Tortas de massa folhada

Imagem: Dos autores do blog http://www.paoecerveja.blogspot.com/

Hoje efetuamos a confecção de tortas com massa folhada que havíamos preparado em aulas anteriores. As aulas as quais que me refiro, são as aulas do curso técnico de panificação do Centro Federal de Educação Tecnológica de Santa Catarina (CEFET/SC) - Unidade Continente (http://www.cefetsc.edu.br/website/index.jsp).

Para quem nunca fez massa folhada, não tem idéia do trabalho necessário para a "fabricação" da massa. Com certeza, é bem mais prático e seguro, adquirir a massa folhada já pronta.

Imagem: http://thermomixster.blogspot.com/2007/01/une-pte-feuillete-en-3-mn-cest-possible.html

Mas, como bons profissionais de panificação, devemos obrigatoriamente conhecer o processo de fabricação. Alerto para o fato de que algumas imagens utilizadas neste post utilizam utensílios (rolo de massa) de madeira, o que é proibido pela legislação sanitária brasileira para uso em estabelecimentos comerciais, porém para uso domésticos, os utensílios de madeira estão "liberados".

A massa folhada é típica da cozinha francesa. Em francês, massa folhada é "pâte feuilletée" e, em inglês, "puff pastry".

A massa folhada, como o nome já diz, é uma massa com várias "folhas", ou seja, várias camadas. E são folhas fininhas... As camadas são formadas por sucessivas dobraduras na massa.

Imagem:http://www.journaldunet.com/economie/reportage/reportage-bridor/image/26598.jpg

Entre estas dobraduras, insere-se originalmente, manteiga, que funciona como isolante, permitindo o cozimento das folhas sem que estas se fundam, dando ao produto final um aspecto folhado.

Atualmente, quando busca-se a padronização e a qualidade no produto final das massas folhadas, principalmente para fins comerciais, utiliza-se, em vez da manteiga, gordura vegetal especial para massa folhada.

Esta gordura é, na verdade, uma mistura de gorduras que combinadas possuem um ponto de fusão (derretimento) mais elevado do que outras gorduras ou mesmo da manteiga. Por derreter "mais tarde", a gordura proporciona um melhor folhado no produto final.

Pra falar a verdade, é bem interessante o processo de fabricação: faz-se a massa (que não leva fermento) e deixa-se descansar por 30 minutos.

Após o descansar, abre-se a massa em forma de retângulo e sobre esta, espalha-se homogeneamente a gordura vegetal especial. O espalhar da gordura está vinculado a primeira dobradura que se faz na massa, pois geralmente coloca-se toda a gordura da receira na primeira dobradura.

Nesta receita usamos duas "dobras de três" e duas "dobras de quatro". Logo, dependendo da receita, outros tipos de dobraduras podem ser utilizadas.

A dobra de 3 consiste na dobradura da massa retangular em três partes e, posteriormente, se faz a dobradura das duas partes periféricas sobre a parte central, originando "três folhas".

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A dobra de 4 consiste na dobradura da massa retangular em quatro partes: Faz-se inicialmente a divisão imaginária em quatro partes. Após, dobra-se as duas partes periféricas sobre as duas partes centrais. E, finalmente, dobra-se ao meio, o produto do passo anterior.

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Na primeira "dobra de três" espalha-se a gordura em 2/3 da massa esticada (conforme figura 1). Deve-se deixar uma borda de aproximadamete 1 cm, para evitar, quando realizado o esticamento da massa na próxima etapa, que a gordura seja expelida.

FIGURA 1

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-41.html

Dobra-se o 1/3 sem gordura sobre o 1/3 central (conforme a figura abaixo2) e, posteriormente, o 1/3 periférico com gordura sobre as "costas" do 1/3 sem gordura (conforme a figura 3), de forma que se tenha camadas alternadas de massa e gordura.

FIGURA 2

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-42.html

FIGURA 3

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-43.html

Abaixo (figura 4) aprensenta-se a imagem da primeira "dobradura de três" pronta.

FIGURA 4

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-44.html

Após (conforme figura 5), estica-se a massa para espalhar da gordura e efetua-se nova "dobra de três" (figuras 6 e 7).

FIGURA 5

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-45.html

FIGURA 6

Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-46.html

FIGURA 7


Imagem: http://www.dkimages.com/discover/Home/Food-and-Drink/Cooking/Pastry/Puff-Pastry/Puff-Pastry-47.html

Após a segunda "dobra de três", a massa é colocada para descansar em ambiente refrigerado por 30 minutos.

Posteriormente, abre-se novamente a massa em forma de retângulo e efetua-se a primeira dobra de quatro, colocando-a em seguinda para novo descanso de 30 minutos em ambiente refrigerado.

Repete-se o procedimento para a segunda "dobra de quatro". Recomenda-se que a massa descanse por no mínimo 24 horas, antes de prepará-la.

Por ser uma massa "neutra", ou seja, nem doce, nem salgada, é possível utilizá-la com os mais variados recheios, e também com os mais variados formatos.

Seguem imagens dos produtos elaborados nas aulas do Curso Técnico em Panificação do CEFET/SC - Unidade Continente.

Tortas com recheio de maçã e canela

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Folhados com recheio de abacaxi com creme de baunilha

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