso de 30 minutos em ambiente refrigerado.

Repete-se o procedimento para a segunda "dobra de quatro". Recomenda-se que a massa descanse por no mínimo 24 horas, antes de prepará-la.

Por ser uma massa "neutra", ou seja, nem doce, nem salgada, é possível utilizá-la com os mais variados recheios, e também com os mais variados formatos.

Seguem imagens dos produtos elaborados nas aulas do Curso Técnico em Panificação do CEFET/SC - Unidade Continente.

Tortas com recheio de maçã e canela

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Folhados com recheio de abacaxi com creme de baunilha

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

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8 comentários:

Migas disse...

Eu ADORO massa folhada Jean! Faz mal, eu sei, mas acho que é um tipo de massa que fica bem com tudo (doce ou salgada como referes no post). Um dia, à uns anos, arrisquei-me a fazer a massa em casa. Primeira e única vez. Ficou ainda melhor e utilizei-a para uns pastéis de nata. Uma delícia mesmo. Curiosamente, nunca mais fiz, não por ser trabalhosa mas, porqe deixei de encontrar margarina de folhados nos supermercados, em Portugal. Disseram-me mais tarde que só, talvez nos grossistas (mercados que vendem para os comerciantes). Uma pena porque, apesar do trabalho, acho que valeram a pena aqueles pastéis de nata, 100% home made! :o)

As tartes estão todas com um aspecto escandaloso! Mesmo à "profissa"! :o)

Beijo

Jean disse...

Um pouco não faz mal, Migas, o excesso sim, pela massa ser rica em gorduras trans, grande vilã da atualidade. A gordura trans além de aumentar os triglicerídeos, aumenta o colesterol LDL e abaixa o HDL. É a gordura mais estraga prazeres...
A moderação no consumo é fundamental.

Obrigado pela visita.

Um abraço,

Jean Claudi

Aline disse...

olá!!!adoro massa folheada e faço sempre essas de abacaxi,mas nas forminhas de tortinhas,achei mais facil essa da foto
como vc fez??ela é em forma grande e depois cortada??
abrigada!!!
Aline

Jean disse...

Prezada Aline,

Foram cortadas tiras de 10 cm x 40 cm da massa folhada, aproximadamente, para fazer a base. Mas o tamnho fica por conta do padeiro...

Depois cortamos tirinhas de 1 cm x 40 cm e de 1 cm x 10 cm para fazer as bordas, ou seja, aplica-se estas tirinhas sobre as bordas da base, contornando o seu perímetro. Para tal, pode-se também usar sobras de massa, se você tiver.

Depois, colocamos o recheio, neste caso, o abacaxi em calda sobre a base. As tirinhas da borda, ajudam a segurar o recheio.

Após, cortamos mais tirinhas de aproximadamente 1 cm de largura, aplicando-as em forma de "x" (penperdicularmente) sobre o cheio, fixando-as sobre as tirinhas da borda. E pronto!

Assamos as massas e depois cortamos em pedaços... em torno de 6. Aí, também depende do gosto do padeiro...

Espero ter ajudado.

Obrigado por prestigiar o Pão e Cerveja.

Volte sempre!!

Um abraço,

Jean Claudi.

aline disse...

obrigada Jean!!
fiz a torta grande e também fiz em forminhas pequenas,ficaram simplesmente deliciosas,o bom da massa falhada é que ela serve para tudo
tanto doce quanto salgado.
obrigada

Jean disse...

Prezada Aline,

Não há o que agradecer.
Eu que lhe peço desculpas, pois esqueci-me do creme de baunilha usado no recheio, não era só abacaxi em calda, conforme comentei anteriormente.
Que bom que você gostou!
Sou que quem lhe agradecer por prestigiar o nosso blog.
Um abraço,

Jean Claudi.

Aline disse...

oi Jean!!estou precisando da sua ajuda novamente,adoro bomba de chocolate;faço elas coloco no forno
e elas ficam lindas e grandes
mas assim q tiro do forno elas começam a murchar e ficam feias;da para comer mas ficam mto murchas
obrigada

Jean disse...

Prezada Aline,

Não sei por quanto tempo estás assando as bombas e em qual temperatura... eu as deixaria mais tempo em temperatura mais branda...

Abraço,

Jean Claudi.