Pão e Cerveja: Ciabatta

segunda-feira, 29 de setembro de 2008

Ciabatta

Imagem: Dos autores do blog www.paoecerveja.blogspot.com

A ciabatta é um pão típico italiano. O formato do pão deu origem ao seu nome. Ciabatta, em português, significa "chinelo", "pantufa"; em inglês, "slipper".

Não se sabe ao certo a origem da Ciabatta, pois diversas versões do pão são produzidas ao longo de toda Itália.

Este pão caracteriza-se por ter forma irregular, casca crocante e miolo esburacado. O azeite de oliva apesar de ser utilizado em algumas receitas, não é um ingrediente obrigatório.

Imagem: http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=2493&highlight=ciabatta

Imagem: http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=187

Imagem: http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=73

A ciabatta geralmente utiliza uma biga (massa levedada previamente por muitas horas) na sua elaboração, o que garante maior fermentação e, conseqüentemente, maior formação de gases no interior do pão, responsáveis pelos grandes "buracos" do miolo.

Imagem: http://en.wikipedia.org/wiki/Ciabatta

O método de fabricação de pães que utiliza um estágio de fermentação antes da elaboração da massa propriamente dita, é denominado método indireto. São exemplos do método indireto: a esponja (em inglês, pollish) e a biga. O método direto é aquele cujo fermeto é adicionado diretamente à massa, logo, sem nenhum estágio prévio de fermentação.

A experiência em questão, foi elaborar uma ciabatta utilizando método direto. A receita original é do curso de Panificação do CEFET-SC, porém fiz as milhas alterações no modo de preparo.

Ciabatta (utilizando método direto)

Imagem: Dos autores do blog www.paoecerveja.blogspot.com

Ingredientes:

750 gramas de farinha de trigo;
650 mililitros de água;
10 gramas de fermento biológico seco instantâneo;
20 gramas de sal;
50 mililitros de azeite de oliva;
Farinha de trigo para a "modelagem".

Modo de Preparo:

Numa vasilha, misture a farinha, o fermento e o sal. O sal não deve entrar em contato direto com o fermento, pois pode desidratá-lo;
Adicione a água, homogeneizando a mistura;
Finalmente, adicione o azeite, obtendo uma massa mole;
Cubra a vasilha e deixe fermentar até dobrar de volume;
Divida a massa em pedaços retangulares e coloque-os sobre uma mesa enfarinhada com farinha de trigo;
Polvilhe farinha de trigo sobre os pedaços de massa;
Modele-os formando pães retangulares. Não é necessário "caprichar", pois a ciabatta é um pão irregular. Além disso, a massa é mole, o que dificulta uma modelagem caprichada;
Coloque os pedaços numa forma grande. Deixe espaço entre cada pedaço para evitar que se fundam no cozimento (os meus se fundiram);
Asse em forno à 180 graus por uma hora ou até dourar.

Os pães elaborados ficaram saborosos, com um gostinho peculiar de azeite de oliva, porém "meio" longe de ser uma ciabatta. O aspecto até que engana, porém o miolo em nada parece... não observa-se grandes "buracos". Será influência do método direto? Diante das inúmeras variáveis que influenciam a elaboração de um pão e da inexperiência do padeiro que lhes escreve, creio que estas respostas serão respondidas no futuro...

Imagem: Dos autores do blog www.paoecerveja.blogspot.com