Pão Integral

Imagem: Dos autores do blog www.paoecerveja.blogspot.com

O consumo de cereais integrais é indicado para quem busca uma dieta mais saudável.

Os cereais integrais - como o próprio adjetivo "integrais" indica - são aqueles, cujos os grãos na sua totalidade, "integralidade", são utilizados na preparação dos alimentos. Ou seja, com casca e tudo! Logo, o consumo de farinhas integrais deve ser estimulado.

Para a fabricação de farinha de trigo "branca", "comum", o grão de trigo passa por um processo de "limpeza", aonde retira-se a casca (também conhecido como farelo) e o gérmen, sobrando somente o endosperma. Logo, a farinha de trigo é o processo da moagem do endosperma, que é rico em amido e algumas proteínas, inclusive as responsáveis pela formação do glúten (a gliadina e a glutenina). O glúten é uma rede protéica resultante da combinação espacial destas duas proteínas proteínas. A sova da massa é responsável por combinar mecanicamente a gliadina e a glutenina.

A farinha de trigo integral é fabricada a partir do grão integral, logo, além do endosperma, são também moídos a casca e o gérmen. A casca é fonte de fibra alimentar. O gérmem, fonte de proteínas, minerais e vitaminas E e do complexo B. A presença de casca (farelo) na farinha de trigo integral, dificulta a formação do glúten, pois atrapalha a combinação da gliadina e da glutenina.

A sugestão de hoje é a elaboração de um pão com farinha de trigo integral. Para o pão ficar mais "macio" e para melhor desenvolver o glúten da massa, foi utilizada uma mistura de farinha de trigo com farinha de trigo integral.

A receita original é do Curso de Panificação do CEFET/SC, a qual foi modificada nas proporções e no uso da manteiga no lugar da margarina.

Pão Integral

Imagem: Dos autores do blog www.paoecerveja.blogspot.com

Ingredientes:

• 3 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo;
• 2 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo integral;
• 1/3 xícara de chá açúcar refinado;
• 10 gramas de fermento biológico seco instantâneo;
• 1 colher de sopa de sal;
• 1 e 1/3 xícara de chá de água;
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal;
• Óleo de soja para untar a forma.

Modo de preparo:

• Numa vasilha, misture as farinhas de trigo, o fermento, o açúcar e o sal. Obs.: Evitar colocar o sal em contato direto com o fermento, pois pode desidratá-lo e matá-lo;
• Adicionar a água e homogeneizar a mistura;
• Retire a massa da vasilha e coloque-a sobre uma mesa;
• Adicione a manteiga, homogeneizando a mistura;
• Inicie a sova da massa, exercendo movimentos vigorosos até obter ponto de véu. O surgimento do véu significa o desenvolvimento do glúten. Para observar o véu: retire uma bolinha de massa e com a ajuda dos dedos indicadores, médios e polegares, modele um pequeno disco, e vá esticando-o delicadamente com movimentos circulares, até conseguir observar uma película branca semi-transparente (o véu). Caso esta película não rasgue, o glúten está bem desenvolvido. Nesta massa, a sova durou cerca de trinta minutos;
• Após a sova, modele a massa em forma de bola e coloque-a numa vasilha tampada, deixando-a fermentar por aproximadamente uma hora ou até dobrar de volume;
• Após fermentar, modele a massa suavemente para homegeneizá-la e retirar as bolhas de gases formadas na fermentação;
• Modele os pães a seu gosto. Nesta receita, dividi a massa em quatro partes, das quais foram elabaorados quatro retângulos e modelados em forma de rocambole;
• Colocar os pães em forma untada com óleo de soja. Separar os pães para evitar que se fundam no cozimento;
• Assar em formo pré-aquecido a 230 graus por 45 minutos ou até os pães ficarem corados. Dica: Colocar uma pequena forma com água no fundo do forno, gerando uma atmosfera úmida, a qual favorecerá a crocância da casca e evitará a perda da umidade da massa.

Imagem: Dos autores do blog www.paoecerveja.blogspot.com

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Os pães ficaram bons observando os seguintes aspectos: miolo, casca, cor, padronização e, principalmente, o sabor. Um aspecto que deixou a desejar foi a forma, os rocamboles não ficaram perfeitos, pois apareceram algumas "abas" nas extremidades, fruto da má modelagem... mas a galera aqui de casa nem reparou.